撰文/李开周

乡饮上最重要的东西是规矩

今天介绍一位古人，一位来自宋朝的古人。

这位古人隐藏在历史的角落里，名气很小，但是官位很高——他在南宋一朝当过广南东路经略安抚使。

“广南东路”是宋朝的行政区划，相当于广东。“经略安抚使”是古代的官职，掌管一个甚至好几个省级行政辖区的军政和民政，相当于省长兼军区司令。

他叫方大琮，字德润，号铁庵，福建莆田人。

《宋史》没有专门给方大琮设置列传，仅仅在叙述南宋其他大臣的生平事迹时，偶尔提到方大琮几句。根据那些只言片语的记载，我们可以推测出方大琮的大致履历：他中过进士，当过县令，担任过南宋第五个皇帝宋理宗的中书舍人，相当于皇帝的秘书，直到晚年才来到广东，担任经略安抚使。

方大琮生活在南宋中后期，比陆游晚出生半个世纪，比文天祥早出生半个世纪。

方大琮来广东之前担任什么官职，到广东之后又有哪些拿得出手的善政，现存史料里都不见记载。不过有一位广东名人跟方大琮见过面，并且用一篇文章详细描写了方大琮在广州召集的一场大型宴会。

这位广东名人就是李昴英，广东科举考试史上的第一位探花，在南宋后期当过吏部侍郎，近似于人社部副部长。

李昴英这篇文章的题目是《广帅方右史行乡饮酒记》，意思是说方大琮任职广南东路经略安抚使期间，在广州举行了一场乡饮。

乡饮，老乡的乡，饮酒的饮，看字面意思，好像是一群老乡聚在一块儿喝酒吹牛的老乡会。

宋朝也有老乡会吗？确实有。苏东坡的亲家范镇说过，四川人在京城做官做生意的很多，他们搞了一个会馆，每年的节假日，大伙都会去会馆聚会，一帮人喝喝茶，看看戏，聊聊八卦，交流交流老家的消息，谁要有了困难，在老乡会上说出来，大家也相互帮衬帮衬。

但是，我们今天所说的乡饮，跟老乡会完全不一样。究竟怎么个不一样，咱们待会儿再讲，我先把酒菜给摆上。

上等桌，猪肉八斤、羊肉八斤、牛肉八斤、大鹅一只、鲜鱼一条、糖饼三盘、糖果两盘、荔枝一盘、龙眼一盘、栗子一盘、核桃一盘、大冬枣一盘、上等老黄酒一坛。

中等桌，猪肉五斤、羊肉五斤、牛肉五斤、烧鸡一只、鲜鱼一条、糖饼三盘、糖果两盘、荔枝一小盘、龙眼一小盘、栗子一小盘、核桃一小盘、大冬枣一小盘、中等老黄酒一坛。

下等桌，猪肉三斤、羊肉三斤、牛肉三斤、烤鸭一只、腌鱼一条、糖饼两盘、糖果一盘、荔枝一小盘、龙眼一小盘、栗子一小盘、核桃一小盘、大冬枣一小盘、普通黄酒一坛。

我不知道今天有多少人参加乡饮，所以先摆上中下三等各一桌，人多的话，照这三等桌的样子再添。

三桌酒菜，各坐多少人呢？按乡饮的规矩，上等桌只能坐一人，中等桌最多坐两人，下等桌无所谓，只要挤得下，坐几个人都行。

说到这儿，你肯定看出问题来了：上等桌菜最多，猪牛羊肉各八斤，还有鲜鱼和大鹅，十来盘干鲜果品，却只坐一个人，就算把这个人撑死也吃不完啊！

这个你不用担心，参加乡饮饭局，最重要的不是吃，而是规矩。至于吃多吃少，够不够吃，吃不吃那都无所谓，因为到了这种饭局上，你很可能根本没有吃饭的工夫，光是一大堆规矩就把你折腾饱了。

