文/图 羊城派记者 王敏

在父亲节这个特别的节日里，我们特地挑选了三种珍味，无论是嫩滑甜鲜的奄仔蟹，随龙舟水而来的荔枝菌，还是处于盛产期的云南黑松露，以父之名，让我们为父亲的味蕾记忆再添一刻难忘吧。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

龙舟雨迎来荔枝菌

荔枝菌对本地食客来说，早就不是一个陌生的名词，人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就开始涌现。

由于今年龙舟水足，温度飙升得快，荔枝菌的收成有望比去年要多。行家表示，荔枝菌上市已有半个月，目前价格视质量而定，质量好的要400多元/斤，质量差的只需30元/斤。预计荔枝菌在6月的产量会稳步上升，今年吃荔枝菌要比去年划算。

吃过荔枝菌的人都知道，它并不像其他菌类那般带着浓香，而是透着一股清雅的甜味。所以在烹调方面尽可一切从简，莫破坏了其天生的清纯，清蒸就是不错的选择，可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

佛山保利洲际酒店御公馆大厨介绍，做荔枝菌的调味料只需油盐捞味，一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸，都可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

荔枝菌不需要噱头突出，打火锅也是上乘吃法。像番来顺森林餐厅今年推出的荔枝菌生上火锅，把洗净的荔枝菌放进清汤中灼熟，吃到嘴里是爽甜，齿颊里满是清新。

若要取增城的吃法，就来一煲“荔枝菌浸鸡汤”吧。近日，派潭镇“吾乡石屋”的荔枝菌迎来采摘收获时节，大厨除了原汁原味的清蒸之外，还将荔枝菌与肉类共冶一炉。把土鸡放入沸水煮汤，土鸡先浸熟再放入荔枝菌，大火一滚，下盐调味，美味即成。这样的鲜味只能一年尝一次，快带上爸爸前往品鉴一番。

初夏细品奄仔蟹

龙舟水一收，正是奄仔蟹粉墨登场之时。奄仔蟹看似貌不惊人，但兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要和老爸经济实惠地品蟹，奄仔蟹当然是最好的选择。

奄仔蟹是未经交配的青蟹仔，脂香肉嫩，带有明显的鲜甜味。蟹膏水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比，身价徘徊在六七十元之间的它显得平易近人。

卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示，奄仔蟹的质量和它的饲养方式有很大关系。那些吃白蚬和螺蛳长大的奄仔蟹，蟹膏颜色金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质更为饱满，食味尤其出众，深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸，原汁原味，味道鲜甜。另一款比较常见的做法是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔蟹，干焗至熟。

不论是哪种做法，都要先把奄仔蟹放入冰水里冰晕它，这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。

当然，如果你对螃蟹的身体结构是达致师傅级的熟悉，就可以用钢针直插蟹的心脏令其死亡，然后用蟹脚尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草将它扎好吧。

云南黑松露抢先到

踏入6月，是云南各种菌子开始冒头的时候，时下抢先而来的是黑松露。

在云南，当地人对黑松露的热情远不如松茸、鸡枞等野生菌，最普遍的做法是炖煮。但到了广州，在各路师傅的妙手炮制下，竟也变成了活跃于夏日的珍贵食材。

正值盛产期的云南黑松露，近期被开饭餐厅大厨相中，成为当季菜式的主打。为了让黑松露香气突出，大厨选用丽江自然生长的黑松露，手工研磨成粗颗粒，并加入珍贵的黑松露油等材料提香，调制成秘制黑松露酱。

最受一众食客欢迎的是“黑松露手撕鸡”。这里的白切鸡选用清远凤中凤，以姜葱水加盐浸熟制成。为了提升鲜度，白切鸡“过冷河”时用的鸡汤加入了瑶柱和虾米，这样就不会被黑松露酱抢去鲜味。大厨手撕鸡丝，蘸上黑松露酱后，让原本的香味升级。

想过个略微奢侈的父亲节，到广州天河希尔顿酒店诚意真是足够了。“随轩”中餐厅的早午茶点最近华丽升级，云南黑松露、整只超大鲜虾、石斑鱼……统统舍得往嘴里塞。

烧卖已是早茶餐桌上的熟客了，人人都爱。这款“松露鲜虾烧卖”尤其受欢迎，只因大厨选用了近2000元/斤的云南成熟黑松露，在每一个烧卖上码上一小撮，烧卖里面还藏着一只半大虾仁，皮薄馅厚，大厨还真是会藏宝。

来源 | 羊城派
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