文/图 羊城派记者 王敏

春三月，是赏鱼时节，刀鱼、鲥鱼就不必说了，便是最家常的菜花鲈、桂花鱼、笋壳鱼等大路鱼类也出落得嫩肉如脂，鱼味充足。入春后，正是产量开始大增的时候，价格纷纷回落，恰是请之上桌的好时机。

油浸笋壳鱼：分开炸最稳妥

制作时间：10分钟

分量：3-4人

笋壳鱼本来是东南亚淡水鱼，在上世纪90年代被引入广东，近几年产量不断提高，价格一路向亲民档靠拢，在寻常街市里都能见到。

大厨教路，笋壳鱼虽然大的可以去到两三斤，但实际一斤左右的肉质最嫩滑。而在买鱼的时候，要挑选鳞色偏黄的笋壳鱼，慎选黑身的，因为鱼身偏黄，代表养鱼的水质较干净。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

制作菜式时，要想做得好，头尾和鱼身肉需分开两次炸，因为炸头尾和鱼腩的温度是不一样的。

材料：笋壳鱼一条约500克，葱丝3克，姜丝2克，红椒丝1克，香菜1克，鸡粉1/3茶匙，蒸鱼豉油2汤匙，油1000克（实际消耗150克左右）

做法：

1、笋壳鱼开边，将两侧的鱼身肉完整起成两块，鱼头和鱼尾砍出留起待用。把鱼洗净后，在鱼身肉上直刀起花，但切记勿切断鱼皮。

2、把鱼头鱼尾和鱼身肉，用调味料抹匀入味。如果想炸出来的鱼身肉更滑嫩，可以用半茶匙生粉和1/3只蛋清把它抹均匀，这样炸的时候有助于锁紧鱼身水分。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

3、铁镬内放入调和油，分量要完全盖过鱼身。把油烧热至6成热，将鱼身肉放入，炸至鱼肉略带金黄色，可用竹签轻易一插到底即可取出，放在抓篱上沥干油。在炸的时候，一旦发现油温过高，也就是油中出现密集大泡泡时，镬就要离火，等油温降下去后再重新放回火上。

4、将鱼头鱼尾放入6成油温的油中，炸至浅金黄色，即可捞起沥油。

5、将鱼放入盘中，把葱丝、姜丝和红椒丝放在鱼身上，淋一勺滚油，再倒入蒸鱼豉油，加香菜点缀。

小锦囊：如果想蒸鱼豉油再鲜香一点，可以用芫茜、姜末、葱碎和瑶柱水，根据自己的口味调配好，用小火煮一下。

黑菌香煎桂花鱼柳：小火慢煎是关键

制作时间：10分钟

分量：2人

春三月，桃花汛，鳜鱼肥。桂鱼就是古诗里面经常被提及的鳜鱼，它肉嫩刺少，阔嘴修身，价格最是平易近人。

最家常的做法是豉油糖加姜、蒜一起煎焖，不过这次大厨教我们做的却是一鱼两食，做法中西合璧。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

这道黑菌香煎桂花鱼柳，要想做得好，就要舍得下油，要有耐心小火慢慢煎，这样才能让鱼柳染上均匀金黄色。

材料：桂花鱼柳2件（选购一斤半到两斤左右的桂花鱼，两边起柳），云南黑松露2个，鸡汁1/3茶匙，烧汁100毫升，油1000克（实际消耗150克左右）

做法：

1、把鱼宰杀干净，剔骨起柳。

2、把鱼柳洗净后切成两块，用鸡汁腌制两小时。如果想鱼柳口感更佳，可在下锅前，用1/2茶匙生粉和半个蛋黄涂抹均匀。

3、把不粘锅烧热，放入鱼块，小火慢煎至鱼柳两边都成金黄色。

4、把黑松露用干毛巾和小毛刷擦净，剁碎后和烧汁混合，小火煮开后关火，即为黑松露烧汁。

5、将鱼柳上碟，底下可垫两颗油盐水灼过的小白菜。将烧汁淋面，或以小碟子伴上皆可。

小锦囊：

1、烧汁建议用日本烧汁，如果想味道更好，可以用胡萝卜、蒜头、西芹打碎榨汁，然后适量加入烧汁内煮开。

2、如果想黑松露香更足，可以酌情滴两滴黑松露油（超市有售）。

奶汤香煎鱼茸百花菜：鱼茸煎香味更足

分量：4人

百花草在街市里有时又叫白花菜，是春天才有的野菜，味道微带涩，特别吸油。因此在做这个菜的时候，一定要先把鱼茸煎香，这样才能压得住野菜特有的清苦气。

如果想汤底更甜，还可以买多两条白鲫鱼，和先前做上一个菜剩下的桂花鱼头尾骨一起，洗净煎香后，直接煮一锅鱼汤。

材料：百花菜500克，鱼肉50克，鱼汤800克，姜2片，鸡粉1/3茶匙，盐5克，油10克

做法：

1、鱼肉煎香至金黄色，拆肉去皮，撕成鱼茸。

2、把鱼汤烧滚，加入鱼茸略滚。

3、百花菜飞水去涩味，放入鱼汤中，放油，等鱼汤再次煮沸后，加盐调味。

4、倒入汤碗，装盘上桌。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
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