吃生猛龙虾贺新年
2019-01-01 08:00 羊城派 原创
快来认识一下庞大的“龙虾家族”

文、图/羊城派记者 王敏

在广州,意头菜总少不了一道寓意“笑哈哈”的虾,而虾中最高大上的莫过于龙虾。

以往每到节日,海鲜价格总是会一路飙升,不过今年龙虾价格相对其他海鲜而言,没有太大起伏。因此不少餐厅纷纷推出龙虾菜式,好让广州食客能大快朵颐。(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

加拿大龙虾

品种:龙虾有贵贱

尽管龙虾依然属于高档食材,但经过饮食业多年的发展,龙虾的入货品种也多了,价格不再是一味高高在上了,而是有平有贵,进入“雅俗共尝”时代。

目前市面上能够吃到的龙虾主要有以下几种——

●澳洲龙虾

澳洲龙虾肉质滑中带爽,体重可以去到六七斤,以三四斤大小的最美味,肉汁丰盈。行家透露,澳洲龙虾有南澳龙虾和西澳龙虾之分,西澳龙虾颜色赭红,肉质逊于南澳龙虾;南澳龙虾颜色正红,肉质爽滑。

不少星级酒店和西餐厅都选用澳洲龙虾,正是因其耐活,不会因运输等问题造成死亡和损失。它肉多、鲜甜、肉质细嫩滑脆,属于中高档次。

澳洲龙虾

●花龙虾

花龙虾又叫锦带龙虾,原产于南太平洋一带,分为野生和养殖两种。

野生的花龙虾身形瘦长,龙虾须和脚较长;养殖的多来自美国,比本地野生花龙虾要肥。它对生长环境的要求较高:低水温、海水咸度大才行,因而属于比较娇气的龙虾。其肉质鲜甜软滑,用来做刺身一流。

●波士顿龙虾

市面上价格最为亲民的是波士顿龙虾,它的肉质纤维较粗,但肉多,较为大众接受。

波士顿龙虾

●加拿大龙虾

加拿大龙虾主要产于加拿大的北大西洋沿岸,渔民捕捉它们的时候是使用陷笼,每个陷笼每次只能捕获一只龙虾。

当地规定,捕捞上来的每只龙虾都要人工检查,会把尺寸不符合要求的龙虾和产卵龙虾放回到大海中,这就保证捕捞的龙虾外壳坚硬,虾肉饱满。最好吃的部位是那两只大螯,肉质最为鲜甜结实。

加拿大龙虾

●岩龙虾 

岩龙虾是新西兰海产品行业出口量最大的品种,主要分布在南半球接近南极寒冷清澈的海域中。由于生长周期长,因此比生活在较暖海水中的龙虾味道更鲜美,肉质鲜嫩鲜甜。由于产量较低,价格较贵,在广州市面上比较少见,多出现在星级酒店或高档餐厅中。

●蓝龙虾

世界上有几个地方都产蓝龙虾,例如苏格兰、美国缅因州等地,但由于各处的水质和海洋环境不同,蓝龙虾的味道也有所区别。

其中最为矜贵的蓝龙虾来自法国布列坦尼地区,与美国的人工养殖龙虾不同,它属于真正的野生龙虾,产量极其稀少。

蓝龙虾

这位娇客,要7年以上的时间,才会长到成人的半只手臂长,其间要经历超过30次以上的蜕壳,生长时间要比波士顿龙虾缓慢一倍左右。和其他地方的蓝龙虾相比,它的肉质更柔嫩鲜甜,壳也特别薄。

为了保持蓝龙虾特有的柔甜口感,厨师一般会用它来做龙虾汤、龙虾饺子或是香煎龙虾。

做法:不一定清蒸

龙虾肉极为鲜美,几乎任何一种烹饪方法都适宜——上汤、芝士焗、蒜蓉蒸、炒虾球等都较为常见。

通常广东人最爱清蒸或白焯做法,但如果选择卫生环境有保障的星级酒店,倒是不妨试试龙虾刺身。澳龙、花龙都可用来做刺身,大厨先用刀挑肉,再用冰水把龙虾肉浸至爽脆,最后用直刀起片,薄薄的切片晶莹剔透,铺在冰面上,冰鲜凉爽,蘸点芥辣酱油,鲜美绝伦。虾头可以拿来煮粥,物尽其用。

龙虾的花样做法

当然,如果你是中菜的忠实粉丝,首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”,这道菜一上桌就是满满的葱香,叫人精神为之一爽。

更为大众化的做法则有“蒜蓉河粉蒸龙虾”,借鉴了蒜蓉河粉蒸蟹的传统粤菜做法,只是将蟹换成了加拿大龙虾。底下的河粉吸收了龙虾的鲜味和蒜香,颇为滋味。

近几年随着川菜的大举入侵,辣味龙虾也变得越来越常见。譬如“水煮龙虾”,做法类似四川水煮鱼,麻辣底料更凸显虾肉之鲜甜。

川味焗龙虾

Tips:

在老饕眼中,龙虾最鲜美的就是虾膏,不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢?大厨教路,看龙虾的脚趾,脚趾末端有分叉的,就是母龙虾。

母龙虾会有两条鲜美虾膏

来源 | 羊城派
责编 | 李力