文/图 羊城派记者 王敏

广州人近年流行“以毒攻毒”，天气越热越要扎堆去吃火锅，最近城中火锅店可说是开得如火如荼，其中占了最大份额的，依旧是近年来人气爆棚的川式火锅和蒙式火锅。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

川渝火锅 激辣麻香

广州城内的麻辣火锅风潮是越演越烈，最新冒头的是这几年在成都大热的人气火锅“电台巷”，它以激辣的川渝火锅为主打，连不少国内明星都专程前去一试。今年在天河东路开张的“电台巷火锅”，除了传统锅底外，还以空运的纯天然地道食材来迎合广州人的刁钻口味。

从下午5点多开始，等候品尝的食客已经在一楼大厅里排起了长队。复古绿瓷白墙，小小的桌子，墙边随意摆放的盐油调料，堆成山的整箱饮料……店家把整个店装修成上世纪80年代的成都街边小店。

真正吸引食客的，还是店里的味道。“一煮二吹三听声”，是老板学来的底料技艺，从选材到完成整整需要22个小时，一煮发辣椒，二吹干海椒，三听辣椒爆破声，在三四个小时的炒制时间里，找到香味被完全激发出来的那一瞬间，就是炒料节奏的控制。

这里的锅底是正宗的成都味，辣度不可选，并不特别照顾不能吃辣的广州人。当然，你也可以点鸳鸯锅，半边猪骨锅底适合涮蔬菜养生，麻辣牛油的辣锅红油很醇厚。

川锅涮料必定少不了毛肚、黄喉、鹅肠、酥肉、牛肉片等内脏和肉类，虽然看食材名字，每一家川式火锅都大同小异，但细细品味，却是内有乾坤。譬如这里的嫩牛肉和嫩肉片（猪肉），每片肉都通过独创秘方配上人工按摩30分钟，没有码任何佐料，就为了最后能有嫩滑的口感。

最叫老广惊讶的还有腊肠，成都人竟然拿它用来涮火锅，而且滋味居然不错。它特别选用猪肩胛位，加入料酒腌制后，只有小指般粗细，极像迷你版的广式腊肠，在辣锅里一涮，味道格外鲜脆。

在这里吃火锅和在成都吃火锅是一样的，都没有调料台，只能自己动手调配油碟，绝对够味。地道的川式蘸料不可少：一份蒜泥，加入店家特制的香油、少许蚝油，配上刚从锅里涮好的嫩牛肉，热度和辣度瞬间降低。

草原火锅 吃不蘸料的“素颜羊肉”

吃火锅就要蘸料，这似乎是条恒定的铁律，但有火锅店就勇于打破这铁律。这家没有蘸料的火锅店叫做“快乐小羊”，来自内蒙古，不蘸料碗，纯粹的尝试火锅的原香，是一次全新的体验。

区别于传统的火锅店装修，“快乐小羊”没有走太过于年轻或超前的风格，而是以一种融合的带着淡淡的咖啡厅风的姿态去吸引着热爱火锅的人群。

这家火锅店有一个非常大胆的特点与尝试，就是不提供蘸料。这个大胆且成功的尝试，想必来源于对自己锅底的自信，这里主打清汤、辣汤、番茄汤，可以单锅涮、鸳鸯锅涮、还能三汤锅涮。

熬汤区域是后厨重地，有专人负责，每天坚持用牛大骨和老鸡吊汤6小时以上。番茄汤底是识食老饕的夏日最爱，酸酸甜甜的味道最能凸显羊肉的新鲜度和原汁原味的口感。

做草原火锅，店家一般指定用草原散养的六月龄苏尼特羊，来自锡林郭勒和巴彦淖尔两个羊肉繁育养殖基地。在你吃到嘴里之前，每一块肉还要来个二次加工——去云皮、去筋膜、去骨膜，只取羊肉品质的最“核芯”，一只羊仅选30%，只为保证鲜嫩的口感。

火锅店的肉品通常会和冰摆在一起，并定期加保湿冷气，既锁住食材的水分，又保证新鲜度。好肉才能立得住，这里的厚切羔羊前腿肉采用立式装盘，这是检验无注水羊肉的好办法，因为没水分，原切的肉微微发粘，任你怎么摇晃也纹丝不动。

夏天吃火锅的正确姿势

现在讲吃火锅，爱漂亮的人肯定皱眉头：说吃火锅容易“热气”（上火）啊……夏天天气本来就热，再吃火锅不是等于火上浇油？美食家庄臣解释说，并不是所有火锅都“热气”。

从烹饪的原理来看，易“热气”的做法通常是煎、炸，而打火锅其实就是涮或灼熟食品，与其他菜式的烹饪原理没有多大的区别，所以并不存在“热气”一说。

如果吃火锅导致“热气”，主要原因可能是锅底燥热或者打火锅过程中的煮食条件因素，“热气”火锅主要是冬季一些肉类火锅，这些火锅在焖制锅底时往往已经加入了燥底的药材，熬制出来的锅底自然会比较燥热。

打锅“上火”的另一个原因来自环境。采用炭火煮食，就无法避免近距离的烘烤，这对脸部皮肤十分不利，而且还会影响身体健康，所以打火锅最好还是选择无明火的热源。

吃的时候应先将食品稍稍冷却，避免温度过热刺激咽喉和口腔。有条件的话，躲在凉风劲吹的空调房里大吃火锅，冷热交锋吃得更有滋味。

来源 | 羊城派
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