文/图 羊城派记者 王敏

有什么能比在寒夜里，来上一个羊肉火锅更为惬意的呢？柔嫩的羔羊肉，放到嘴里脂香四溢，就像给味蕾盖上一重最温柔的小棉被。

在一众羊肉中，最为广州人所熟悉的，是来自内蒙古的小羊羔。它肉质嫩而不膻，油花分布均匀，带着天然鲜甜味儿，无论是川式火锅、粤式火锅还是京味火锅，都少不了它的身影。但以下关于羊肉的问题，你又留意过没有？

羊肉分级数吗？

关于羊肉的质量等级，早在2002年，中国农业部和国家标准化管理委员会，在《农业行业标准》中，对于绵羊肉和山羊肉等级的划分，就给出了明确的规定。一般根据胴体大小、背部膘厚和外观品质等划分。

通俗地讲，分级标准是这样的：

【绵羊肉】

一级：肌肉发育好，骨骼不外露，全身覆盖脂肪，肩、颈部附有较薄的脂肪层。

二级：肌肉发育较好，骨骼外露不明显，肩胛骨稍突出，除肩部外整个胴体覆盖脂肪。

三级：肌肉不够发达，仅脊椎骨外露有突起，腰部及肋部脂肪少。

四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，胴体表面有薄层脂肪或无脂肪分布。

【山羊肉】

一级：肌肉发育好，除肩部和脊椎骨尖稍外露外，其他部位都不突出体外，皮下脂肪布满全身，但肩、颈部的脂肪层较薄。

二级：肌肉发育中等，肩、背和脊椎骨尖稍外露，背部有薄层脂肪，腰和肋部的脂肪明显。

三级：肌肉发育较差，骨骼隆起部位明显外露，胴体脂肪层不明显，或有的肌肉发育好，但胴体表面无脂肪。

尽管现在，无论出去吃羊肉还是去生鲜市场买羊肉，并没有根据羊肉等级定价的现象。但不可否认的是，羊肉等级划分制度，对规范市场羊肉价格，整治羊肉市场乱象，有着十分重要的作用。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

羊肉越年轻越贵？

年龄在6个月以下的羔羊少运动，肉质嫩滑，所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉口感略次于羊羔肉。等羊长到两岁以上，则已经被认为是老山羊，肉柴味膻，价格最低。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

羊为什么有膻味？

羊膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸，不过羊肉膻味也和品种、产地和饲料有直接关系。譬如山羊肉的膻味就比绵羊肉要浓烈得多，吃草长大的羊，膻味也会比谷饲羊要强烈。

如果怕膻味，可以把羊油去掉，或者选羔羊。

中医认为羊肉性温，行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质，有助于增加血色素，加强新陈代谢，吃完自然暖洋洋。 

大厨教选新鲜羊肉 

对于食客来说，吃羊肉火锅，一怕羊肉注水，二怕羊肉不新鲜。大厨就教路，新鲜羊肉其实很容易辨别，只需3个步骤即可： 

1.新鲜羊肉是鲜红色的，不会发白，更不会色泽黯淡。

2.摸上去手感会黏黏的，可以把随身带着的小纸条贴到羊肉上去，如果不掉下来，则说明羊肉比较新鲜。

3.新鲜的羊肉即使切成厚片都可以“站立”起来，因为肉质坚实而富有弹性，不新鲜的羊肉会软趴趴地“站不住”。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
责编 | 陈辉