文/图 羊城派记者 王敏

蚝油牛肉，是经典的广府小炒，也是主妇们常备的菜式之一。网络上关于这道菜的做法是五花八门，有说要给牛肉兑水，也有推荐用陈皮增香，甚至用小苏打腌制牛肉使其更嫩……这期特邀大厨指点迷津。

在惠食佳大厨张师傅看来，一碟炒得好的蚝油牛肉，牛肉吃起来要嫩滑有嚼劲，草菇入味，蚝香足，从选料、火候到勾芡都要掌握得当。要炒好它十分简单，首要一点是选用新鲜水牛肉和靓蚝豉(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)。

蚝油牛肉

材料：葱30克，鲜草菇50克，水牛肉200克，半干湿蚝豉3只。

分量：3-4人

步骤：

1.水牛肉用盐、少许白胡椒粉捞匀，加酱油、少许生粉和油腌制，次序不能混乱，放入冰箱冷藏20分钟。

2.半干湿蚝豉用凉水浸发半小时。

3.鲜草菇一切为二，烧开水，下少许糖，把草菇飞水，取出晾干后，用镬煎香至两面金黄。

4.镬中下油，爆香料头，把蚝豉煎出香味，然后放入牛肉同炒。

5.把牛肉爆炒至变色，放入草菇合炒，下少许豉油翻炒几秒，起镬上碟。

来源|羊城派
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