近日，黑龙江省鸡西市鸡东县发生一起食源性中毒事件，一次家庭聚餐中，9人食用了名为“酸汤子”的当地发酵面食，而后发病，目前已造成8人死亡。

根据官方初步定性，引起中毒的物质为椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸，属于食物中毒事件。米酵菌酸是一种什么毒素？为何死亡率如此高？哪些食物中可能含有？就此，新京报记者连线了北京公立三甲医院急诊科专家科普释疑。

引发中毒食材为家庭自制
检出高浓度米酵菌酸

据央视新闻报道，10月5日早上，鸡东县某家庭成员亲属共12人参加了聚餐，家里长辈9人全部食用了酸汤子，3个年轻人因不喜欢这种口味没有食用。到了中午，9位食用了酸汤子的长辈陆续出现身体不适，已造成8人抢救无效身亡。

酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。经当地警方调查，该酸汤子食材为该家庭成员自制，且在冰箱中冷冻近一年，公安机关刑事技术部门现场提取物检测，排除人为投毒可能。

根据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

追问1：什么是米酵菌酸，为什么会引发中毒？

“米酵菌酸本身就是一种毒素，正常情况下不会被人体摄入。但在食物制备过程中，椰毒假单胞菌附着在食物上繁殖代谢、会产生这样一种毒素。”北京清华长庚医院急诊科副主任张向阳介绍。经济不发达时期，很多地区流行“粗粮细作”的食品加工方式，通过将粗粮泡发、磨面、发酵、过滤、晾干等流程制备传统食品，这个过程中，如果环境中的椰毒假单胞菌污染了食物，就会带来类似风险。

黑龙江省卫健委食品处相关负责人介绍，北方多以酵米面制作臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方多为糯玉米泡制后做成汤圆等。酵米面食物中毒一年四季均可发生，以7-8月为最多。米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经煮沸和高压不被破坏，因此不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法都不能破坏其毒性。

如果食用了被椰毒假单胞菌污染的酵米面而中毒，会有哪些反应？

张向阳介绍，这种毒素经口服摄入而中毒，开始多以消化道症状为主，如腹部不适、恶心呕吐、腹痛、腹泻，肝脏会表现出中毒反应，出现黄疸、转氨酶升高、肝肿大甚至肝功能衰竭，也可能产生出血、多脏器衰竭；毒素会影响能量代谢，导致细胞死亡，器官出现损伤甚至功能衰竭。

追问2：米酵菌酸中毒能治疗吗？

“食物中毒后的治疗一般就是对症支持治疗。不像武侠小说中写的那样，一种毒就有一种解药，真正的解毒剂是很少的，近似于零。”张向阳说。

所谓对症支持治疗，一方面是根据具体的症状表现，予以止吐、保肝等生命支持治疗，一方面是通过洗胃、透析等方式，去掉人体内残留的一部分毒素。但对于已经发生的细胞死亡，临床上是无法逆转的。

由于没有特效解毒药，有报道称，米酵菌酸中毒后病死率高达40%-100%。“40%接近禽流感的致死率，100%就是狂犬病发作的致死率，是非常高的。”张向阳表示。

如果中毒者有幸存活，预后如何？张向阳说，预后取决于患者中毒的程度，如造成了脏器损伤，就需要结合具体脏器的代偿功能和损害程度来判断。因此，一旦出现了类似的中毒反应，一定要迅速就医，以防不可逆的伤害扩大和进展。

追问3：哪些情况会引发食物中毒？

中国疾病预防控制中心现场应急工作安全手册（2008版）中，对食物中毒的种类进行了介绍。

食物中毒包括细菌性食物中毒(如大肠杆菌食物中毒)、化学性食物中毒(如农药中毒)、动植物性食物中毒(如木薯、扁豆中毒)、真菌性食物中毒(毒蘑菇中毒)等。食物中毒时间集中，没有传染性，夏秋季多发。

其中，群体食物中毒的表现是，在短时间内，吃某种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。严重的，还会发生脱水、酸中毒、器官功能衰竭，甚至休克、昏迷等严重危及生命的表现。

张向阳介绍，在临床上，食源性中毒的原因十分多样。

“我们接诊比较常见的，是食用鸭脖等腌制食品后因亚硝酸盐导致的中毒。亚硝酸钠是被容许添加的食品添加剂，但一旦过量就成为‘毒素’；真空包装的食品可能出现污染肉毒杆菌而产生的肉毒毒素中毒；豆浆没有充分煮沸，饮用后豆类本身的毒素会影响人体健康；还有患者因为服用了一些民间秘方而中毒。”

追问4：如何预防食物中毒？

黑龙江省卫健委食品处介绍了预防酵米面食物中毒的主要方法。

严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品；不制作、不食用酵米面，移风易俗，废除陈旧不良的饮食风俗；家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，要勤换水，保持卫生，防止异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。

由于进食变质银耳与酵米面中毒一致，日常应选择经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味的正常干银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部；禁止出售、食用变质鲜银耳；不食用自采的鲜银耳。

张向阳提醒，食物中毒种类众多，原因不一。总的来讲，在加工食品时要避免环境污染，此外，不要冒险去尝试一些不了解的、新发现的食物，譬如野生蘑菇。

他还特别指出，食源性中毒事件发生后，医院都会上报案例，但临床上发现很多患者不愿意提供真实信息，类似态度不利于疾病原因调查。“如果发生了群体中毒事件，患者分散到不同机构就医，都提供了虚假情报，相关部门调查时就很难找出真正的原因，不利于风险控制。食源性中毒和传染性疾病一样，当事人的坦诚非常重要。”

根据中国疾控中心的提示，如果发生食物中毒，患者应马上向急救中心120呼救，越早去医院越有利于抢救；立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释；用手指刺激咽喉，尽可能将胃里的食物排出；将吃过的食物进行封存，避免更多的人受害。 （戴轩）

来源 | 新京报
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