文、图/羊城派记者 王敏

在粤菜里，最简单、也最高深的菜式，莫过于蒸鱼。火候是蒸鱼的关键所在，如果把控得精准，大厨完全可以靠它打天下。

但厨房新手一般都容易把鱼蒸得过老，有什么办法能让鱼蒸得恰好？大厨表示，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

利用余温将鱼蒸熟

所谓虚蒸，就是将鱼蒸上一段时间后，关火而不揭锅盖，利用锅内余温将鱼再蒸几分钟后出锅，这样鱼就不会过老。大厨解释道：“以1斤的海鲈鱼为例，用大火蒸上5分钟后，再关火焖蒸约5分钟即可。”

南海渔村大厨的诀窍是，把鱼蒸至八成熟便可离火，剩下的两成，靠90℃-100℃的滚油补温。

豉油要浇在周边

蒸鱼所浇的豉油也有讲究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。

增香靠熟猪油

若想增香，除了葱花、姜丝和豉油外，还可以淋上熟猪油。

熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑溜。

小锦囊：

冬季海鲜以深海石斑鱼和贝壳类水产最为当造，肉质饱满鲜甜。尤其是石斑鱼，冬季皮厚胶质重，鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质结实，但鱼鲜味稍逊，所以加入陈年老果皮来同蒸，以增加鲜美度。

来源 | 羊城派
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