文/图 羊城派记者 王敏

日本人最爱在七八月吃鳗鱼，这不，超市和日本料理店都纷纷趁机办起各种鳗鱼节和鳗鱼主题的活动。

为什么这个季节要吃鳗鱼，其实有很多种说法。一般来说，鳗鱼被认为是营养价值很高的鱼类，因此当天气炎热食欲不振、身体疲劳时，为了提升精力，就要吃鳗鱼好好补一补。

在夏天的餐桌上，来一碗鳗鱼饭最是满足。（更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com）

河鳗or海鳗？

鳗鱼饭好不好吃，鳗鱼是很大关键。

据行家透露，日本人常吃的鳗鱼有三种。最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的白鳝，由于在淡水中生活时间较长，所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。

日本人最爱吃的是海鳗，它跟河鳗有截然不同的味道。这种懒惰鱼爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。

鳗鱼家族中最矜贵的自然是星鳗，它属于海底洞穴寄居性鱼类，故被日本人称为“穴子”。因为产量最低，所以价格一路走高。

星鳗肉白如玉，油脂不多

活杀or冰鲜？

无论是海鳗还是河鳗，都以新鲜宰杀的最为好吃。

对此有要求的日本餐厅，往往会专门辟有一个鳗鱼缸来养鳗鱼，让到达餐厅的鳗鱼先在里面休整一日，吐净腹中杂质，待状态稳定后，再一刀杀之。

鲜活的鳗鱼放好血后，还要烤制十分钟，才上蒸笼。只有这样，鳗鱼才能完整而柔软。

现在许多普通日料店会进货杀好的冰鲜鳗鱼，再用酱料烹饪，与活杀现做的鳗鱼饭相比，味道自然逊色。

蒲烧鳗鱼

蒲烧or土佐？

在广州，最为人所熟悉的鳗鱼做法是蒲烧鳗鱼。所谓蒲烧，就是纵向将鳗鱼剖开，刷上鳗鱼汁入味直接用火炙烧。

广州粤海喜来登酒店日餐主厨Jeff透露，由于鳗鱼肉味较淡，因此一锅特别熬制的鳗鱼汁就显得尤为重要。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分下饭，所以好的鳗鱼汁可谓鳗鱼饭的精髓。

鳗鱼汁的配方比例千变万化，大厨Jeff就喜欢先将日本清酒与味淋煮开，待酒精挥发，留下米香的甘甜，再加入顶级日式酱油，最后倒入柴鱼丝、鳗鱼骨和独家调味包熬煮。

“琥穴”餐厅的鳗鱼汁，同样会加入煮过的清酒，以提香增鲜。“小山”日本料理店的鳗鱼汁则强调鳗鱼味，所以鳗鱼骨下得比较多。

与蒲烧不同，土佐烧鳗鱼是日本一种比较古老的做法，将入味了的鳗鱼裹上蛋液，滚上满满的柴鱼丝，再稍稍炸酥。外皮很脆，肉汁却依旧饱满。

上述两种做法的鳗鱼，各有其捧场客。想一网打尽的话，可以去“班妮海鲜餐厅”点上一碗“鸳鸯鳗鱼饭”，一口蒲烧鳗鱼，一口土佐鳗鱼，这才是鳗鱼控的吃法。（更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com）

鳗鱼汁必须熬制到浓稠微带胶质

碗饭or盒饭？

吃鳗鱼饭，食盒也有讲究。主要分两种：鳗重（鳗鱼盒饭）和鳗丼（鳗鱼碗饭）。

前者选用精美的漆器做食盒，可以把汤倒入饭内吃；后者泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼饭，弧形的瓷碗方便食客大口扒食米饭。

鸳鸯鳗鱼饭（鳗丼）

鳗鱼盒饭（鳗重）

【简易版鳗鱼饭】

1、在超市可以买到即吃的烤鳗鱼，原条大概70-80元，也有鳗鱼小串烧或者鳗鱼块，大概十几二十元即可。

2、将鳗鱼放烤箱里以180度烤15分钟，没有烤箱的话，直接用微波炉加热。

3、鳗鱼汁：将味淋、清酒和日式酱油倒入锅内煮开，如果没有以上材料也可以用生抽、料酒、蜂蜜代替，不过味道可能会有差别。

4、将加热好的鳗鱼放在米饭上，倒入自家制作的鳗鱼汁，便可大口开吃。

来源｜羊城派
题图｜王敏
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