文/图 羊城派记者 王敏
重阳一过，大闸蟹正式踏入了最佳赏味期。对于大厨来说，此一阶段的大闸蟹正是最适合用来玩花样的时候。

对于大厨来说，此一阶段的大闸蟹正是最适合用来玩花样的时候。因为此时的大闸蟹，无论是蟹膏的香滑度还是蟹肉的饱满度，皆处于巅峰状态，而蟹价相比上市时的高企也堪称亲民。

于是城中各大餐厅会竞相推出一桌精心制作的精美蟹宴，各家风格不同，但都极具匠心，有传统的、有创新的、也有中西融合的。还等什么呢？一起来看看今年城中的热门蟹宴吧。

一只大闸蟹有多少种花样吃法？

即使是一只蟹，也是千人千味，不同的烹饪方法各有拥趸。

李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”；而袁枚的《随园食单》则曰：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
“南京大牌档”自然深谙此道，应季奉上六道蟹菜，以满足各位老饕不同的喜好。首先是店家独家创制的“老红糖炝闸蟹”，沿用古法红糖配以老生姜，佐以秘制酱料，经老卤熟炝而成，不仅突出了大闸蟹特有的鲜甜，浓郁的姜糖味也为秋日带来融融暖意。

大厨将大闸蟹过油炸至金黄香脆，辅以特制蛋黄粉和锅巴，一道“大牌酥香闸蟹”便完成了。入口后，蛋黄在味蕾上留下咸鲜细腻的颗粒感，这道蟹肴用来下酒，再适合不过！

品完整蟹，再赏蟹粉

一到秋季，“南京大牌档”的大厨们便开始紧锣密鼓地剔蟹粉。选用鲜活小毛蟹洗净后切成两半，放入大锅内煮，剔出蟹肉蟹黄，加入江米、猪油熬制成蟹粉。

一进后厨，只见蟹粉锅内黄澄澄的一片，蟹味随着水蒸气在空气中萦绕。今年，大牌档的秋季新菜中，有三道菜肴用到了蟹粉，分别是“蟹粉蒸蛋”、“蟹粉烩粉皮”以及“蟹粉汤包”。若嫌吃蟹太麻烦，不妨尝试一下。

先来品品这道“蟹粉蒸蛋”。一般家里打蛋都是用清水，再奢侈一点则是用鸡汤骨汤，大厨则选用蟹汤打蛋。这样蒸出来的蛋呈明黄色，再盖上一层蟹粉，撒上一撮葱花儿，这一口鲜美，任谁都无法拒绝。

再来说说“蟹粉烩粉皮”。这道菜采用最为普通的干粉皮，经冷水浸泡，在烹饪时加入真材实料的蟹黄，收汁回软，加上蒜花点缀，出品后的粉皮口感强韧、滑爽，每一口都浸着蟹粉的鲜香。

最后要点名的，自然是“蟹粉汤包”。每到蟹季，店里的蟹粉汤包是名副其实的明星小吃。端上桌来，汤汁还在汤包中来回摇晃；汤包看似皮薄如纸，但韧性十足；混合了蟹粉的肉馅鲜而不腻。

除了清蒸，大闸蟹还可以这样吃

除了满满的蟹黄和蟹膏，大闸蟹的肉质极其肥厚，鲜香又味美，除了清蒸，也很适合其他烹调方法。

香格里拉酒店集团就在10月再度开启了“寻蟹季”，九位中餐大师携手两位美食家——“寻蟹季”客座顾问沈宏非和欧阳应霁，甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材，精心创作了九道主题创意美馔，于各酒店同步推出，以活色生香演绎秋之繁华。

“蟹粉生煎琵琶豆腐”是广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅的首创菜肴。琵琶豆腐是一道历史悠久的经典粤菜，以形似琵琶得名，并因其考究的复杂手工而闻名。经陈师傅改良的“蟹粉生煎琵琶豆腐”沿袭旧日的精细工序，并巧妙地融合大闸蟹蟹粉，为菜品增添一抹鲜香。

秃黄油，即高纯度的蟹粉，不允许有一丝蟹肉存在里面，是人们在蟹季过后的最大念想。深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振师傅此次则特别创作了一款“秃黄油拌什锦墨鱼饭”。

所用到的秃黄油，以新疆博湖大闸蟹的蟹膏蟹黄秘制而成，创意性地融合了墨鱼饭，配以秋意时节山珍、鲜肥带子、滋补牛肝菌以及清爽马蹄，呈现出令人垂涎的新派江南风味。

众所周知，传统大闸蟹食用时须配以蟹醋来调节寒性、促进消化。而常州富都盛贸饭店中餐运营总监姜宁创作的“地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼”，其中的玫瑰盐烤蟹通过一系列制作工序，在制作中彻底去除腥味，食用时可不配蟹醋，可谓是与众不同的品鉴体验。（乐享生活）

来源 | 羊城派
编辑 | 余燕红