文/图 羊城晚报记者 张韬远

顺德水网交织，自古就是鱼米之乡，盛产各类淡水塘鱼河鲜。顺德多产鱼，顺德人更是懂得烹鱼食鱼。顺德人烹鱼的方式丰富多样，清蒸、煎、生焗、鱼生、啜、酿。一条寻常不过的河鱼，到了顺德人的手中，也有了三十六般变化。

最能体现顺德人巧思的，当属鱼面。将最精华的鱼肉，精心制作成一碗面条，是顺德人食不厌精的最好证明。这道传统顺德“私房小吃”由于制作成本高、耗时久，在酒楼饭馆之中常常难见踪影。所幸的是，随着制作工艺的改良，顺德本地人与寻味食客们得以品尝到鱼面的美味。

【缘起】曾是普通人家生日专属

据《顺德县志》记载，鱼面是清道光二十五年（1845年）由大良清晖园一位梁姓厨师创作的小吃。1911年，鱼面作为中国岭南名产参加在巴拿马举行的万国博览会，以“银丝鱼面”获得银质奖。所谓“银丝”指的便是鱼面本身颜色纯白，好似银丝，因此得名。慢慢地，这一符合顺德人饮食习惯的小吃逐渐在顺德流传开来。

“在顺德，每逢过生日都要做鱼面，代表长寿年年，因此鱼面也有‘长寿鱼面’的称号。”中国烹饪大师梁锦辉回忆道，他的父亲并不是一个专业厨师，却能做出一手美味的鱼面。每逢家里有人生日，便会拿出刚刚捕捞的鱼来做一碗“长寿鱼面”。

为什么顺德人喜欢选择在过生日之时制作鱼面呢？原来，过去的顺德人多以养鱼捕鱼为生，加上生日又有吃面的传统，慢慢地，很多人喜欢在过生日的时候吃一碗鱼面。不过，一斤的鱼只能刮出二三两的鱼青。做出一碗面条，对于普通人家而言，想要吃上这份纯鱼肉制作的主食略显奢侈，因此往往只能在生日才能吃到。一年只有一次的机会，让大家的生日增添了不少仪式感。

这种生日做“长寿鱼面”的传统在过去不少家庭会坚持，随着社会经济日益发展，很多家庭逐渐开始嫌自己动手做面比较麻烦，逐渐放弃了这一传统，现在的年轻人已经鲜少见到鱼面了，这一美食也渐渐被人遗忘……

【传承】鱼骨熬汤煮是最经典食法

如今在顺德，梁锦辉可谓是鱼面制作手艺最好的大厨之一。

从小看着父亲做鱼面的他，十多岁就已经掌握了制作鱼面的技巧。后来，他进入了顺德一家著名的饭店做学徒，待他成为掌勺的大厨后，便开始尝试将鱼面作为压轴的“特色菜”。

“当时，我在一家高级的饭店里负责餐饮部接待贵宾，有很多外地人来顺德吃鱼吃得很尽兴，但是却缺少一个用鱼来做成的主食。”梁锦辉说，顺德鱼面看起来像是一碗面，其实是一碗鱼肉。

一条鱼如何变身成为一碗鱼肉面条呢？其实不过是利用鱼肉本身的胶性而已。传统的鱼面制作采取的是纯手工，制作之时，常常选用一斤左右的土鲮鱼，沿着鱼骨，分别将两边的鱼肉切出，再将鱼青用刀刮出，放入糖和盐等各种配料，再打上下三十多下，打到起胶，最后变成了鱼浆。再用专业的“唧嘴”或西饼店做蛋糕用的挤花袋，将鱼浆放入其中，用力挤出细长的鱼面。技术娴熟的师傅懂得均匀地用力，双手配合得好，最后做出来的鱼面连绵不断，一碗面也只有一根。

而面的汤底则用取出鱼青之后的鲮鱼骨熬制，将鲮鱼骨和鱼肉煎香之后加水熬制二十分钟，待鱼汤变成乳白色，将制作好的鱼面放下去，一两分钟便可以食用。

这种用鱼骨汤来做鱼面，正是一个最传统的鱼面制作方式。最后的鱼面鱼汤清甜，营养价值高，每一口面与汤，都是满满鲮鱼肉的鲜美。

为了提升制作鱼面的水平，梁锦辉四处走访发现，全国很多地方都有做鱼面的传统，只不过，和其他地方将鱼作为配料加入到面粉当中不同，顺德人是选用纯鱼肉做成面条状。2014年7月，梁锦辉用一碗原汁原味的鱼面，获得了中国饭店协会颁发的“中华名小吃”称号。

【创新】传统鱼面变成网红美食

和许多顺德美食在顺德的饭店里都可以吃到不同，由于费事费力，又成本较高，鲜有饭馆老板愿意售卖鱼面，饭店的餐牌上也都看不到鱼面的身影。

“做一碗面的成本大概要15元左右，就没有什么利润；而且做一碗面大概要花一个小时，基本上没有食客会愿意等。”梁锦辉说，酒店里不愿卖，家里不愿做，鱼面慢慢淡出了不少人的视野。

早在15年前，梁锦辉就开始思考如何能让更多人吃到顺德鱼面。在反复观察之后，他发现，阻碍顺德鱼面大规模传播的问题，便是鱼面制作上的麻烦，需要在鱼面的制作工艺上下功夫。

制作鱼面最重要、最费时的环节便是刮鱼青：传统手工刮鱼青。为此，他和一些制作模具的朋友一起研究一台能够做鱼面的设备，尝试用机械代替人工。经过长期调试及不断升级，机器目前制作出的鱼面口感与味道几乎与手工制作出来的无异。

“先后实验了十多年，浪费了至少两吨的鱼肉，最后才把设备成功研制出来。”梁锦辉说，2017年，他开设了一家鱼面工厂，一天可以做出近两千包鱼面。他还尝试自己开鱼面店，陆续在广东各地开设了顺德鱼面的实体店。为了让鱼面传播得更广，梁锦辉给鱼面推出了许多创新式做法，如传统的上汤鱼面，也将过去传统的鱼汤改成冬阴功、酸辣 、麻辣等各种不同的汤底，有了新鲜的口味，还加入了炒面、烩面等新鲜的做法，成了很多年轻人追捧的“网红”美食。

随着鱼面的制作工艺上难度被解决，顺德越来越多饭店里出现了鱼面的身影。这些制作好的鱼面，通过包装送到了饭店当中，饭店厨师很快便能做出一碗鱼面，慢慢地，一些酒店的菜单上出现了顺德鱼面的身影，人们来顺德寻味之时，终于得以品尝到。而包装之后，鱼面还能上网销售，北京、上海、东北、新疆各地的食客纷纷通过网购，品尝这个传统的顺德美食。

来源｜羊城派
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