文/羊城晚报全媒体记者 施沛霖
实习生 赖文昕

“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。” 宋代诗人李复在《玉泉寺》一诗中，淋漓尽致地表现了春茶之美：甘醇、鲜爽、茶气馥郁持久。

“茶贵春早”，立春过后到4月底，各地茶产区陆续开采，为好茶之人献上一口春意盎然的新绿。经过一冬的休眠，春茶内质丰富，正是采摘、品饮的大好时机。过了谷雨，芽叶粗老，风味也大打折扣。

今年清明前，西湖龙井、洞庭碧螺春、安吉白茶、汉中仙毫等名优绿茶已采下了头春茶芽，捎带着春天的清新气息，来到了广东茶友们的茶案上、杯盏中。“一饮涤昏寐，再饮清我神，三饮便得道……”春日和畅的惠风中，细品一杯头春新绿，可谓人生雅事。

绿茶，是一种不发酵茶，以新叶或芽为原料，只经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。因其干茶色泽与茶汤皆以绿色为主，故名绿茶。绿茶保留了鲜叶中较多的天然物质，含有茶多酚、叶绿素、氨基酸、维生素等营养成分，自古以来，一直深受爱茶之人喜爱。

绿茶种类繁多，应如何选择与品鉴？“头春”与“头采”、“明前”与“明后”的概念，你懂了吗？龙井的产区与品种有何讲究？本期《名家话收藏》，华南农业大学园艺学院副院长、茶业科学研究所所长曹藩荣教授、国家一级评茶师张健青，为茶友们一一解读“春绿”品鉴的诸多门道。

【受访嘉宾】

曹藩荣

博士、教授、博士生导师。现任华南农业大学园艺学院副院长、茶业科学研究所所长、茶学专业主任、茶学学科带头人。兼任教育部高等学校植物生产类专业教学指导委员会委员、中国茶叶学会理事、广东省茶叶学会副理事长等

张健青

国家职业技能鉴定高级考评员（评茶员）、国家级一级评茶师、国家级职业技能竞赛裁判员、华南农业大学园艺学院双创导师、广东省高级评茶师学会第一届（现任）理事、广东省收藏家协会理事、茶文化专委会副主任、广州栩罱茶室主人

【赏茶篇】
茶以春为贵 春贵在其时

“追春茶”，是每年清明前后资深茶客们的指定动作。

春茶，一般是指越冬后，茶树在春天里萌发的芽叶采制而成的茶叶。经过秋冬的休养生息，春茶芽叶肥壮，色泽翠绿，滋味鲜爽，内质丰富，香气芬芳。在六大茶类中，没有比绿茶中的春茶更能让人感受到春天的那份嫩意了。“明前茶，贵如金”，绿茶中的春茶到底好在哪里？

羊城晚报全媒体记者：春茶采摘的时间对茶叶品质带来什么影响？应如何看待头春茶、头采茶、明前茶、雨前茶？头春茶是否代表了绿茶的最高品质？

曹藩荣： 采茶注重季节，“早采三天是宝，晚采三天是草。”但并非所有茶类都是越早采摘品质越好。

就芽茶类而言，以头春品质最好。如名优绿茶，以早春的茶芽最为肥壮，内含成分中氨基酸多而茶多酚少，制成成品茶香气清鲜，滋味鲜爽，较晚春采制的品质更佳。

而乌龙茶类例如单枞、铁观音等，则要待新梢长至较成熟的开面叶时才达到采摘标准，因此需要晚春采。不同茶类对于采制茶叶的成熟度要求不同，所以采摘的时间也会有差异。

头春茶，是指第一批春天采摘的茶叶，只要是开年的第一次采摘，就都是头春茶。对于我国的名优茶来说，头春茶都代表的是最高品质。

头采茶，指的是茶园在开春以后，对极少量的、已达到采摘标准的芽叶的第一次采摘。所以说，头采茶属于头春茶，但又比头春茶的范围小得多。因为数量极少，用来筛选的范围就很小，所以头采茶被用来试制成的头一波春茶，品质却不一定是头春里最好的，大可不必盲目地追求头采茶。

