文、图/羊城晚报全媒体记者 邓伟东（部分图片餐厅提供）

每年夏秋之交，正是鳗鱼最好吃的时节，因为此时的鳗鱼正开始储备脂肪洄游，其体内的油脂分布均匀，像极了鱼类中的霜降牛肉，鲜爽甘香。

不要看如今鳗鱼在餐桌上非常常见，其实，一条鳗鱼的养成要经历重重波折。首先，鳗鱼至今不能真正实现人工养殖，几乎是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。

捕捞过程说是“大海捞针”也不为过，渔民需要使用特制工具，而每条鳗鱼苗只有牙签大小，通体透明，被称为“玻璃鳗”。由于捕捞艰难，收获全凭天意，因此鳗苗的价格通常比较高，是按条卖给养殖户，价格从十几元到数十元一条不等，堪称“软黄金”。

到了人工养殖阶段，鳗鱼也是十分娇贵的，它们对于水质要求极高，稍有污染便无法生长，因此被誉为“世界最干净的鱼”。有营养学家介绍，鳗鱼的营养成分极高，富含蛋白质、维生素等多种营养成分，还有大量胶原蛋白，是“天然护肤品”。

很多时候，人们一讲到鳗鱼就联想到日本，其实，中国才是鳗鱼的出产大国，国际市场上的鳗鱼至少七成以上是出自中国。

日前，莆田餐厅举办到第三年的鳗鱼节正式登场，今年他们会继续选用来自“中国鳗鱼之乡”——广东顺德的“出口级”鳗鱼。据悉，该餐厅只用日本鳗品种，以野生鳕鱼鱼粉喂养，鱼肉与油脂紧密交融，油香鲜甜，每一条活鳗都达到出口日本的等级标准。

今年他们除了经典版还有新煮法：往年大热的“山泉水煮活鳗鱼”今年继续担当主角，同时还有酱香浓郁、风味独特的“红糟鳗鱼柳”、“普宁豆酱焗鳗鱼”以及“蒜香豆豉蒸鳗鱼”。

原味简烹最能考验食材的品质，也是对鲜活鳗鱼的最大尊重。不要以为“简烹”即“简单”，从抓鳗到宰鳗都很考功夫。师傅抓起一条活鳗鱼放入热水中焖10秒立即取出，徒手搓去表皮的白色粘膜，接着将鳗鱼放在案板上，以刀尖紧贴鱼脊骨游走，剔骨起肉，整个过程行云流水。

为了最大限地保持活鳗鱼的本味，莆田餐厅把“山泉水煮活鳗鱼”的烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。店员先把鳗鱼块、枸杞、姜片放入锅中，倒入两瓶来自武夷山国家自然保护区的莆田武夷峰山泉水，把鳗鱼浸没。

通过透明锅，可看到鳗鱼肉随泉水沸腾起舞，10分钟后，山泉水逐渐变为淡白色鳗鱼清汤，加些许盐调味就可上桌。品尝时最好趁热先喝汤再吃鳗鱼。用山泉水煮成的鳗鱼清甜甘香，果然，只有好的活鳗鱼，才敢用清水煮，可以完全吃出鳗鱼的香爽脆甜。

颇具福建特色的“红糟鳗鱼柳”，红糟产自福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，红糟中有5%的天然红曲米，有独特的糟香和纯天然的殷红色。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜，以醇厚带酒香的红糟酱，裹着新炸好的鳗鱼柳，带一点点焦香，让人一试难忘。

经过发酵的普宁豆酱与鱼是绝配，“普宁豆酱焗鳗鱼”把各种鲜香、咸香和激发出来，大大提升了鳗鱼的鲜美。

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来源 | 羊城晚报•羊城派
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