文/羊城晚报全媒体记者 马灿

“吃”这件小事，不管什么时代都是一桩大事。

疫情期间，“一批传统名菜将从广东人餐桌上消失”的话题引起社会热议。有人认为，以清淡为特点的粤菜，今后会越来越“清淡”。

对此，3月3日，广东省食文化研究会会长、著名食评家庄臣接受羊城晚报全媒体记者专访时表示，在保持传统技艺下的粤菜，个性化发展将是核心竞争手段。

饮食习惯成为文化风俗

为何人们愿意吃野味？特别是广东人对此情有独钟？

庄臣说，古时的岭南人靠山而居，物资贫乏，野生动物成为其中一种裹腹之物，从食文化的角度而言，饮食习惯的积累成为风俗和文化。以往对野生动物的烹饪缺乏科学性，仅以口味、口感为前提，营养分析缺乏数据，“但在烹饪技术上，采用香料和酱料让食材产生味道，更甚者称其具有养生功效”。

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吃野味的人越来越少

疫情期间，“一批传统名菜将从广东人餐桌上消失”的话题引起社会热议。

2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议举行闭幕会。会议表决通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。

其实，在2003年“非典”之后，吃野味的人大幅度减少，这与政府监管和人们的意识有很大关系。 

庄臣表示，人的口味会随着物质条件以及聚居群体的口味和健康意识而变化。这好比，大家从小习惯了妈妈做的饭菜一样，在现实生活中，已吃不回去了。

据庄臣观察，真正意义上喜欢吃野味的人并不多，属于小众消费模式，尤其是90后对野味的兴趣不大。“当然有美食阅历的人，对野味的心理记忆客观上是存在的。”

个性化成为核心竞争手段

不食野味，并不等于丢失粤菜传统厨艺。

庄臣强调，烹饪过程，火侯是一种艺术，调味是一种精神，结合传统厨艺和科学烹饪，可以视作进取精神，等于当年客家人以酿豆腐代替饺子，还有“太史五蛇羹”中的蛇以鸡肉等食材代替，这种化腐朽为神奇的传统饮食文化值得继续发扬。

经历这次疫情，消费者和经营者在食品安全意识上必然会强化。庄臣指出，首先是保障食品安全，食材可溯源，提升顾客的用餐信心。

一直以来，酒楼一般从菜式的质量、价格以及地理位置等综合方面来竞争，“由于粤菜存在不少同质化的产品，因此经营粤菜的难度既要保持传统的技艺，又要具备个性化出品，有了这种核心竞争力，才能立于不败之地”，庄臣说。

他认为，今后餐饮业的走势将趋向个性化，或是小规模的主题餐厅，传统大型餐厅将专注服务于婚庆、商务酒席以及点心茶市。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 梁栋贤