文/图 羊城派记者 王敏

还有两周，9月就过去了，一众老饕已经摩拳擦掌地抓紧时间大啖秋刀鱼刺身。啥，吃秋刀鱼还得抓紧？(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

对于很多人来说，秋刀鱼是名副其实的下价鱼。因为它一年四季都能吃到，不过我们平时吃到的都是骨瘦如柴的急冻货，怎么看都和美味扯不上关系。至于超市时不时搞特价的那种货色，更是煎得再香，入口都会带着苦味。

其实会给大众留下这样的感觉，全因我们平时吃到的秋刀鱼都是急冻货，鲜味全部走光。但是如果是用起水24小时内直达的飞机货做刺身，就不会又苦又腥了，因为秋刀鱼只有熟吃的时候才会带苦味，那是内脏的味道。

每年9月的最后两周，就是秋刀鱼最为肥美的时候，肉质鲜甜细嫩，比之池鱼王也不遑多让。而且它还有一种微妙的香气，恰似天寒翠袖薄的倚竹佳人，淡泊雅致，叫人细细品去，终久不忘。这也是很多懂行老饕会在这两周来吃它的原因。

三分鲜，三分甘，三分香，半分腥，合成十分秋意，这就是秋刀鱼给人最突出的印象。最妙的是，它的肥美吃起来并不会叫人觉得油腻。因为它的脂肪属于良性胆固醇，并不会使人吃了发胖，女孩子尽可放开肚皮大吃无妨。

上好的秋刀鱼产于日本北海道，并非越大越好，反而是以三四两重的为宜。这种上品秋刀鱼，体形如弯刀，鱼嘴锋利，鱼眼清澈，鳞片像披了月光一般，微带着青蓝水色，有着水润的明亮光泽。

要知道秋刀鱼非常难保鲜，稍微放置就腥味突出，所以大多餐厅都用盐烤的方式料理，能用来生吃的，必定是上好鲜物。

用来做刺身的秋刀鱼，一起水后就要立即埋于冰下，然后24小时内运到广州。同时要以0℃-5℃的冰盐水来浸泡保存，这个温度和它生活的海水温度是一致的，能最大限度地保持鱼鲜味。

这种24小时内到埠的冰鲜货，鱼身比急冻的要浑圆，肉质鲜甜不带腥味，鱼鳞银闪，与急冻的味道不可同日而语。

能做好秋刀鱼刺身的料理店并不多，因为它对师傅的刀工要求极高。须知秋刀鱼多刺，小骨不下六七十根。而鱼身不能被人手多碰触而影响风味。

为此，秋刀鱼需在一分钟内铲皮、去骨、切片上桌，全靠师傅经验丰富，刀尖所触便得知细骨所在，手起刀落，一条弧度美妙的秋刀鱼便已肉骨分离，艺术的被摆放在盘上。用筷子一挑，好运气的还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。

来源 | 羊城派
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