参加的举人一大半都累倒了

说起乡饮规矩，那真是多如牛毛，咱们拣最重要的说几条。

第一条，不是谁都能参加乡饮，必须够资格才能参加。如果你是知县、知州，那可以参加；知县的副手县尉、知州的副手通判，也可以参加；本县本州的教育干部，例如县学教授、州学教授，同样可以参加。

除了这些父母官，还有在家养老的官员，以及在当地名望很大、受人尊重的老年人，如果受到父母官邀请的话，也可以参加。如果你不是官员，也不是老人，那就必须是通过地方考试、即将进京考进士的举人。

第二，参加乡饮的人会被分成三六九等。像知县、知州这样的地方一把手，是乡饮饭局上的老大，称为“主人”；像县尉、通判这些地方上的二把手，以及退休在家的官员和地方上最有名望的老人，是乡饮饭局上的老二，称为“大宾”；

像县学教授、州学教授这些教育干部，以及地方上第二有名望的老人，是乡饮饭局的老三，称为“僎宾”；当地举人中的佼佼者排在僎宾之后，称为“介宾”；剩下的所有举人，又排在“介宾”之后，称为“众宾”。

第三，众宾还要推举几个人出来，有的负责当司仪，叫做“引赞”；有的负责维持秩序，叫做“司正”。

第四，乡饮的举行时间非常早，天还没亮，地方上的一把手，也就是“主人”，就要带着二把手以及最有名望的老人，也就是“大宾”，去举行乡饮的大厅里祭拜孔子，而“僎宾”、“介宾”和“众宾”都要在大厅外面等着。

主人和大宾祭完了孔子，再请大伙进去，进去之前还要行礼，主人、大宾给大伙作揖，大伙给主人和大宾作揖，互相说“请请请”，要作三次揖，说三次“请请请”，才能进门。

第五，进门之后，集体向孔子磕头，然后各找各的桌子坐下。主人的桌子摆在大厅东南，大宾的桌子摆在大厅西北，僎宾和介宾的桌子摆在大厅西南，至于绝大多数参加乡饮的举人，也就是众宾，他们人数最多，桌子当然也最多，都摆在大厅正中。

第六，大家都坐好以后，大师傅早就备好了酒菜，猪牛羊肉流水一般片刻就上了桌。酒菜都上齐了，千万不要急着开吃，接下来要进入的是敬酒环节。

敬酒的秩序是这样的：主人给大宾敬酒，大宾回敬；然后大宾给僎宾敬酒，僎宾回敬；然后僎宾给介宾敬酒，介宾再回敬；然后介宾给众宾敬酒，众宾再回敬；最后众宾集体起立，给主人、大宾、僎宾、介宾敬酒。

第七，最繁琐的是，每次敬完酒，司仪都要率领几个举人去洗酒杯。洗杯的清水放在孔子牌位下面，所以举人每次洗杯的时候都要跪着洗，洗完再站起来，把酒杯恭恭敬敬地送还到每个人的桌子上。

我估计，你听到这里已经受不了了，连享用美食的胃口也没有了。不光是咱们现代人受不了，宋朝参加乡饮的举人也受不了。

以广南东路经略安抚使方大琮举行的那场乡饮为例，总共两百三十个举人参加，其中一大半都累倒了。参加一场饭局而已，怎么会集体累倒呢？因为规矩实在太多，又是作揖，又是磕头，又是敬酒，又是洗杯子，从天不亮一直折腾到大中午，还混不上一口饭吃，这又累又饿的，谁撑得住？

这种饭局持续了两千多年

方大琮搞乡饮，把举人折腾到休克，要放在今天那肯定是一场很严重的事故，要受到追责。但是在宋朝，方大琮不仅没被追责，还受到了表扬，南宋朝廷夸他擅长教化，既教育了举人，又端正了地方上的风气。