明前茶、雨前茶，顾名思义就是清明前采制的茶叶和谷雨前采制的茶叶，清明前比谷雨前采制的茶叶更早，明前龙井的品质与价格自然就高于雨前龙井，在北方茶区由于两者品质差异大，比较注重这个概念，而南方气温高，春茶采制早，少有提明前茶、雨前茶的概念。

羊城晚报全媒体记者：近年哪些绿茶品种较受茶客追捧？

张健青：以往，广东人受品茶传统和实惠主义的影响，在消费习惯上对新上市绿茶热情不高，但近年来随着茶文化的不断升温和对茶美学、茶健康的认知提升，尝一口早春新绿的风尚已悄然而至。龙井茶尤其是西湖龙井、洞庭碧螺春等都是大热之选。

绿茶作为不发酵茶，以西湖龙井、碧螺春为代表，更有六安瓜片、太平猴魁、黄山毛峰等中国名优绿茶。绿茶是世界上最早出现的茶类，在中国也是生产历史最久、产量最高、品类（种）最多、最主要的出口茶类。在炒青技术出现后，绿茶品种就越来越丰富了，千姿百态的外观，各具特色的香气、滋味，清汤绿叶，十分诱人。像顾渚紫笋、安吉白茶、蒙山甘露、竹叶青、都匀毛尖、信阳毛尖、恩施玉露、汉中仙毫等绿茶品种已渐为广府人所知。

羊城晚报全媒体记者：龙井作为我国十大名茶之首，一直深受茶友喜爱。龙井的产区如何划分？一二级产区的茶叶品质和风味是否存在较大区别？上好的龙井有什么特点？

曹藩荣：龙井茶是国家地理标志产品，有西湖龙井、越州龙井和钱塘龙井三大产区分类。西湖龙井，指产自杭州市西湖区的龙井茶；钱塘龙井，指杭州市内除西湖区以外所产的龙井茶，如淳安、临安、萧山、余杭、富阳、建德、桐庐、滨江等地；越州龙井，指杭州市以外浙江省内的龙井茶，如绍兴、新昌、嵊州、诸暨、上虞、磐安、东阳、天台等。大家购买龙井茶时，要认真看产品包装上的产地信息。

西湖龙井产自杭州市西湖区，其中一级产区指的是西湖风景名胜区的区域范围，如狮峰山、龙井村、云栖、虎跑和梅家坞五大区域为一级产区里的核心产区；其余为二级产区，主要分布在龙坞、留下、转塘和周浦这些区域，以龙坞产量为最。

龙井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称，好的龙井茶外形扁平、挺直、尖削，大小匀齐，高品级狮峰山龙井群体种的外形还带有独特的“炒米黄”。

张健青：一、二级产区的龙井茶叶品质和风味是存在较大区别的。在一级产区中，“狮龙云虎梅”的习惯叫法在行内已合并划分成西湖龙井（虎跑+零星区）、梅坞龙井（梅家坞+云栖）、狮峰龙井（狮峰山+龙井山）。在西湖龙井的特征基础上，再加上芽锋显露、豆花香馥郁持久、汤色嫩绿清澈明亮、鲜醇爽口回甜、叶底嫩匀成朵等特点，就是上好的狮峰或梅坞龙井茶了。

羊城晚报全媒体记者：资深茶客常说的龙井43、龙井群体种各有何特点？

曹藩荣：龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种，是国家级优良品种，外形挺秀、扁平光滑、色泽嫩绿、香郁持久、味甘醇爽口。

群体种是当地土生土长从以前传承下来的最早的品种，俗称老茶树。龙井茶最早的品种，保留着最原始的味道，代表着西湖龙井的传统，一般来说，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。

