文、图/羊城派记者 王敏 实习生 何燕慧

鱼生就是生鱼片。很多人以为生鱼片为日本独有，但其实中国吃鱼生的历史可能比日本还要久远，吃法也大相径庭。

日本人吉田里曾在《鱼和中国菜》一文中指出，刺身并非日本独有，中国自古便有吃鱼生的传统，并描绘了广东人吃鱼生的盛况。

在广东地区，顺德、潮州皆以鱼生出名，新加坡和马来西亚的“捞起”，即是从这三个地方传来再融合的。中式鱼生一定要和七七八八的配菜一起入口才行，很少有单独吃鱼的情形。各地的配菜，品种或有多寡，但系出同源，万变不离其宗。

古人食鱼生喜秋天，因为此时的鱼正在贴秋膘，更加肥美。开渔以后，用来做鱼生的海鲜也丰富许多。城中有不少食肆也根据时令，向食客提供极具特色的鱼生美食。近日，长隆香江酒店中餐厅就举行了以鱼生为重头戏的美食品鉴会，“鱼生大王”林志联亲自秀刀工，向食客呈现鱼生的精髓所在。

与日本刺身多用海鱼不同，中国的鱼生多用河鱼或者淡水区域中捕获的洄游海鱼，其中以鲈鱼、鲫鱼和鲩鱼最为多见。本次鱼生美食品鉴会，店家就以海鲈为首选。林师傅挑选了珠海斗门一带咸淡水交界水域的4.5-6斤规格的海鲈鱼来制作刺身，并在刺身间经过严格处理，保证其卫生状况。

“鱼生大王”的绝技可不只是在选鱼，还在于独到的斫脍大法。放血、去鳞、剔骨、起肉都不是一般师傅能做的，下刀必须快狠准，否则鱼肉就会带骨或者僵硬，没有应有的鲜味。在师傅绝妙的刀工下，每一片鱼生厚薄均匀，淡淡的纹路在光线下显得格外清晰。

如何吃海鲈刺身也颇有讲究，据老饕介绍，鱼生的灵魂不在鱼，在调味。首先要先加香油、盐将鱼肉的鲜味提出来，接着可加葱丝、姜丝、柠檬叶、酱油等配料让鱼生更加香甜。此外，芝麻、萝卜丝、洋葱丝等一共十几款的配料可供食客选择，每一种配料都是鲜甜鱼片的“黄金搭档”。

与海鲈不同的是，金雕鱼是深海鱼，肉质结实香甜，更带有独特的海水味。据林师傅介绍，金雕鱼刺身厚切、薄切俱佳，而厚切的金雕鱼刺身颇有点日式刺身的风格。处理好的鱼片整齐地躺在冰镇的摆盘上，那种清凉鲜美诱惑，着实叫人无法抵挡。

除了鱼生之味，还有虾生。虾生取自2-3两的罗氏虾，除了手剥虾头，用刀把虾去尾、去壳之外，还需把虾肉切得极薄，放在冰盘上保鲜，原本手掌大小的“魁梧虾兵”就变身成为拳头般大小的“虾生”，口感冰凉鲜甜。

来源 | 羊城派
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