文/羊城派记者 吴珊

广州是一个到处洋溢着美味的城市。晚8点的广州珠江新城兴盛路步行街，最惹眼的是一家家网红餐馆，挤满了正在排队等位的年轻人。有人告诉记者，为了吃上一口美食，等上一两个小时值得。羊城派记者走访了解到，这样的火爆场面在广州各大商圈都很常见。

近年来，广州大力打造国际美食之都、多举措擦亮“食在广州”金字招牌。数据显示，今年五一假期，来穗游客餐饮支出比重比去年有较大幅度提高，从16.98%上升至21.00%。

积极与国际美食行业接轨

据统计，广州目前共有12万家餐饮企业，餐饮营业收入稳居全国各大地市首位。不过，“食在广州”在全球的知名度还不够，甚至在一项“世界十大美食城市”评选中，不敌北京、上海，而名落孙山。

为了树立“国际美食之都”，广州打出了一套“组合拳”。在推动国际化方面，近年来广州美食界的大新闻不断，通过国际美食赛事、评比、美食节等，向世界展示粤菜魅力。2018年5月，有着“厨艺奥运”美誉的博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛在广州揭幕，来自全球88家米其林星级餐厅的110位主厨齐聚广州。
2018年6月，闻名遐迩的米其林指南来了广州。首版广州米其林指南正式公布，广州成为继上海之后，该指南在中国大陆的第二个评鉴城市。2018年11月，全球首本《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国 2018-2019》在广州发布，粤菜进一步与国际接轨。这也是米其林首次推出单一菜系指南，共收录了全球291家粤菜餐厅，遍布15个国家。

2019年5月，历时一周的广州亚洲美食节隆重举行。“不出广州，吃遍亚洲”的口号，让广州“世界美食之都”的形象得到广泛传播。去年，广州还推出了《广州市餐饮业网点空间布局专项规划》草案，将选取现状4个已有一定发展基础的餐饮集聚区打造成代表广州走向世界的美食地标，包括珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、北京路惠福美食花街、西关美食带、天河路美食区。

同时，草案中还明确提出，广州餐饮定位为“世界美食之都”，近期目标（2020年）是打造成与中国香港、新加坡等亚洲一线城市比肩的、业态丰富、层次各异的知名美食城市。远期发展目标（2035年）则是将广州打造成与纽约、东京、巴黎等世界一线城市齐名的，传统广府粤菜与时尚国际餐饮荟萃、特色美食出众与餐饮文化彰显的世界美食之都。

大力打造粤菜师傅工程

打造国际美食之都离不开基础工程。近年来，广州持续推进粤菜师傅工程，促进“旅游+美食+文化”融合发展，先后在从化、增城、花都三地建立了粤菜师傅培训室。

据了解，粤菜师傅培训室起初的名字为“粤菜师傅工作室”，为了突出对乡村粤菜师傅的培训和帮扶，后改名为粤菜师傅培训室。目前，广州成立的这三家粤菜师傅培训室各具特色。作为广东省首家粤菜师傅培训室的从化粤菜师傅培训室，侧重于送技术、送人才、送培训下乡；增城粤菜师傅培训室，则侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承；而最新成立的花都粤菜师傅培训室，因其处于城乡结合部、饮食风情街旁的地理优势，使其具备了传播粤菜美食文化、组织观摩体验、组织培训活动等得天独厚的条件。

据了解，这些粤菜师傅培训室会定期请名师前来授课，与当地粤菜师傅进行经验交流，甚至有清远、梅州等地的粤菜师傅慕名前来学习。广州的粤菜师傅培训室还有一大特点，即与文旅密切结合。比如，从化粤菜师傅培训室就建在西和村，该村是当地有名的美丽乡村，小村自成景点，还有民宿配套。

中华金厨奖得主、广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任马健雄告诉羊城晚报记者，游客对于餐饮不仅要求口感好，还要求更美观。因此，会帮助当地粤菜师傅在原料多样性、菜品外观上进行提升。“如果游客来了，还可以举办一些制做小点心、学习制作从化五道菜的活动，为游客增添更多的娱乐内容，同时还能为工作室创收。”

据了解，广州拟于今明两年以深入开展“百厨百店”培养工作为重点，依托乡村旅游资源，深挖传统乡村粤菜美食，到2020年培养100名粤菜名厨、100家粤菜名店，进一步助推乡村振兴发展。

劳毅波：看好广佛中共建世界美食之都

今年7月，《广东省推进粤港澳大湾区建设三年行动计划（2018-2020年）》发布，其中提到“支持广州、佛山、中山共建世界美食之都，加快推进‘粤菜师傅’工程。”广东地标美食评委劳毅波告诉羊城晚报记者，这一提法兼顾现实，亦有超越。广州、佛山、中山三地美食一脉相承，又各具特色。

劳毅波说，广佛中从地理位置看，同在珠江三角洲地区，饮食文化相通。从餐饮体量看，三者位于广东各地市前列。广州是一个兼容并包的大都市，不仅粤菜出色，更网聚了各大菜系，南来北往的客流为这个城市带来了餐饮活力；佛山早在明清时期就以陶瓷、铁器制造扬名岭南，而美食制做离不开炊具，这让佛山很早就具备了发展美食的基础；中山吸引了很多港澳投资者，融入了港澳美食特点，特别是烘培业尤其发达。

因此，集三者之合力，共建世界美食之都可谓相辅相成。谈及广州如何更好的提升美食实力，劳毅波建议，除了关注厨师烹饪水平外，还要发掘和宣传“师爷”文化，提升粤菜餐饮服务水平。“在国际美食赛事评比或米其林评星中，粤菜餐馆服务问题有所失分，因此建立餐饮人员服务标准和培训体系尤其必要。”劳毅波直言，菜不仅要做得好，还要卖得出去。

对于广州大力推广的粤菜师傅培训室，劳毅波表示，在实际执行中还要多反思，比如，“摆盘”的做法，未必在乡村粤菜馆能用得上。因此，还要推出更接地气的培训内容，让乡村粤菜师傅学有所得。
来源 | 羊城派
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