文/羊城派记者 梁旭华
图/羊城派记者 王敏

广州人是念旧的，固执地守护着自己一代代传下来的味道记忆，从凉茶到猪脚姜醋，莫不如是。而春节，对于老广来说必不可少的，就是那一块甜美软滑的马蹄糕。但是，你知道怎么样才算是一块地道的广州马蹄糕吗？(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

番禺粉蹄出粉高

旧时广州人做马蹄糕，用的是本地泮塘五秀中水马蹄磨出的马蹄粉。这种马蹄一个只有一元硬币大小，紫黑皮，顶芽高身细长，吃起来略带咸味，含粉量特高，乃是广东特有的地方品种，学名叫做番禺粉蹄，和广西粉蹄齐名。

在童年记忆中，以往一到年底，龙津西近泮塘一带，总会有穿着黑衣的阿婶婆姨们坐在路边，身前摆开一溜木盆阵，如同幻影无形手一样削马蹄皮，削好后在面前的木盆里漂一下，然后扔进自己的桶盆里。然后龙津西一带的档口就会有马蹄粉售卖了。

只是随着泮塘五秀的绝迹，粉蹄的生产基地已经四散到了城郊，其中又以番禺大石、洛浦较为集中。而传统的制作方式，则只有那些有了一定年纪的农人还在继续。

冬至过后马蹄肥

在记者去到番禺当地的马蹄田时，蹄农华叔正坐在快有半米深的水里摸马蹄，收音机里放着铿锵粤剧。他抬起来头笑得一脸满足，手里是一捧刚刚捞起的马蹄：“大暑播种，冬至后收成，马蹄的粉量好高。我从朝早五点多到现在，都收了快有一袋马蹄啦。”他低头用力在水里搓洗几下，将马蹄最表面的那层“黄锈”擦走，露出紫黑的皮。“马蹄要捽走最面上那层水锈才能拿去洗的，不然打出来会有杂味。”

种马蹄的农人，每天一早五点下田收马蹄到晚上七八点，简单吃过晚饭就要立即趁新鲜将马蹄人手洗净，以机器打碎后，把浓稠到几可结块的马蹄浆加水调稀，然后人手用细密纱布隔渣。纱布要多密？起码要像蚊帐顶那么细密。所以隔渣拧粉水出来的时候格外吃力，臂力差点的人都干不来。

要等拧到所出粉水变清，就将马蹄渣滤出。至于马蹄粉就和水一起沉到过滤盆里，随后让粉沉淀，再将沉淀下来的粉块拿去晒，晒个三四天就成马蹄粉了。

一斤马蹄粉，就需要10到15斤马蹄，全是重体力水磨功夫。而白天下田半夜磨粉地连轴转，更是让不少年轻人都嫌辛苦，不愿接班了。所以看似廉价的马蹄粉，其实粒粒皆辛苦。

靓粉不怕时间长

刚开始晒的马蹄粉有明显酸味，晒了三四日干透之后，就会只余马蹄清香，用手轻轻一捏就散成细滑的粉末，柔腻到几乎想将它做成面膜拿去敷面，美白效果想必会不错。这种经天然日晒晒干的马蹄粉，只需简单用胶袋密封，放在阴凉处就可以保存经年不会变质。

用这种马蹄粉来做马蹄糕亦是极其简单的事，配料只需黄片糖即可，无需太多花俏。用它蒸出的马蹄糕，软滑而满满的马蹄清香。若是想更有口感一些， 还可以加入甜脆马蹄片。

当然啦，喜欢香口的馋猫，肯定会将它香煎，成就香喷喷、颤巍巍、甜蜜蜜的一块，将步步高升、花开富贵等美好愿望一并炼化其中，在唇齿间化作一片温香软玉。

对了，要想买到这种纯粹而无掺杂的马蹄粉，一是可以去大石寻觅，二是到龙津西一带的老店中找，三则是直接去有进这种马蹄粉的餐厅吃成品货。

来源 | 羊城派
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