文/图 羊城派记者 王敏

中国羊肉菜式在千年来变化并不多，大抵是由于中医认为，羊肉性甘大热之故，甚至在壮阳方面尤有奇效。因此男人们约吃羊肉煲，通常吃到最后彼此间会露出心领神会的微笑。

其实不止中国人如此认为，连嗜好羊肉的英国人也持有同样看法。莎士比亚的《驯悍记》里面，彼特鲁乔就这般对妻子说：“凯特，医生也曾经特别告诉我别碰羊肉，因为它会使人脾气暴躁。”所以中国人往往非到秋冬不吃羊肉，尤其是在容易上火的南方。

不过，以前北方人也相信，羊肉可以带给人血性，尤其是西北、东北及内蒙一带，羊肉更是他们的主要食用肉类。且看出生在南疆碎叶巴尔喀什湖畔的唐代诗人李白，就在自己的名篇《将进酒》里面写道：“烹羊煮酒且为乐，会须一饮三百杯。”当然，这也和他们所身处的纬度及自然环境有关。

而这些不同地区的人们，也往往会认为各自家乡所产的羔绵羊才是上乘。其实在国内食家眼中，内蒙锡林郭勒盟羊、宁夏盐池滩羊、南疆喀什羊都可称羊中上品，肉质香滑而结实，骚得适中。只是南方人往往更偏好南方所产的黑草羊和海南东山羊，以骚气不烈为特色。没错，骚还是不骚，其实就是南北羊肉菜式的最大差异。

在北方，羊肉菜式的做法离不开烤、涮、炖、煮几样，而所用到的香料也极少。一般是烤全羊会用到孜然、炖羊肉和煮羊肉都会用到花椒、八角、丁香。

至于久负盛名的涮羊肉，其原始版做法则是直接把上好的羊里脊肉用薄刃刀片成几可透光的一片，直接在清水里三五下涮熟，就可以直接蘸麻酱或芝麻酱吃。北方食客，要的就是那一点羊“骚”气。这一特征，在西贝、陇上行等西北风味餐厅的羊肉菜式中最能体现。

但到了南方，羊骚味可说是一个被逐渐驯化的过程。南方人烹制羊肉，是会加入大量香料的，料酒、胡椒、八角、香叶等都是常见的。

粤地为了彻底祛除膻味，更是无所不用其极，有些新潮的大厨甚至会加入东南亚特有的香茅。其路线可分为两派，一种是以药材清汤来长时间炖煮，号为清汤羊，里面所用的药材涉及沙参、玉竹、元肉、当归、党参等超过20种，全数放到不锈钢汤桶里去煲制4个小时以上，汤色乳白羊肉酥香无膻味，譬如近十年来大行其道的光明清汤羊。

另外一种是酱香型，以海鲜酱和柱侯酱为底，加上羊骨熬成的上汤以及数种香料调配而成，用它把羊肉卤煮上两三个小时后，酱香会直透到羊肉底子里去。

有客人点的时候再用这混合酱把羊肉爆炒，然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去，盖上盖子等上20分钟左右，就可以揭盖吃了。

这种做法的羊肉，基本上都带有层半指厚的皮，油光水滑满带弹性，也是酱焖羊肉煲之所以香润的秘密之一。

来源 | 羊城派
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