文、图/羊城派记者 王敏

在天气寒凉之时，讲起最让人眷恋的美食，热腾腾香喷喷的咖喱必然榜上有名。

咖喱虽辣，却是缠绵醇厚的辣，香气始终缭绕于鼻间，将寒气弥散，余下暖暖辛香。尤其是与亲朋好友围桌分享浓香馥郁的咖喱，不但别有一番醒胃滋味，更让人倍感身心温暖。

热情妖娆之印度咖喱

档案：印度咖喱就跟当地绚烂的纱丽服一样，有着鲜艳浓郁的色泽，这全归因于做印度咖喱所需的几十种色香味各异的香料。由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，因此正宗的印度咖喱辣味强，香味浓。

秘诀：香料大碰撞

印度菜肴和咖喱密不可分，从开胃菜到点心，都糅合着或浓或淡的咖喱香。从北方的微辣到南方的超辣，咖喱随着地域的变化，辣的程度也逐渐在升级。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

印度咖喱分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味；绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、红咖喱与鸡是比较好的搭配。

尝试印度菜式，还请“点红选绿”，由最不辣吃到最辣，阶梯般体会其中的层次同深度。

经典菜莫过于“咖喱鸡”，锅下油后放香叶、桂皮、丁香一起炒香，再加番茄块炒出汁，接着加入鸡块，再放入秘调的数种香料一起煮，这时咖喱香味在空中就弥漫开来了。

温柔大方之泰国黄咖喱

档案：泰菜以黄、红、绿咖喱闻名，其特色是以生咖喱混合椰浆及多种不同香料，煮成咖喱汤底后再加入各式肉类和海鲜，材料充分吸收咖喱香辣，惹味非常，适中辣度也最合大众口味。

泰国咖喱应该是广州人接触得最多而且普遍喜爱的咖喱品种，在泰国餐厅总能觅得到，而且各家自有独门秘方。

秘诀：椰浆和九层塔

说起泰式咖喱菜，最必不可少的配料当然是椰浆和九层塔，椰浆是让咖喱菜口味清爽的重要原料，这也是泰式咖喱与印度咖喱很大的区别。

基本上每道泰式咖喱菜的烹饪过程里都会用到椰浆，但另一种基本食材九层塔，却并不是样样皆需，因为黄咖喱本身香味够浓郁，烧菜时不需要放九层塔，只有在用青咖喱和红咖喱做菜时才需要放九层塔，而且要多放。鱼露和棕榈糖也都是泰式咖喱最常用的调料，鱼露相当于盐巴，棕榈糖则可提鲜。

在咖喱与肉类食材的搭配上，其实也有很多的讲究。鸡肉与青咖喱是最好的搭配，同时青咖喱也是蔬菜的好搭档；香味浓厚的黄咖喱与海鲜的搭配，可以很好地去腥，所以咖喱蟹、咖喱虾都是用黄咖喱烧的；红咖喱则与猪肉等红肉搭配尤佳，这一点跟中餐烧红肉时使用辣椒来调味很相似。

恋爱甜蜜之日本咖喱

档案：日本咖喱因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。除了可以拌饭吃外，还可以作为拉面和乌冬面等汤面类的汤底，这和印度、泰国的咖喱有较大分别。日本人喜欢将咖喱制成咖喱粉或咖喱块，这样胜在节省时间，烹调会容易很多。

日本咖喱最常用于咖喱饭，想要食地道的日式咖喱饭，找一些擅长日式家庭菜的小料理店或居酒屋，似乎比起高级日本料理店更别具风味。

秘诀：汤底配咖喱

日式的咖喱饭不止一粒咖喱砖这么简单，关键在于煮咖喱的汤底。日本大厨每日都会用几斤牛骨熬两小时做好汤底，要煮咖喱的时候再加上用牛油炒香的洋葱、土豆粒、红萝卜和苹果茸，还少不了日本原装咖喱砖，做出的咖喱别有一番鲜香甜蜜。那微辣带甜的咖喱，令香脆的猪扒更加惹味。

除了咖喱饭之外，咖喱乌冬也特别受到日本人的青睐。跟咖喱饭的牛骨汤底不同，煮咖喱乌冬用的是木鱼花昆布水做成的上汤，偏向海鲜味，咖喱的汁底也比咖喱饭的稍稀。软韧爽滑的乌冬挂着香气十足的咖喱汁，一大碗轻易就被解决掉了。
来源 | 羊城派
题图 | 王敏
编辑 | 刘佳宁