本期神探｜羊城派记者 宋昀潇
实习生 钟霈琳 通讯员 刘颖欣

观则色泽光亮，闻则酥香四溢，尝则松甜可口。神探近日有幸品尝到了正宗深井烧鹅，鲜而酥，嫩而滑，脆而不焦，肥而不腻，甜咸适中，齿颊留香。 各位食客听得口水直流了？借着广式烧味制作技艺项目进入第七批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单之机，神探好好探了一下这道广式佳肴的秘密……

“位高权重”的广式烧味

烤肉在岭南地区已有上千年历史，广州南越王墓中就出土了曾用于烤制乳猪的炉具。清朝康熙年间，烤乳猪为宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。《中华竹枝词》广东篇中，胡子晋也记载了烧味在当时受欢迎的程度：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。” 

广式烧味在以清淡见长的粤菜系中独具特色，是广府人各种大小宴席上不可或缺的美味佳肴，并在广府地区有喜庆吉祥的寓意，具有重要的实用价值、民俗价值和经济价值。

目前，广式烧味制作技艺项目已顺利进入第七批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，其项目的保护单位为朱仔烧味食品有限公司。 白云区朱氏族人传承的传统广式烧味制作技艺，相传已有十数代，选料纯正、工艺精细，是广式烧味制作技艺的突出代表。白云区广式烧味制作技艺的非遗传承人、朱仔烧味食品有限公司董事长朱岳争博采众长，刻苦钻研，粤港结合，研究出自家独门配方，神探吃到的深井烧鹅正是他独创的。

好烧味如何诞生

烧味好吃有什么秘诀呢？朱岳争介绍道：“首先要食材新鲜，而且要选皮下脂肪适度的肉种，即烧即食，这样入口才香。其次是火候控制，一定要保证每一个部位的温度是一样的。最后是酱料的搭配，其实每家烧腊的制作流程基本上是一致的，不一样的就是是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。”

选材、清洗修整、配料、投料、腌制、烫皮、上皮水、凉坯、烧烤、凉冻，这就是传统广式烧味制作的一般流程。其中最讲究的便是烤制环节，窑内炭火烧得红亮，如何控制火候保证每个部位的温度一样最是考验师傅的技艺，轻火轻油，两秒一翻，抹上稀蜜糖水，不久，红润光亮、皮脆肉酥的绝味烧味就烧制成功。

但是由于在烤制环节中，传统制作技艺是用砖窑或土窑加果木炭大火烧制已腌好风干的肉类食品，这样不太环保，如今已用天然气明火烧取代。因此传统广式烧味的制作技艺已经逐渐失传了，如今的烧味几乎做不到传统烧味那种独特的果香味口感了。为了能延续传统，朱岳争依然保留着四个传统烤炉，“尽管现在基本已经不用了，我也还是有教我儿子传统烧制的技艺。因为广东两千多年的粤菜饮食文化，烧味是不可缺少的标志，这么好的东西如果没有人传就会失传”。

做烧味如做人

“做烧味是我的良心工程”， 朱岳争笑称自己是个用心“偷师”的学生。“我跟了很多师傅学了很多做烧味的技巧，我喜欢把各个师傅的长处综合起来再加上自己的想法。” 在一次去香港探亲的途中，朱岳争被港式茶餐厅文化深深吸引了，当时已是小有成就的他，毅然决定留在香港茶餐厅做勤杂工，默默融会贯通了香港茶餐厅的饮食文化与技巧，融合广式和港式两种口味，形成了甜而不腻的朱仔独家烧腊配方。

“做好烧味是我传承文化、回报社会的一种形式。”朱岳争无法释怀自己小时候没钱读书的痛，多年来他一直坚持参与学生助学计划和社区居家养老长者“大配餐”服务。

互联网时代年轻一代更习惯于网购、外卖点餐，传统朱仔烧腊也受到一定冲击。朱岳争正思索着转型之路，他说：“在网络销售这一块我是落后了，但是始终都是要面对的。我们现在也尝试慢慢向饮食周边领域发展，但是做烧味肯定是不会断的，这个是永远不会变的。”(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城派
本期主持 | 郑宗敏