文、图/ 羊城晚报记者 宋昀潇
实习生 胡淑茵  严志成

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾这样评价夜色下的广州，“我当时对广州的感觉是：这地儿一入夜就充满’三气’。”他说的“三气”，指的是广州宵夜的人气、匪气和烟火气。

广州宵夜，最早可追溯至明清时期，工商业发达催生出大量手工业从业者。在岭南炎炎夏夜里，工人方才下班，或食得一碗猪杂粥，或呲溜一碟炒牛河以抵肚饿。

改革开放后，许多下岗知青就在宵夜摊和灯光夜市中，赚得了第一桶金。可以说是夜宵养活了来自天南海北的“谋生者”。时过境迁，如今广州城内老牌食肆的夜间营业时间却越缩越短，已实现了“食在广州”的她，如何能成功实现“食在夜广州”？

广州发明了宵夜
却渐渐失去了夜茶

广州宵夜，古已有之。《辞源》中“宵夜”一条的注释：“粤人夜市之食肆亦谓宵夜”。《清稗类钞》写道：“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”

现代意义上的宵夜出现在清代的广州。广州地处岭南，昼长夜短，“三茶两饭”是广州人的饮食习惯，除了午餐晚餐，早茶、下午茶、夜茶也同样重要。广式的夜茶是广州人最传统的宵夜方式。茶楼点都德创始人沈志辉曾向记者回忆，儿时他常被父母带去饮夜茶，夜间的茶楼氤氲缭绕、人声鼎沸，一家人便在茶楼中消磨悠悠长夜。随即他话锋一转：“广州如今却已没有夜茶。”

点都德在广州的5家分店，最晚营业时间为22点，莲香楼、南园酒家、北园酒家等均已无夜茶。有少数茶楼最晚营业至23点，延续至凌晨几近绝迹。

沈志辉无奈：“现代人生活习惯大大改变，人们讲究养生，选择8点后进食的人越来越少。”广州市食品专家委员会主任余永文认为，如今夜间娱乐项目丰富，酒吧、夜店、影院等等将消费者分流，“当初喜爱喝夜茶的人群已经到了中老年，变成了喝早茶的消费群体。”

宵夜店营业时间缩短
人力成本成最大掣肘

位于荔湾区大同路和隆里20号的吴财记面家，早在80年代便开始做云吞面的营生。从5年前开始，吴财记一改延续20年的营业时间，从早6点至凌晨2点改成早7点至凌晨24点30分。

“不要小看这缩短的两小时，你去招工一说上班12小时，人家都不睬你！”吴财记老板吴锦云向记者直言，如今人力成本高昂致使商家营业时间无奈缩短。

吴锦云给记者算了一笔账，他家店里的工人，每月底薪4800，不仅包吃包住，不迟到加多100，不请假再多100。“即使是每月5000的薪资，都不一定招得到人。”

不仅是小店，连锁品牌食肆也苦于人力成本。广州酒家的几家分店，最晚营业时间均为22点，谈及为何不延长夜间营业时间，商家的回复十分诚恳：“延长营业时间所产生照明、设备运转需要的水电成本，人员工作的人力成本会增加，更遑论通宵营业。”

对此，吴锦云有更形象的比喻，“我家云吞面10元一碗，要卖多少碗云吞面，才能养得起一个人？”

知名美食博主劳毅波常年研究粤菜饮食文化，在他看来夜宵店发展难，除了人力成本上升外，食客结构变化也有极大影响。“以前人吃夜宵，多是谈生意，山珍野味点起来，吃夜宵往往比吃正餐还贵。”在他看来，“食野”只是夜宵文化的一部分，夜宵绝不仅仅只是充饥，更多的是提供生活场景和平台，让食客进行情感生活上的交流。

科技赋能场域
改变夜宵外卖走起

2015年，在流花湖公园经营24年的流花粥城，因公园卫生及功能定位问题关门谢客。在流花粥城歇业前后，广州许多老字号品牌如大三元、大同酒家、荣华楼、成珠楼等亦因不同程度的经营问题闭门结业。

吴财记面家也有“黑暗时刻”，一直做街坊生意的吴锦云，看着周围老客纷纷搬离，新来的外地街坊素无食宵夜习惯。新客源哪里找？

直到某日，守店的吴锦云遇一金发碧眼外国人，对方指着手机导航，进了面家点了炸云吞。越来越多的游客、华侨、外乡人来了，他们说着带有五湖四海口音的普通话，在吴财记点单落座。

“原来在大众点评、百度这些APP里，我的小店被网友评选上榜，很多游客来广州，就靠着网络搜索来到了吴财记。”吴锦云告诉记者，“以前云吞面最好卖，现在则是炸云吞，口味重，外地游客最喜欢！”

美食博主劳毅波曾有“馋猫达人”的称号，然而如今60后的他直言，自己已经一个月都没有光顾夜宵档。曾经夜宵主力军60、70后已让位于80、90后。“年轻人更喜欢宅在自己家吹空调，刷手机追剧打游戏，场域已经改变。”

“宅”文化的盛行，使得越来越多的年轻人选择夜宵送货上门——躺在自家沙发，手指划动屏幕，等着专人把烤串、小龙虾送上门。佳大烧烤是广州知名连锁烧烤店，其创始人崔玉明直言，开展夜间配送是餐饮行业的必然选择，“宵夜点外卖已经成为新广州人的一种生活习惯。”

据美团外卖提供数据，2019年上半年，广州的夜宵外卖订单数在全国排名第二，夜间外卖订单量增速更是同期上升超60%。最受广州人喜爱的夜宵非小龙虾莫属，去年一年广州市以520万斤的小龙虾消费量夺得全国之首，相当于每个广州人一个月便会吃2-3次小龙虾。在番禺的小龙虾食肆，外卖量远超堂食，占比近八成。

专职宵夜配送的美团外卖小哥余盈，每晚12点至2点都要打足12分精神取件送餐，“2个小时就要送出8、9单，多是20、30岁的白领爱夜宵！”

来源 | 羊城派
责编 | 陈倩