文/图 羊城派记者 王敏

冬天适合吃什么？适合迷恋鸽！鸽子又叫白凤，广州出名的乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白凤做原料。冬天吃它，补肝肾益气血。

民间俗语有云：“一鸽顶九鸡。”连《红楼梦》里一众嘴刁的太太小姐们，都挑秋冬时来吃鸽子蛋。秋冬要吃鸽这观念可说深入民心。

【达人支招】

广东人最擅长吃鸽子，无论是老鸽，嫩鸽，还是只养了十三四天的BB鸽，全都一网打尽，斩件、原只都要捧场。不过乳鸽体积虽小，内中学问可不少。这次请来资深美食评论家姚学正来帮大家解构小鸽子。

乳鸽的兄弟情缘？

不少食客都将妙龄鸽等同于乳鸽，其实它们真的是同一种鸽子吗？

姚学正表示，妙龄鸽，行内指的是15日以下的BB鸽。而乳鸽则是15日到30日内的小鸽子，肉质不像妙龄鸽那么疏松，肉嫩骨软，原只啃最有口感，尤其受老广们欢迎。

3月龄到5月龄之间的鸽子则是青年鸽，肉质饱满结实，焖、炒、红烧都没有问题。至于那些一年以上的鸽子，则被广东人视作难得的宝贵食材，搭配绿豆煮汤，下火兼养颜。

乳鸽的混血情缘？

广东人吃鸽子的传统悠久，不过说到本地最出名的石岐乳鸽，却是个不折不扣的“混血儿”。它是中山华侨引进的美国王鸽和本地石岐鸽的混种，其后经过了美国和法国好几种鸽子的结合，才进化成今天厚实嫩滑、多汁骨软的石岐乳鸽。

为求原味，有些餐厅还会直接用法国名种鸽“白卡奴”和“泰克森”来制作乳鸽。“白卡奴”皮薄肉质多汁鲜嫩，而“泰克森”肉质纤维多，肉味浓郁，更适合焖锅。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

乳鸽的红烧情缘？

若说到最好吃的乳鸽做法，姚学正认为莫过于红烧。因为乳鸽本身或多或少都带有膻味，唯有先卤后炸的乳鸽，可以最大限度地把这股膻味去除，散发出本身的甘香来。因此他个人推荐红烧乳鸽，而且享用的时候谨记不要斯文，要原只撕扯着吃，这样才不会走汁，流失味道。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
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