两者的区别是品种之间的区别，群体种是龙井43的前身，而龙井43则是群体种的改良品，至于群体种好还是龙井43好，要根据个人的口感喜好来决定。

张健青：龙井43是在群体种茶园中采用选育法育成的，属于早生品种，比群体种早约10天左右萌芽、上市，具有发芽早、耐采摘、品质优等特点。目前在西湖龙井茶产区除了群体种外，龙井43的栽种面积最大，行业内之间交流习惯称之为“龙3”。龙井43的特点是短壮肥厚，春梢芽叶末端有一点淡红（业内称红屁股），炒出的成茶外形挺秀、扁平光滑，色泽碧绿，跟群体种的糙米色（淡黄嫩绿）相比更加讨喜，一般呈豆花香或清嫩香，叶底秀丽挺立。

群体种，当地人称之为老茶蓬，它具有较强的适应能力，具有育芽力强、密度大、芽叶细小、茸毛较少、叶色淡绿等特点，这是炒制出扁平光滑、叶色翠绿中透出嫩黄的龙井茶的原料基础。群体种的种植面积有限，是西湖龙井茶的宝贵资源。

老茶蓬发芽晚，需要较高的积温，颜色近糙米色，茶叶形状大小不均匀，外观没“龙3”匀齐，香味除了浓郁的豆花香以外，还带一股悠悠的花果香，叶底有点儿卷曲。其外形也许没有“龙3”好看，但内质丰富。

羊城晚报全媒体记者：近年很多品种的绿茶创出了惊人的拍卖价，西湖龙井的价格也十分坚挺。今年龙井春茶的价格走势如何？

张健青：今年西湖龙井春茶价格保守估计有5%-15%以上升幅。

今年初，浙江省出现多处霜冻报警，西湖龙井产区尤其是高山一级保护区连续低温天气，晚发芽的群体种因积温不够影响了正常发芽生长，成为茶价上升的因素之一。

而克服了倒春寒天气和新冠疫情的不利影响后，今年龙井茶生产销售整体好于去年，市场需求旺盛，茶叶质量好，带动了茶叶价格小幅上涨。

此外，浙江实行了2021龙井品牌管理体系，启用了2020版“龙井茶证明商标准用证”，严管严规，进一步提升了龙井茶的品牌价值。

现在茶友买正宗龙井茶，可认准新版龙井茶地理标志专用标志。

羊城晚报全媒体记者：除龙井外，碧螺春也极受茶友欢迎，碧螺春有什么外观和口感上的特点？有茶友认为喝碧螺春要选本地小叶群体种，它与外来品种有何形态与口感上的区别？

曹藩荣：碧螺春产自苏州市太湖的洞庭东山与洞庭西山，是按照碧螺春炒制方法加工成卷曲呈螺外形的绿茶。碧螺春采制工艺精细，采摘1芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”。

洞庭碧螺春的品质特征是外形条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，特别是干茶条索看起来很像蜜蜂的“毛毛腿”，茶毫满披。其口感清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。

碧螺春茶的内质特征是汤色碧绿鲜艳，香气鲜嫩似兰，滋味鲜爽甜醇。通常称“一嫩三鲜”，嫩是指芽叶特别细嫩， “三鲜”是指汤色鲜艳，香气鲜浓，滋味鲜醇。

洞庭碧螺春的茶树品种主要有两类：东山群体小叶种和小山种，以群体种为正宗。其中东山群体小叶种为晚茶，一般要到清明才能开采，是江苏洞庭山本地的古老特色茶种，当地茶农也称之为“柳叶条、柴茶”等；而小山种是后来新培育的早茶，一般在每年的3月中旬就能采制。

羊城晚报全媒体记者：紫笋、汉中仙毫这些广东茶友相对陌生的绿茶品种有何特色？

张健青：顾渚紫笋产于浙江省长兴县顾渚山，是我国著名上品贡茶，“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”，描述了唐代紫笋茶进宫时的生动场面。紫笋干茶外形芽叶相抱似笋，色泽带紫，故得名。它的外形细嫩紧结，银毫显露，香气馥郁清长，滋味甘醇鲜爽，叶底细嫩成朵。

