文/图 羊城派记者 王敏

年关近，团年饭已经进入了密锣紧鼓的筹备阶段。近年来各色进口冻品海鲜大举进攻广州市场，无论是电商、超市还是街市，都能看到澳洲龙虾、进口三文鱼、阿拉斯加银鳕鱼、加拿大北极贝和象拔蚌等“海外派”的身影。

不过，对于不少家庭客来说，这些进口海鲜在餐厅大厨的手上就美味得叫人一试难忘，但自己操刀的话却总有不尽如人意的地方，何解？

行家教路，抛开烹饪水平的高低之外，一个很重要的原因就是大家在解冻这些海鲜时不得其法，令到它们的肉汁流失，质地变得粗糙。怎样才能做到合理解冻？就要注意以下秘笈。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

厚身鱼肉请提前一晚解冻

海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0 ℃升到6 ℃）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。

由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

现在市场上的海鲜，有冰鲜和急冻之分。冰鲜海鲜（冷藏温度为0 ℃到5 ℃之间，肉质依旧保持柔软）基本上只要在下锅前，提前半小时到一小时从冰箱的冷藏室取出回复至室温即可。

急冻海鲜（冷冻温度在-18 ℃以下，肉质硬冷），则要视乎海鲜的种类来应用不同的解冻方式。譬如鳕鱼这种厚肉鱼类，尤其是重量超过3公斤以上的大型海鱼，建议提前一晚从冷冻室取出，放入冷藏室（0-3℃）中至少解冻6小时以上，然后在烹饪前半小时到一小时前取出，令其回复到室温水平。龙虾、虎虾、南美白虾等虾类，也是同样处理。

如果是带有密封外包装的急冻鱼类，直接连包装一起解冻即可。若是散装急冻鱼类，则要用密封袋密封好再解冻。

刺身级贝类不建议室温解冻

在市面上，也能见到有号称达到刺身级别的贝类出售，譬如加拿大带子、北海道带子、加拿大北极贝等。这类刺身级食材，必须要提前五六个小时在冰箱的冷藏室中解冻，不适合直接在室温下解冻，以防细菌滋生。

其中要留意的是北极贝。如果是刺身级的北极贝，它们通常在急冻前已经被烫至八成熟，但还保留着内脏没有去掉。这时，需先用直饮水直接从贝面冲过洗净解冻，然后把内脏取出，用盐搓一搓以洗掉杂质和消毒，再用80 ℃的温水将它们略烫20秒左右，最后过冰水，好让它们保持脆嫩口感不会变老。

快速解冻可用微波炉

如果时间上实在来不及，还有一招微波炉解冻。不过在使用这一方法之前，请先用湿毛巾把食材裹起来，再按解冻按钮，以免食材水分大量流失。不过，这种解冻方法会对食材的肉质造成一定影响。

此外，用微波炉给虾仁解冻是最错误的做法，因为微波炉很容易加热过头，让虾仁变成半熟的粉色，这样解冻出来的虾仁怎么做都不好吃。

来源 | 羊城派
责编 | 李力