文/羊城晚报全媒体记者 刘云
图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 梁怿韬

民以食为天，广州人对“食”，更是情有独钟。然而，2020年年初，一场新冠肺炎疫情，给羊城餐饮业带来前所未有的打击。处理好疫情防控和复工复业两项工作，是一次逻辑上存在“两难”的棘手挑战。

在抗击新冠肺炎的战疫中，“大考”是习近平总书记在不同场合屡次提到的高频词。怎样打好疫情防控大战，又答好复工复业大考，将“两难”变“两全”？ 两难当下，化难者智！

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面对新冠肺炎，医生需要“柳叶之刀”，精准找到病灶，对症下药。而面对企业复工复业困难，也需要有“柳叶之刀”思维，找到问题，精准施策。羊城晚报全媒体记者走访发现，在推动羊城餐企“疫”境复苏上，广州市加大走访调研力度列出“问题清单”，沿着餐饮行业“腠理”精准“解牛”，推动餐企经营场景多元化、渠道数字化，实现服务定制化、食用安全化，力争化解“两难”局面。

“问题清单”成为暖企政策出台的“柳叶之刀”

珠江·琶醍啤酒文化创意艺术区的39个商家记得，在春节后面临经营困难之际，一份针对中小微餐饮企业的问卷，帮他们打开了一条情况诉求之路。由此开始，由广州市商务局联合行业商协会组织的调查，汇集了对全市限额以上前100家餐饮企业、广州中心区沿街和餐饮集聚区门店堂食和外卖情况走访，以及超600家餐饮协会会员企业问卷内容，形成了针对羊城餐饮行业而特别定制的“问题清单”。

而这份“问题清单”也成为了推动帮助餐企恢复元气的“柳叶之刀”，形成了促进商贸业稳定发展的一系列政策措施。许多核心政策已经体现在广州出台的《支持中小微企业在打赢疫情防控阻击战过程中健康发展的十五条措施》和《关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战努力实现全年经济社会发展目标任务的若干措施》（48条措施）中。 

比如，租金成本是疫情下每位实体店经营者永远绕不过去的一道坎。为支持餐企业复苏，广州对承租国有企业以及行政事业单位物业的符合条件的餐饮企业，免收两个月租金，同时通过税费减免等方式引导非国有物业减免租金。

又如，许多线下餐企对网络外卖平台收取的15%-21%外卖业务佣金望而却步，影响了开展外卖业务的积极性。针对该问题，广州市商务局积极协调餐饮电商外卖平台通过降低服务费率、优化服务手段等，与餐饮企业共渡难关，推动线上线下融合发展。

 2月份，美团通过补贴消费端外卖配送费，鼓励消费者通过外卖点餐，增加线上商户订单；饿了么减免新上线优质商户佣金。3月份，美团除消费端补贴外，开展“春风行动”，帮助老商户开展品牌推广、大数据分析开发新菜品等，对新上线商户开展7-14天流量扶持。饿了么将广州纳入优惠试点城市，对优质客户降低5%-7%的佣金。

广州市商务局还积极跟银行对接，推动出台针对餐饮企业的专项产品，帮助餐饮企业解决资金困难。为餐饮企业争取防疫物资，解决复工复业燃眉之急。 

推动羊城餐企“四化”转型力争化解“两难”局面

让食客“静”下来，为疫情防控创造必要条件；让经济“动”起来，为疫情防控和社会发展提供必要支撑。“两难”变“两全”，考验的是智慧和勇气。

疫情期间，诸多羊城餐企陷入“两难”成本怪圈。为了突破怪圈，广州引导餐企实现经营多元化。疫情初期，点都德部分门店利用门店网络，通过供货商渠道进货生鲜蔬菜，在网络平台以外卖方式向市民出售生鲜蔬菜。这一经营方式，一度让春节期间买不到新鲜叶菜的市民有了新的选择。渔民新村和东江鸿星海鲜酒家，将自家门店空间改为“超市”，市民不仅可以来到海鲜池前选购比平日堂食更为便宜的各类海鲜，还可以选择让厨师加工后再打包带走。

“智能是2019年的年度热词，却成为2020年初羊城餐企转型的关键词。广州花城汇广场Foodom机器人中餐厅里，食材集中配送、配菜、烹制、传菜全部由机器人完成，真正实现饮食数字化。由于在点菜、烹饪、传输等关键环节均做到了无人化，大大降低了饮食过程中因接触而存在的传染风险。

“食在广州”的金字招牌，不仅显示了广州源远流长的饮食文化与舌根记忆，其内涵还包括开放包容、趋时灵活、兼具实用等文化特质。羊城晚报全媒体记者走访发现，“定制化经营”已成为一种趋势。在不少餐饮企业推出的外卖餐单中，商家会按照就餐人数、外卖者的属性设计餐单，28元到100元、1人至4人份量、宅家或办公等，想吃外卖的人可根据人数和就餐人员属性，轻松点到符合需求的套餐。

安全是疫情防控的推动力。由“非典”带来的公筷文化又一次回到广州人的餐桌上。在正佳广场的山东老家，服务员上菜后，会主动为每一道菜放上公筷公勺。在大龙燚火锅店内，每一张桌子上会配备比桌面普通筷子长出1/3的木质公筷，食客上桌后，服务员都会将公筷和所有餐具放进锅里再用开水煮沸，以保安全。美团和饿了么外卖平台开展“无接触安心送”，实现从餐品制作到交付全程无接触，让消费者放心消费。

当前，广州餐饮仍在应考路上，各种困难纷繁复杂。但相信，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来！通过政企携手，疫情大考之后的“食在广州”金字招牌，必将用万般方法迎来风和日丽的春天。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 梁栋贤