文/图 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬

【疫情深调查】

近日，广州和广东各地市近期开始有条件放开堂食，但在“疫情没有结束、大家不要掉以轻心”的背景下，并非每家餐饮企业都“急急脚”赶着恢复堂食。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

不做堂食，餐饮企业能做什么？羊城晚报全媒体记者走访发现，利用自有场地进行商品买卖、开发外卖产品等，是餐饮企业抵御疫情的方式。一些看似创新的方式，实际上早在疫情发生前已经有较为成功的例子，除了传统的打电话或者利用美团、饿了么等平台经营餐饮外卖的“1.0”版本，也有了深耕外卖产品，开发其他平台外卖的“2.0”版本萌芽初现。餐饮企业相信，措施能起到“维稳”作用，等春暖花开之后，能活得更好。

关掉堂食，他们还能在自家店面卖卖卖

你在疫情期间曾去过餐馆酒楼买菜吗？早在春节假期初段，一张据称是广州连锁茶楼“点都德”门前员工摆卖生鲜蔬菜的照片在网络热传，拉开了疫情期间广州餐饮企业“转型”的序幕。虽然事后店方否认曾以“占道经营”的方式摆卖生鲜蔬菜，但点都德部分门店确实在疫情初期利用门店网络，通过供货商渠道进货生鲜蔬菜，并以门店内和美团、饿了么等平台外卖方式向市民出售生鲜蔬菜。这一经营方式，一度让春节期间买不到新鲜叶菜的市民有了新的选择。

随着疫情发展，让包括广州在内的多个地市出台“禁堂食令”，更多餐饮企业选择利用自身资源“卖卖卖”。其中较为知名的例子，为渔民新村和东江鸿星海鲜酒家，将自家门店空间改为“超市”。2月22日，广州市天河区已恢复有限度的堂食，记者在渔民新村兴盛路分店看到，其一楼大堂的“超市模式”依然持续，不少市民来到海鲜池前，选购据称比平日堂食要便宜很多的各类海鲜；如果觉得买回家做很麻烦，顾客还可以选择让渔民新村的厨师为您加工后再打包带走；除了可在这家“超市”买到渔民新村堂食时的各种菜肴，顾客还可以买到蔬菜、肉类、饮料、酒水、调味品等各种商品。

利用自家店面在疫情期间“卖卖卖”看似新鲜，实际上也不“新”。记者发现，稍微具有一定规模的广州餐饮企业，一直以来都有利用店内空间或开设连锁店，作堂食以外的食品经营，有的甚至还成为企业的主营业务。最为人熟悉的例子，莫过于广州酒家的利口福食品店。记者2月22日在广州酒家百福广场店看到，该店的堂食当时尚未恢复，但位于一楼的利口福食品店仍在开门营业，有市民在店内选购冷冻食品、点心腊味等利口福产品。据悉，疫情期间广州酒家集团的速冷食品、外卖菜式等大受欢迎。

记者同一天在泮溪酒家看到，泮溪酒家同样未恢复堂食，但在酒家正门旁边的商店，则处于开门营业状态。记者看到，商店内除了售卖泮溪自产的熟食外，还售卖四洲集团的各种食品和饮料。记者到访期间，同样有市民进入商店内选购。

不止简单外卖，他们把外卖玩出花来

堂食关门，但复工复产乃至憋在家里的人，还是要吃饭的。不少餐饮企业，疫情期间纷纷把目光转向外卖市场。相比于以前已经有的自营或第三方网络APP外卖，不少餐饮企业钻研出并不简单的外卖方式。

2月15日，广东省餐饮服务行业协会的一则倡议，让传统网络外卖看到了从1.0走向2.0的趋势。根据倡议内容，广州各企事业单位在复工复产期间如需解决员工就餐问题，可以联系首批50家愿意提供单位订餐并配送至单位服务的餐饮企业。50家餐饮企业的名单上，既有早已开办外卖多年的真功夫、肯德基、必胜客等品牌，也有白天鹅酒店、希尔顿逸林酒店、康莱德酒店等高端酒店品牌。有别于传统的网络订餐，上述50家餐饮企业可提供复工复产企业员工集体订餐服务。（点击看羊城派此前的报道：@广州各单位 ，复工后欲解决员工三餐，可找这50家餐饮企业订餐）

“虽然员工可以自己点外卖解决吃饭问题，但这种集体配餐，体现的是单位对员工的关怀。”广州一企业负责人李小姐在看到羊城晚报有关50家餐饮企业提供集体订餐服务的新闻后，选择了其中一家餐饮企业进行集体点餐。李小姐表示，用人单位通过餐饮企业集体订餐，能让员工知道这是疫情时期单位对员工的关爱，而不是员工自己设法解决就餐问题。

翻看推出餐饮企业的外卖餐单，记者发现不少外卖餐单已不是简单对原本的堂食“黏贴复制”，而是专门针对外卖这种就餐形态去设计。如50家餐饮企业之一的广州酒家，会按照就餐人数，外卖者的属性去设计餐单，从28元到100元、覆盖1人至4人份量的早茶点心餐，从两口子宅家到4至6人一个办公室开工所需要的98元至368元外卖正餐套餐，想吃外卖的人可根据人数和就餐人员属性，轻松点到符合需求的套餐。