南宋朝廷为什么要表扬一个把人饿晕的地方干部呢？因为乡饮就是这样的饭局，教育意义非常重要，让参加饭局的人受受折腾，特别是让那些即将考进士的举人受受折腾，那是必不可少的教育。

说到这儿，我必须得再解释一下乡饮。乡，即地方，地方官攒个大饭局，让当地的老人和儒生来参加，就是乡饮。这种饭局的历史非常悠久，从孔子那个时代就开始搞，一直搞到辛亥革命，前后持续了两千多年。

就算到了辛亥革命以后，某些偏好古风的军阀也搞过，例如滇系军阀唐继尧、桂系军阀陆荣廷，就分别在云南和广西恢复过乡饮古礼。

孔子在世时说过：“吾观于乡，而知王道之易易也。”他老人家观摩过乡饮以后，认为王道推行起来是很容易的，定期在全国各地搞搞乡饮就是了。孔子为什么这样说？因为在儒家看来，治国最重要的不是法律，也不是军事，而是礼仪。

礼仪是给国民洗脑的法宝，人们天天给领导磕头，就会下意识地尊重领导；老人在饭局上频频被领导敬酒，人们就会下意识地学会敬老；儒生在饭局上给领导洗杯、给老人敬酒，就会强化他们本来就有的等级意识；儒生再把这等级意识传输给老百姓，老百姓就会变得更老实；老百姓变得更老实，国家就更容易治理了。

北宋前两个皇帝都是马上皇帝，没读过多少书，不明白乡饮的重要意义，所以北宋建国之后几十年，各州各县几乎没搞过乡饮。从第三个皇帝宋真宗开始，乡饮开始断断续续地恢复，有的地方每三年搞一次，有的地方每十年搞一次。

进入南宋，疆域变得更小，军事实力更弱，宋高宗只好缩起头来教化百姓，把乡饮看得非常重。为了让乡饮更普及，让人们更重视乡饮，宋高宗专门下了一道圣旨：“非尝与乡饮酒者，毋得应举。”凡是没有参加过当地乡饮的举人，没资格进京考进士。

玄酒是什么酒？

实际上，乡饮饭局上的酒，有时候根本不是酒，而是玄酒。

玄酒，听起来很玄，有一种古老的神秘感，似乎很醇香很好喝似的。实际上，玄酒只是白开水而已。白开水当然没有酒味，既没有酱香，也没有清香，虽然说是最健康的饮料，但是毕竟不好喝啊，毕竟不能让人喝到兴奋啊！地方官用玄酒招待参加乡饮的宾客，难道是为了节省开支吗？

不是的。在最隆重最严肃的饭局上用白开水当酒，可能是周朝的惯例，也可能是汉朝儒生对远古社会的想象。汉朝儒生认为，上古时期没有酒，三皇五帝应该没有喝过酒，所以在祭祀神灵和祖先的时候，应该用清水代替酒，免得神灵和祖先喝不惯。

汉朝儒生设计的这套礼仪，一代一代地往下传，从汉朝一直传到清朝，被历代皇帝都当成了金科玉律。汉朝以后的皇帝和大臣举行大祭，供品里一定要有几杯清水，也就是玄酒。你要是往供桌上摆一堆飞天茅台和尊尼获加，而不摆上几杯清水，那就违背传统了，御史会揭你的短，说你违背老祖宗的教导。

宋朝大儒基本上都好古成癖，例如北宋的程颐、南宋的朱熹，都向全社会呼吁恢复古礼，祭祀要用玄酒，搞乡饮最好也用玄酒，否则会显得乡饮不够隆重。

除了用玄酒，程颐和朱熹还提倡用“大羹”，也就是不加盐的白煮肉汤。为啥？因为他们熟读经典，认为上古没盐，煮肉只能白煮，为了忆苦思甜和向老祖宗表示敬重，乡饮餐桌上的肉汤也不能放盐。

来源 | 羊城晚报
责编 | 郑少玲
本期主持 | 梁力