文/羊城派记者  黄启兵  图/受访者提供

在西餐当中，牛肉是非常重要的一道菜，尤其是牛排的制作非常考究。

如今发达的电商和购物渠道，使得我们有机会吃到来自于世界各地的牛排，其中美国牛排以“不吃草，吃玉米”的“谷饲牛排”而著称。

要想吃到一份地道的美国牛排，还有不少讲究呢！

口味：谷饲牛排口感更佳

既然是美国牛排，自然要选择正宗的来自美国的牛排。

跟其它地区的牛排相比，美国牛排最主要的特色就是以玉米饲养，正所谓“谷饲牛肉”，因此很少带有草腥味，这是与草饲牛肉最不同的地方；而美国牛肉的另一个特色就是它的油花，玉米饲养的美国牛，肌肉内油花多且白，是它外观上最大的特征。

最常见的美国眼肉、西冷和牛柳牛排，上桌时，香味先入鼻，让人食欲自然大长；随后刀叉上阵，切开牛排横截面，五分熟的粉色牛肉，肉汁饱满，还窜出些热气……这个时候，赶紧撒上盐和胡椒，或者优雅地搭配一杯红酒，在热气腾腾之中享受美式牛排独有的滋味。

选材：好的牛肉是分品级的

如今，在国内一些高端超市里，都有机会买到来自于美国的牛排；在海外购兴起之后，一些正规的电商渠道也可以买得到。牛排的来路正不正宗才是关键。

不同的牛肉等级依据严格的评级制度。与其它国家有所不同，美国的牛肉评级不以喂饲谷物的天数来评级，而是根据第12-13根肋骨交界处肋眼肉中的油花数量，以及整个屠宰体的成熟度来判定。此外，还会利用电脑扫描牛肉切面的大理石花纹，保障产品规格和级别的一致性。

而且，美国的牛肉等级评定是自愿的，屠宰商需要付费给美国农业部来检验，因而高于一般强制性的肉品安全检验标准。正宗美国牛排需要有美国肉类出口协会（U.S.MEAT）的认证。

对于牛排内脂肪（大理石纹）含量标准的测定，如果肌肉脂肪含量在8-11%，为USDA PRIME级（极佳级），带红标；4-8%的是USDA CHOICE级（特选级），带蓝标；3-3.5%的则是USDA SELECT（可选级），带黑标。

烹制：大厨教你做牛排

来自美国的名厨迈克·罗朗（Michael Rosenblum）是一位“牛排大师”。

罗朗本人在其25年的餐饮行业生涯中，一共在6个国家做过高级厨师，包括纽约的米其林星级餐厅和中国顶级的五星级酒店，还获得过中国高级面点师、茶艺师证书。他把自己的大厨经历写成了一本厚厚的书《美食之路·美国饮食之历史与文化：传承-陆地篇》。

最近，在广州柏悦酒店举办的一次美国传统红肉文化研讨会当中，罗朗介绍了一份地道的美国牛排应该如何烹制。

万变不离其宗，西式牛肉的制作不外乎是以煎、烤为主，但有很多细节需要注意。

1、慢速解冻

牛排买回来都是预先冻好的，需要提前解冻。切忌不能急速解冻，而是慢慢解冻。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

可以采取两种方法，一种是把牛排放到冰箱冷藏室，利用里面0-5°C的冷空气解冻；另一个方法是把冻肉放入密封袋内，放到冷水当中解冻。

2、厚锅烹制

罗朗介绍说，煎牛排要用厚的蓄热能力强的生铁锅，并且最好要带有凹凸槽，这样可以使得牛排受热时渗出的血水引流出去。

如果选取的一块牛排大理石纹路丰富，只需要放少许油甚至不用放油。红白相间2-3厘米厚度的牛排最好，大理石纹受热融化，吃起来更多汁。

3、静置收锅

牛排煎到成熟度差不多的时候，出锅之前需要“静置”一下。这既可以让锅的余温继续烹调，还能让肉汁不断吸收进牛排当中，味道更美味。

以一块3厘米厚的西冷、菲力以及5厘米厚的牛霖为例，放入预热到极高温度的锅中，可以根据自己的喜好煎成三分熟（每面2-3分钟）、五分熟（每面3.5-4分钟）、七分熟（每面4.5-5分钟）或者全熟（每面6分钟）。

来源 | 羊城派
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