江湖“蚝客”召集令
2019-11-18 15:24 羊城派 原创
吃不起金贵的外国生蚝?那就尽情高呼“支持国货”吧!广东省有常见的湛江蚝、荷包岛蚝、阳江蚝、台山蚝等撑场

/图 羊城派记者 王敏

何谓“蚝客”?爱蚝嗜蚝者是也。每年的11月到来年的4月,是蚝丰收的季节,也是“蚝客”们蠢蠢欲动之时。清蒸、白灼、芝士、炭烧、酥炸甚至打边炉,蚝的做法多种多样,单单是省内的靓蚝就足以让人再三品味。

广东省内最好的蚝场非珠海、阳江、台山和湛江莫属,咸淡适宜的水质尤其适合蚝生长,培养出来的蚝都以肥大鲜嫩而闻名。靓蚝当道,“蚝客”们,是时候行动起来了!(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

为了准备度过漫长的寒冬,蚝努力囤积身体内的养份和油脂,把自己养得丰满肥腴、汁水充足

省内靓蚝四大天王

●湛江金边蚝

看家绝招:味美鲜口,价格实惠,大可放开肚皮吃

湛江的蚝,以官渡石门、太平库竹产地最出名。湛江人喜欢用肥蚝煮汤招待客人,蚝汤鲜美甜口,呈奶白色,有“海中牛奶”之称;汤中余蚝,清淡爽滑,滋阴养颜,又有“海上人参”之誉。

炭烧生蚝

湛江的炭烧生蚝,更成了湛江小食的一绝,而且也是广州消夜界的当红小生。据大厨介绍,蚝客最爱的,还是原只清烧。无他,因为蚝是很容易受到环境污染的食物,而且还无法清洗———开了壳蚝马上死,因此除非是出产地非常洁净的上等品质蚝,否则玩不了原只烧烤。

烤蚝最好趁热吃。蚝的身体大致分为三部分,一是蚝肚,这个地方最为嫩滑,轻轻一咬,蚝汁四散,是整个蚝身上最精华的部分。然后是蚝周边的裙身,爽而不韧,可供牙齿享受。再是连接蚝肉和贝壳的肌肉(俗称的“瑶柱”),要用牙齿配合舌头轻轻扰动,然后吞噬之。烤蚝的本领就看这瑶柱部分了,功夫好的,这部分也烤得鲜爽可口,不会觉得韧。

炭烧生蚝用猛火

砂锅焗的做法,同样可以视作是吃湛江蚝的极致追求。食家公认所谓“蚝水”是吃蚝的精华所在,这种焗蚝不但不去壳保持原只,而且不加油盐酱醋,在砂锅中铺垫几块姜做介质,再把蚝完好平叠放好,火候的秘诀是大火5分钟足矣。在天寒地冻之际,砂锅还有保温的作用,对于嗜蚝饕客而言,这大概是最有原创精神的吃法了。

砂锅焗生蚝

● 珠海荷包岛蚝

看家绝招:一大、二肥、三白、四嫩、五脆 

讲起荷包岛蚝,好多人大概都一头雾水。其实荷包岛就在横琴岛附近,而且在海的正中心,距离陆地20多海里,水质无污染。

荷包岛蚝最肥美的是十一月到春节左右的“黄金时间”,刚出水的蚝壳上布满藤蝴,蚝肉有漂亮的金边。荷包岛蚝的体型算是庞大一族,一般有12cm左右,也有5年蚝,将近20cm长,不过就要单独论个卖了。

荷包岛蚝

说到荷包岛蚝最适合的做法,原汁原味的火锅自然是首选了。食客可以选择一例的分量,大概就是1斤蚝肉,也可以选择买原条的蚝,一条约有18-20只,不过里面的蚝就有大有小,需要碰碰手气。

除了火锅之外,“原只焗蚝”也是原汁原味的做法。蚝壳不用撬开,整只放在瓦煲里面焗熟,以姜垫底,一来辟腥,二来姜片中产生的蒸汽可以加速蚝熟。吃的时候把蚝壳敲开,由于焗的过程中没进一滴水,蚝肉完全没“缩水”,丰满肥美得很。

即滚即食的“蚝火锅”

● 阳江程村蚝

看家绝招:蚝身饱满,蚝肉滑而无渣

阳江养蚝已有百余年历史,而谈到吃蚝,最好是到程村。由于那里特有咸淡交汇的海水,养出的蚝总是与众不同,仿佛生蚝界的林志玲,随便一只都有资格登上《国家地理》的封面。

程村人吃蚝喜欢原汁原味,满满一筐带着浓郁海腥味的生蚝,清水煮个八成熟,掰开壳,蘸着姜葱酱油就吃,特别鲜。程村蚝完全不必像大闸蟹那样贴上防伪标签,半点渣子都没有的细腻口感就是它无法作假的最好证据。

蒜蓉粉丝蒸生蚝

“蚝饼”则是当地的名小食,用新鲜的蚝肉做原料,和上面粉,拌点葱花,用一个捞篱舀上一勺,放进滚热的油锅里炸成油饼。趁热蘸点椒盐吃,又脆又香,适合当下酒菜肴。而在每年秋冬生蚝最肥美的时候,珠三角诸多食客都涌向程村,品尝赫赫有名的程村全蚝宴。

粥水浸蚝,吃一口汁液丰盛

● 台山吊蚝

看家绝招:“缩水率”较小,熟时仍然白净

台山吊蚝素来有名。所谓吊蚝,是采用水泥板来作为蚝的生长场所,在水泥还没有凝固之前,在中间放一根长的塑料绳,把几十块水泥板串在一起,凝固以后就像撒网一样的放进海水中,上面是塑料泡沫,靠塑料泡沫的浮力将一串水泥板悬挂在海水的中间,这样便会有很多蚝到这些水泥板上来“安家落户”了。

利用海水里天然的微生物作为养料把蚝“寄肥”,前后3年,才能收成到肥大鲜美的蚝。

冰镇生蚝

吊蚝有明显的特征:生的时候可以看看蚝边,吊蚝蚝边是黑色的,而一般蚝是青色的,这是由于生长环境不同造成的;煮的时候,吊蚝“缩水率”较小,熟时仍然白净;吃的时候则是滑而无渣,香味浓郁。

来源 | 羊城派
责编 | 李力