文/陆小鹿

去宜家午餐，买了一只橙子冰淇淋。以橙子壳为容器，果肉部分掏空，装满冰淇淋，盖上橙帽，远远望去好似一只完好无损的橙子。朋友说：“我以前在西湖边吃过放在橙子壳里的蟹肉和蟹黄。”“那叫蟹酿橙，南宋名菜。”朋友惊呼：“啊，那么古老的菜呀。”

蟹酿橙，林洪在《山家清供》里提及过。《山家清供》里收录了山野所产的蔬菜、植物、水果、动物为主要原料的食品，按照分类，蟹酿橙当属水果菜。

水果入菜，其实不易，因水果大多甜甜酸酸，更适合做成甜品而非主菜。记忆里回想，我吃过的水果菜，能想起来的只有菠萝咕噜肉。钱锺书《围城》里，倒是写过另外一道水果菜：西瓜鸡。方鸿渐留学归来，方老太太亲手给儿子准备了一桌接风宴，全是儿子爱吃的乡味：煎鳝鱼丝、酱鸡翅、西瓜鸡、酒煮虾。书中提到的西瓜鸡，我后来在陆文夫的小说《美食家》中也看到过，陆文夫写了这道菜的做法。选用一只大西瓜，切盖，挖空内瓤，将嫩鸡放进西瓜中，合盖，再入蒸笼煮。西瓜鸡如同蟹酿橙，也是将水果充当容器之用。西瓜鸡是苏州夏季时令菜，如今能制作的餐馆微乎其微，我至今还没吃过。

但我吃到了蟹酿橙。两年前，去杭州出差，特地寻到当地老字号知味观餐馆，只为尝一尝蟹酿橙。上世纪80年代，杭州专门成立了宋代古菜研究组，将众多失传已久的宋朝菜重新恢复上桌，蟹酿橙便是“死而复生”的其中一道，在G20杭州峰会的国宴菜单里就可见它的身影。

蟹酿橙的做法是将橙子的顶部切掉，挖出内瓤，留少许橙汁，将蟹黄、蟹肉、蛋液等调料放入橙子壳，再将切下的橙子顶部盖好，用保鲜膜密封好，放入蒸笼里蒸半小时左右，即可上席。

知味观里的蟹酿橙都是当场现做。等待了约一个小时，服务员将蟹酿橙端上桌来。小心地拆开保鲜膜，好精美。橙盖雕刻着花纹，切开的部位呈波浪形，仿佛一件艺术品。迫不及待掀开盖，尝了一口，蟹的鲜美，橙的酸甜，融合在一起，酿出了奇特绝妙的滋味。真佩服古人在茫茫字海中挑选了“酿”字做菜名，一个“酿”字，生动形象地刻画出“你中有我，我中有你，你侬我侬，回味无穷”的境界。

陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》，蟹酿橙也出现在镜头之中。位于西湖杨公堤的味庄餐厅，对蟹酿橙做了更高级的改良，加入了杭白菊、香雪酒，味道更复合。味庄大厨说：“做蟹酿橙，是我和古人之间的无声对话，是一种心流。”大厨用灵魂来烹饪，食客应该用心来品味。蟹酿橙，绝不是狼吞虎咽的果腹之菜，而是一道可以静静体味“从前慢”的风雅菜。

来源 | 羊城晚报
责编 | 李素灵