文/图 羊城派记者 王敏

一直以来觉得寿司中的卷物包容性堪比台湾香肠，里面所夹的馅料、外面所放的配料，甚至连本身的饭团温度，都可以千变万化。

而近几年，广州也兴起了一股卷物风潮，数家卷物餐厅接二连三地开业，让一向乐于尝新的食客有了大饱口福的机会。

卷物源起

卷物属于寿司里面的一种，也被叫做卷寿司，出现时间晚于关西的箱压寿司和关东的江户前寿司。

相对于手握寿司来说，它的做法难度较低，无需讲究捏三下就要完成，也不需要在寿司内部留出小气槽，是年轻师傅能极快上手的品种。即使是外国师傅，也能在三个月内掌握。

卷物在日本，可以按馅料分成铁火卷和春香卷两种，前者是吞拿鱼为主流的鱼肉卷，而后者则是以葫芦瓜、青瓜、腌萝卜为主打的素卷。

若是按照卷法来分，又分成外卷法和内卷法两种。所谓外卷法，就是紫菜裹在米饭外面；而内卷法则是用紫菜裹着最中心的配料，再裹米饭。

日本师傅表示，就两种卷法而言，外卷法要难于内卷法。一是紫菜必须在裹好寿司后依然是脆的，这就要求师傅动作要快，同时要有专门的防潮灯来防止紫菜受潮；二是被紫菜裹住的米饭既不能太松一切就散，也不能按得太紧，吃起来不松化。流行的卷物通常是内卷法，因为它更简单易学。

卷物国际升级版：加州卷

在上世纪70年代，大量日本人移居美国，寿司也随之被带到了海外。

不过当时的老外对生鱼片寿司接受度不高，反而对卷物颇有兴趣。于是就有在加州洛杉矶开店的寿司师傅，往卷物里加入了美国人喜欢的牛油果、蟹柳、青瓜和沙律酱，没想到这样反而一炮而红，就此在寿司中独立门户成了加州卷。

相对于做法严谨、搭配讲究如同大家闺秀的手握寿司来说，卷物好比自由不羁的街头少年。擅长做加州卷的平师傅透露，新派的卷物以香口新奇为特色，每款卷物的馅料搭配，至少从三种起跳，多的可以达到七八种。

卷物从日本传出后，演变成三个流派，一是日本传统卷物派；二是美式加州卷派，偏好海鲜和牛油果，酱汁以沙律汁为主；三是港台系加州卷，在美式加州卷的基础上，加入了欧洲元素和东南亚元素，譬如鹅肝和酸辣汁，造型缤纷，口味更为年轻化，以香脆浓味为主流。

好卷物标准

无论是哪一流派，卷物的基本标准是不变的：夹起不散身，米饭入口松化，馅料主次分明，酱汁调味有层次感，汁量适度，不能令米饭太湿。

来源|羊城派
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