文、图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇
实习生 方新苗（除署名外）

不久前，“没有一只鸡能活着离开广东”的调侃之语风靡全网，不少广东人深以为然。广东有句老话，叫“无鸡不成宴”，广东人做宴，若是台面没有鸡，那就不算是体面的饭宴。

在广东人的厨房，鸡有无数种方法成为美味佳肴，白切鸡鲜嫩、盐焗鸡咸香、豉油鸡鲜甜，麻香鸡香脆……光是想想，肚里馋虫就不安分了。

疫情已持续了快两个月，广东食客们要是想解解馋尝尝好菜，外卖吃鸡就是个不错的选择。最近，广州酒家、客语等不少餐厅的“招牌鸡”已经上线外卖，“回暖”吃顿好的，就从广州人至爱的鸡开始吧。

整只盐焗鸡，咸香可口又多汁

客家菜餐厅“客语”于3月4日上线了外卖“古法手撕盐焗鸡”，新鲜现焗，原只打包送上门，广州、深圳全城配送。

刚做好的盐焗鸡金黄光亮、热腾腾的，咸香扑鼻，让人忍不住直接上手开动，一撕开鸡肉，汁水溅了出来，皮薄Q弹，鸡肉结实鲜嫩，咂吧咂吧鸡骨都有味。据说，好的盐焗鸡鸡皮金黄，皮肉紧紧相连，连皮带肉咬上一口，咸香多汁，就一个“爽”字可以形容了。

不止客语，陶陶居也于2月28日推出了外卖新品——原只手撕盐焗鸡，每日限量供应。

要说这两家盐焗鸡有什么不同，最大的差别就是鸡的品种。陶陶居选用的是清远走地鸡，而客语走的是正宗客家风味路线，选用客家大山放养的胡须鸡。胡须鸡皮脆骨酥、肉质嫩滑鲜美、胸脯肉油多而不腻；清远鸡肉质鲜美，鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡骨松，鸡味浓郁。这两个品种都是广东肉用型名鸡，各有滋味。

食材专家李睦明表示，盐焗鸡主要分为两种做法：一种是盐水浸；另一种是拿粗盐焗鸡，“粗盐焗的盐焗鸡产量有限，目前市面上的盐焗鸡多是盐水浸。”

美食家劳毅波则表示，若炒热盐焗的鸡，鸡会有焦香味；盐水浸的鸡则鸡会更入味。

还有豉油鸡，浓郁酱香惹人醉

尝完盐焗鸡，还有豉油鸡。

广州希尔顿逸林酒店中餐厅的大厨一改传统做法，不用砂煲焗豉油鸡。准备好豉油水后，整只鸡浸泡其中。一只两斤半重的鸡，浸25五分钟口感嫩滑。随后用砂煲焗，经过砂煲的热力加持，豉油鸡色泽鲜亮，味道浓郁，鸡肉更加紧实，皮薄肉嫩，酱香十足。

鲜嫩的鸡肉浸透了豉油的香味，入口后浓郁酱香瞬间充满口腔，如此浓郁竟也丝毫不觉得腻，只觉鲜香味甜，让人回味无穷。

李睦明说，豉油鸡多选用120天-140天的鸡种，较嫩滑的鸡肉可与豆豉紧密相融。“豉油鸡不能过分加热，微波炉稍微加热即可。”劳毅波表示，豉油鸡需有由豉油、冰糖、料酒等提前熬制卤水豉油底，豉油鸡的美味程度关键便在这卤水豉油底中。

秘制椒麻鸡，外脆里嫩有点辣

凯悦酒家于3月2日恢复营业，其出品的新派粤菜椒麻脆皮鸡颇有风味，值得一试。

椒麻脆皮鸡外皮油亮亮的，香气特别，淡淡的椒麻香、蒜香和辣椒的辛辣香气，尽在盘中这只鸡上。椒香脆皮、鲜嫩鸡肉，一脆一嫩，层次分明，再搭配凯悦酒家总厨调配的两种秘制酱汁，“一只脆鸡两种风味”：喜欢辛辣的可尝试淋上咖喱汁，香味浓厚而不腻；害怕油腻的可试试辣鸡汁，酱汁带点开胃的酸味，既解腻又多了一分滋味。

在李睦明与劳毅波看来，椒麻鸡属于广州新引入工艺，其鸡制作近似白切鸡，重点是淋上花椒藤椒混合的油，使鸡有麻辣风味，更适合新广州人食用。由于添加了花椒与藤椒，鸡吃起来带辣味，使鸡肉口感更丰富。

白卤水切鸡，鸡香浓郁适合下酒

2020年伊始，狮头牌卤味研究所上线新品“所长白卤水切鸡王”，日限50只，提前下单可配送到家。“鸡王”风味独特，白卤水香味加白切鸡口感，受到了不少食客的追捧。

据说，这鸡出自于恩宁路拆迁前鸡王的配方，再搭配卤味研究所的白卤水汤底，用秘制汤汁浸泡整只鸡，才让这鸡由肉至骨地有滋味。鸡王香味浓郁，最适合用来下酒，茅台或日本清酒都是不错的选择。桌上一碟鸡，杯中一口酒，与好友谈天说地，好好享受这悠闲时光吧。

劳毅波向记者介绍，白卤水切鸡的简称即白切鸡，由于多用“斩”的做法分割鸡，所以又叫“白斩鸡”。白切鸡的原料多选用广东四大名鸡：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、封开杏花鸡、文昌鸡，此四大鸡种香味极浓，深受大众喜爱。

无骨爽皮鸡，爽滑鲜甜只吃肉

有骨的鸡吃得多了，何不试试“吃鸡不吐骨”的无骨鸡？广州酒家的“海南无骨爽皮鸡”，包你吃得有滋有味。

海南文昌鸡鸡皮爽口弹牙，肉质浓郁，口感清爽浑厚，具有肉质紧实和滋味浓郁两大特点，但“鸡龄”较长，骨头较硬影响口感，广州酒家厨师团队将鸡的骨头剔除，保留鸡肉，才有了这道“吃鸡不吐骨”的海南无骨爽皮鸡。

用新鲜熬制的鸡汤文火慢慢浸煮整只鸡，原汁原味的鸡汤在分秒堆叠时被锁进纤维之间，肉汁充沛，滋味倍增。浸熟后，厨师们把鸡的“硬骨头”尽数剔出，将皮肉改刀斩成小块摆盘，重新拼凑，保留了鸡的外观完整度。

鸡皮爽滑，无骨的鸡肉也十分滑嫩，口感独特，再细细咀嚼，鸡肉鲜甜，“鸡味”十足，搭配着打芡的鸡汤，满嘴的浓郁鲜香，“食肉兽”们可不能错过这道弹牙鲜美的“懒人吃鸡必点菜”。

李睦明提到，选做无骨爽皮鸡的鸡种，多为饲养时间较长的老母鸡，饲养250天左右方宰杀，其皮脆爽滑，口味浓郁，深受顾客喜爱。

来源 | 羊城晚报·羊城派
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