【美食】“回暖”吃顿好的,就从广州人至爱的鸡开始吧
2020-03-18 09:19 羊城晚报•羊城派 原创
广东食客们要是想解解馋尝尝好菜,外卖吃鸡就是个不错的选择

文、图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇
实习生 方新苗(除署名外)

不久前,“没有一只鸡能活着离开广东”的调侃之语风靡全网,不少广东人深以为然。广东有句老话,叫“无鸡不成宴”,广东人做宴,若是台面没有鸡,那就不算是体面的饭宴。

在广东人的厨房,鸡有无数种方法成为美味佳肴,白切鸡鲜嫩、盐焗鸡咸香、豉油鸡鲜甜,麻香鸡香脆……光是想想,肚里馋虫就不安分了。

疫情已持续了快两个月,广东食客们要是想解解馋尝尝好菜,外卖吃鸡就是个不错的选择。最近,广州酒家、客语等不少餐厅的“招牌鸡”已经上线外卖,“回暖”吃顿好的,就从广州人至爱的鸡开始吧。

整只盐焗鸡,咸香可口又多汁

客家菜餐厅“客语”于3月4日上线了外卖“古法手撕盐焗鸡”,新鲜现焗,原只打包送上门,广州、深圳全城配送。

刚做好的盐焗鸡金黄光亮、热腾腾的,咸香扑鼻,让人忍不住直接上手开动,一撕开鸡肉,汁水溅了出来,皮薄Q弹,鸡肉结实鲜嫩,咂吧咂吧鸡骨都有味。据说,好的盐焗鸡鸡皮金黄,皮肉紧紧相连,连皮带肉咬上一口,咸香多汁,就一个“爽”字可以形容了。

撕开客语盐焗鸡

不止客语,陶陶居也于2月28日推出了外卖新品——原只手撕盐焗鸡,每日限量供应。

要说这两家盐焗鸡有什么不同,最大的差别就是鸡的品种。陶陶居选用的是清远走地鸡,而客语走的是正宗客家风味路线,选用客家大山放养的胡须鸡。胡须鸡皮脆骨酥、肉质嫩滑鲜美、胸脯肉油多而不腻;清远鸡肉质鲜美,鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡骨松,鸡味浓郁。这两个品种都是广东肉用型名鸡,各有滋味。

食材专家李睦明表示,盐焗鸡主要分为两种做法:一种是盐水浸;另一种是拿粗盐焗鸡,“粗盐焗的盐焗鸡产量有限,目前市面上的盐焗鸡多是盐水浸。”

美食家劳毅波则表示,若炒热盐焗的鸡,鸡会有焦香味;盐水浸的鸡则鸡会更入味。

还有豉油鸡,浓郁酱香惹人醉

尝完盐焗鸡,还有豉油鸡。

广州希尔顿逸林酒店中餐厅的大厨一改传统做法,不用砂煲焗豉油鸡。准备好豉油水后,整只鸡浸泡其中。一只两斤半重的鸡,浸25五分钟口感嫩滑。随后用砂煲焗,经过砂煲的热力加持,豉油鸡色泽鲜亮,味道浓郁,鸡肉更加紧实,皮薄肉嫩,酱香十足。

鲜嫩的鸡肉浸透了豉油的香味,入口后浓郁酱香瞬间充满口腔,如此浓郁竟也丝毫不觉得腻,只觉鲜香味甜,让人回味无穷。

广州希尔顿逸林酒店中餐厅的砂煲焗豉油鸡

李睦明说,豉油鸡多选用120天-140天的鸡种,较嫩滑的鸡肉可与豆豉紧密相融。“豉油鸡不能过分加热,微波炉稍微加热即可。”劳毅波表示,豉油鸡需有由豉油、冰糖、料酒等提前熬制卤水豉油底,豉油鸡的美味程度关键便在这卤水豉油底中。

秘制椒麻鸡,外脆里嫩有点辣

凯悦酒家于3月2日恢复营业,其出品的新派粤菜椒麻脆皮鸡颇有风味,值得一试。

椒麻脆皮鸡外皮油亮亮的,香气特别,淡淡的椒麻香、蒜香和辣椒的辛辣香气,尽在盘中这只鸡上。椒香脆皮、鲜嫩鸡肉,一脆一嫩,层次分明,再搭配凯悦酒家总厨调配的两种秘制酱汁,“一只脆鸡两种风味”:喜欢辛辣的可尝试淋上咖喱汁,香味浓厚而不腻;害怕油腻的可试试辣鸡汁,酱汁带点开胃的酸味,既解腻又多了一分滋味。

凯悦酒家的椒麻脆皮鸡 

在李睦明与劳毅波看来,椒麻鸡属于广州新引入工艺,其鸡制作近似白切鸡,重点是淋上花椒藤椒混合的油,使鸡有麻辣风味,更适合新广州人食用。由于添加了花椒与藤椒,鸡吃起来带辣味,使鸡肉口感更丰富。

白卤水切鸡,鸡香浓郁适合下酒

2020年伊始,狮头牌卤味研究所上线新品“所长白卤水切鸡王”,日限50只,提前下单可配送到家。“鸡王”风味独特,白卤水香味加白切鸡口感,受到了不少食客的追捧。

狮头牌卤味研究所近期上线“所长白卤水切鸡王”

据说,这鸡出自于恩宁路拆迁前鸡王的配方,再搭配卤味研究所的白卤水汤底,用秘制汤汁浸泡整只鸡,才让这鸡由肉至骨地有滋味。鸡王香味浓郁,最适合用来下酒,茅台或日本清酒都是不错的选择。桌上一碟鸡,杯中一口酒,与好友谈天说地,好好享受这悠闲时光吧。

劳毅波向记者介绍,白卤水切鸡的简称即白切鸡,由于多用“斩”的做法分割鸡,所以又叫“白斩鸡”。白切鸡的原料多选用广东四大名鸡:清远麻鸡、惠阳胡须鸡、封开杏花鸡、文昌鸡,此四大鸡种香味极浓,深受大众喜爱。

无骨爽皮鸡,爽滑鲜甜只吃肉

有骨的鸡吃得多了,何不试试“吃鸡不吐骨”的无骨鸡?广州酒家的“海南无骨爽皮鸡”,包你吃得有滋有味。

海南文昌鸡鸡皮爽口弹牙,肉质浓郁,口感清爽浑厚,具有肉质紧实和滋味浓郁两大特点,但“鸡龄”较长,骨头较硬影响口感,广州酒家厨师团队将鸡的骨头剔除,保留鸡肉,才有了这道“吃鸡不吐骨”的海南无骨爽皮鸡。

广州酒家的海南无骨爽皮鸡 受访者供图

用新鲜熬制的鸡汤文火慢慢浸煮整只鸡,原汁原味的鸡汤在分秒堆叠时被锁进纤维之间,肉汁充沛,滋味倍增。浸熟后,厨师们把鸡的“硬骨头”尽数剔出,将皮肉改刀斩成小块摆盘,重新拼凑,保留了鸡的外观完整度。

鸡皮爽滑,无骨的鸡肉也十分滑嫩,口感独特,再细细咀嚼,鸡肉鲜甜,“鸡味”十足,搭配着打芡的鸡汤,满嘴的浓郁鲜香,“食肉兽”们可不能错过这道弹牙鲜美的“懒人吃鸡必点菜”。

李睦明提到,选做无骨爽皮鸡的鸡种,多为饲养时间较长的老母鸡,饲养250天左右方宰杀,其皮脆爽滑,口味浓郁,深受顾客喜爱。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 冯茵