汉中仙毫（午子仙毫）属于陕西特产，于1984年创制，为国家地理标志产品。其生长自然条件优越，特征是干茶条扁挺直、翠绿显毫，汤色黄绿明亮、清香持久，滋味鲜醇回甘，叶底匀嫩成朵，十分美观。

羊城晚报记者：绿茶品种众多，除产地、品种外，工艺也有不同，绿茶的杀青和干燥方式便分蒸青、炒青、烘青、晒青四种，各有什么不同的口感与风味特点？

曹藩荣：蒸青绿茶保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青绿茶是极具特点的。

炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

烘青绿茶是鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶，香气一般不及炒青高，但是条索完整、常显峰苗、白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后香气清鲜。其品质特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶注重烘干工艺，茶人大多用这种工艺制作花茶。

晒青绿茶是用日光进行晒干的，其制作工艺主要分为杀青、揉捻、晒干三道工序。晒青绿茶很明显的特征，就是有日晒的味道。它的特点是外形粗壮，色泽呈现深绿，香味也很浓醇。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来压制成紧压茶，如饼茶、沱茶等。

张健青：采用细嫩烘青工艺的绿茶，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顾渚紫笋、信阳毛尖等；采用细嫩炒青工艺的绿茶，包括西湖龙井、洞庭碧螺春等；采用蒸青工艺的绿茶有恩施玉露等；滇青、桂青等则是以晒青工艺制作而成。茶友们可根据各自的口味喜好作选择。

【品茗篇】
自古饮茶风雅事 从来佳器配佳茗

古人品茗，须“泉甘器洁天气好”，既要赏“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”的烹茶美感，也讲究“落尽庭梅三日雨，香风闲对一瓯茶”的闲适意境。

冲泡、品饮春绿，也自有“法门”。看嫩叶新芽在水中慢慢舒展、游动、变幻，舞出独特的“茶舞”，已是赏心乐事。及至轻啜一口，甘甜清香、齿颊留芳，仿佛已将醉人的春天拥入怀抱了。

羊城晚报全媒体记者：绿茶中的春茶，最佳的品尝时间是什么？绿茶的冲泡具体有什么讲究？不同品种绿茶冲泡时各有什么值得注意之处？

张健青：入春喝绿茶，以新鲜为佳。一般来说，春绿储备有半年左右饮用量便可。名优绿茶的冲泡、品饮需讲究品饮环境、冲泡用水、绿茶用具。

水质的好坏直接影响着绿茶茶汤的品质，因此，冲泡名优绿茶的水，最好选用硬度不大于10，pH值为5.5~7的纯净水、优质矿泉水。冲泡细嫩名优绿茶，以烧开后再冷却至约85℃左右沸水为宜，洞庭碧螺春用80℃沸水为宜。

“工欲善其事，必先利其器”，冲泡绿茶可用的茶具很多，有玻璃茶具、瓷盖碗、大瓷杯、茶壶等，但冲泡名优绿茶以玻璃茶具和白瓷盖碗为佳。

明代张源所著的《茶录》一书称：“投茶有序，毋失其宜。”名优绿茶冲泡技法可分为：

上投法，指泡茶时先注满水再放入茶叶。多适用于碧螺春、信阳毛尖、蒙顶甘露、恩施玉露等细嫩度极好的绿茶。

中投法，指泡茶时水注入三分之一后再放茶叶，泡片刻后再注满水。适用于黄山毛峰、庐山云雾、婺源茗眉等细嫩、松展或紧实的名优绿茶。

下投法，指泡茶时先放入茶叶，再注满水。适用于西湖龙井、峨眉竹叶青、六安瓜片、太平猴魁等芽叶肥壮的名优绿茶。

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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 张健青（署名除外）
责编 | 冯茵