提到网络叫外卖，很多人会第一时间想到“美团”和“饿了么”两款APP。但在网络世界，哪里有流量，哪里就有推广。云集众多初创企业的羊城创意产业园，园区内的餐饮企业交己人潮菜馆，负责人便利用抖音平台，将自家的外卖菜谱制作成视频推广，结合原有的电子版图片菜谱，每天将订餐信息发到产业园各微信群中，吸引园区各企业的员工订餐。

在既难以出游又难以堂食的背景下，岭南集团将旗下的餐饮和旅游平台进行整合，创新地利用广之旅易起行APP平台，售卖花园酒店、东方宾馆等岭南酒店的外卖食品。在广州开始逐渐放开堂食的背景下，岭南集团在2月24日又再次将餐饮和旅游两大平台捆绑，在易起行APP平台以优惠价格，预售4月1日至6月30日期间中国大酒店的多款堂食套餐。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

【对话掌门人】

渔民新村海鲜饮食集团总监黎子力：
疫情缓解后，生鲜超市还计划继续做下去

记者：渔民新村集团不少实体店，在疫情期间变身生鲜超市，为何有这样的安排？

黎子力：变身生鲜超市，是疫情下企业的一个新举措。在没有疫情时，我们的门店即以量贩式海鲜市场的概念包装。疫情发生后，在原本量贩式海鲜市场模式的基础上，叠加食品外卖、海鲜加工、生鲜蔬菜和其他货物的现场销售，最后变成生鲜超市，便显得顺理成章。

记者：门店变生鲜超市的经营模式，如今已实施近1个月了。这种经营能否对集团销售起到积极作用？

黎子力：这种经营模式，营收情况肯定是不如没有疫情时的堂食经营。但对于企业来说，是一种“维稳”的经营模式。企业的货源得以流转并销售出去，员工有工作做，虽然没法堂食，但顾客还是可以通过外卖品尝到我们的出品。采取这种经营模式，我们也是响应国家复工复产少裁员的相关政策。

记者：随着疫情总体缓和以及对堂食的有条件放开，我们看到渔民新村已经有门店开始有限度恢复堂食了。我们观察发现，即使有限度恢复堂食，渔民新村的生鲜超市还是在开着的，而且还是有市民前往光顾的。未来疫情缓和经营正常了，生鲜超市会继续开吗？

黎子力：我们也看到了近段时间市民对我们生鲜超市的支持。我们计划在疫情缓解经营恢复正常后，生鲜超市的经营模式继续做下去。

【食评名家说】

鲍汁飞：留好更强的后着，在消费场景的营建上更丰富多样

其实在模式这件事上，餐饮企业的规模差异，在应对策略上也有很大的不同。如广州酒家或四洲集团这样有大规模的即食产品生产能力，不是一天能建成的，投入的资金也不是一般餐饮企业能比。对于一般餐企来说，在疫情未明朗之前，如何快速深挖产品结构，将成本控制下来，并将生产架构调整至更佳状态是眼下的关键。

长远地看，于商业模式上通用性更广的应该是在外卖上的延展，餐饮的消费需求不会衰退，只是需求场景不一样。短期地看，在目前这种境况下，餐企不妨尽早往上游定向搜寻食材，再作研发，这样对成本的管控更易见效，而具特色的菜品，在外卖需求上，更易达成交易。

产业链条上的双向需求，抓紧了也可能是自己的机会。留好更强的后着，在消费场景的营建上做得更丰富而多样，应该是餐企日后遇到相关情况的应对方法。

【社会齐撑场】

谭国戬：规范、创新、整合，我对餐饮企业的建议

餐饮企业如何抗击疫情，甚至逆势转型？我尝试提出几点建议：

一、餐饮业要做好防控措施及公示示范，规范防控要求，重拾市民信心；

1.每日定时对餐厅空间和地面消毒；
2.食材来源安全并公示；
3.服务人员戴口罩上岗；
4.上岗前组织全员体检并提交体检结果给管理部门备案；
5.餐具消毒及形成规程；
6.免费在餐厅门口及每桌提供免洗洗手液；
7.餐桌排放规范；
8.每日上岗前及时测量服务人员体温。

二、依据疫情变化，积极主动应变，创新服务模式；

1.拓展线上订餐，线下快递模式；
2.结合复工企业需求，拓展企业配送业务；
3.考虑上班族的工作场合对工作餐的环境要求，推出适合在工作场合食用而又相对对环境不影响（如空气影响、清理影响）的工作营养套餐。

三、行业内及跨行业资源整合，餐饮文旅抱团，共同抗击疫情。

1.行业内及行业之间的资源整合要合法，保障对消费者的权益；
2.慎用各类预存方式营销，容易导致不可控的经营性风险；
3.餐饮业积极参与抗疫，在复工过程中，结合复工群体的要求，适当开展一些公益活动。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

“疫情之下，让我们互相靠近，关照一声：加油，朋友！餐饮战疫，我们在一起！"

羊城派正连续推出《疫路同行 粤味相连》专题内容，探讨餐饮业如何面对挑战，共克时艰，迎接春暖花开的日子。敬请关注！

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专题执行 | 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬 宋昀潇 
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来源 | 羊城晚报·羊城派
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