文/图 羊城派记者 王敏

如果说春蔬以嫩为特色的话，那么在日料主厨的眼中，秋日蔬果就是滋味丰腴悠长的代表。无论是大白菜、小白菜、茴香头还是柿子，统统都长得肥嘟嘟的像个胖娃娃一般，菜味最浓是此刻。

清水晚菘隽永清美

白菜分两种，一种茎圆厚带微青；一种茎圆薄偏白色。前者多是北地所产，属于背阔腰圆之辈。而南方所产的白菜个小叶薄，颜色还透点小鸡嫩黄，能看得见丝丝缕缕叶脉，通常被我们唤作黄芽白。

与青菜要吃菜心一样，吃晚菘最看重的是嫩。不过在日本，还有一种做法，是以昆布清汤来浸煮白菜，和四川的清水白菜有点类似，属于亲民时蔬的高端做法，不过味道就更清淡。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

要做这道菜，必须要舍得。一是小白菜非心不取，一个小白菜只有三分之一是能用的。二是要舍得花费时间，得提前一晚上用日本利尻昆布、木鱼花，按照1比1的比例，浸一晚出汤，然后加入炖出的瑶柱水和少许万字酱油，再将飞过水的小白菜放入，慢火清煮，最后加入少许橙皮屑吊味。

这样做出来的清水白菜，清鲜含蓄，略带柑橘香气，和昆布汤一起泡饭吃，惬意非常。

渍出茴香爽口脆

与晚菘同期登场的，还有茴香头，大部分时候它出现的地方不是北方的饺子馆，就是西餐厅。这蔬菜传到日本之后，当地人就喜欢用渍这种做法来烹制它，以凸显它本身的脆爽口感。

这种做法很家常，把茴香头去外壳切片，加入金醋、日本米醋、柠檬汁、盐、糖、昆布，腌制一晚到一周不等，看你喜欢它有多酸。

丰收的日本甜柿

日本甜柿可分为两种——富有＆次郎，“富有”甜度很高，口感偏软；“次郎”甜度较低，口感较脆。

富有甜柿的价格比传统柿子要高，不过当你吃到朱红色微软再冰过的富有柿之后，一定会觉得不枉此价。

不过要提醒一下，若是不喜欢吃太甜的朋友不要轻易尝试，因为若是栽种质量良好的富有甜柿，甜度随随便便都会破十五度以上的。它果实大，果形呈扁球状。果皮是诱惑的红黄色，成熟时转为橙红色，果汁多，高质量糖度在十五度以上。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

由于果实脱涩甚早，所以等它成熟时一点残留涩味都没有。有的日本人会喜欢放到很熟再把它冰起来，要吃的时候直接插个吸管来喝，知道它有多甜多有汁了吧？

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
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