文/图 羊城派记者 王敏

7月在日本被称为鳗月，大家要齐齐吃肥美鳗鱼进补，在这点上，日本人和韩国人还是挺相似的，都信奉热天进补。不过在日本，鳗月的重头戏可不是一般鳗鱼，而是来自日本岛面向太平洋那一溜儿沿海边所产的星鳗。

口味清淡低脂鳗

星鳗，顾名思义就是在身子两侧各有一排形如星星的小白点，从现在到7月底都是其当造期。它们平时潜伏在浅海石缝洞穴中，以小鱼小虾为食，牙齿特别尖利，多数是野生。

在日本，星鳗是属于高档食材，非比较重要的饭局，都劳驾不得其出马。

和我们平时吃惯的白鳝不同，星鳗属于低脂型。白鳝动辄有8两到一斤来重，星鳗的体重大概在100克左右，油分不如白鳝高，因此很少用来烤，通常用于做寿司、鳗鱼冻、鳗鱼汤和煮物，吃的是它特有的那股幽幽鳗香味。

清水芙蓉无需修饰

由于星鳗味道轻盈，因此在制作上无需像普通鳗鱼那样，需要涂抹用鳗鱼骨熬成的浓稠鳗汁，而是简单用清水、少许清酒、味淋和糖煮熟即可，力求最大限度地保留其原味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

师傅表示，由于星鳗鱼味清淡，肉质较白鳝结实，因此特别适合用来做寿司，和越光米香气特别般配。

在做寿司时，要根据寿司做法的不同来调整星鳗的烹煮时间。譬如做小卷时，如果星鳗太过酥烂就会失去口感，所以煮制半小时便足够；若是制作关西风的箱压寿司，就要再多煮半小时，令其香酥软滑，方能突显出箱压寿司特有的紧致口感。

最特别的鳗鱼菜式还有“凉拌炖煮星鳗冻”，把星鳗连皮一起炖煮到出胶的程度，然后连煮出的鳗鱼汁一起放入冰箱里冷藏，直到它变成晶莹剔透的啫哩冻，配上爽口水菜，鲜味十足。

来源 | 羊城派
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