文/图 羊城派记者 王敏

即将到来的6月份，海胆当道！下面我们就对海胆家族中的“四大天王”来个大起底，亲身测试，看看哪款最合你口味！(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

选好时间食时令胆

不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6月至9月是最为鲜美的时段；马粪胆在四五月份独领风骚；而黄海胆则从12月到次年4月是最佳品尝时间。

●黄海胆

首先冒头的是黄海胆，在3月到4月间现身。和其他海胆相比，它的味道较为清淡，肉质细滑。黄海胆在海胆中算入门级，基本上是日本料理餐厅里面都有的品种，价格亲民，也最常被人拿来做板海胆。

●马粪海胆

每年4月到5月是出闸的时候，它刺短又秃，乍看就像块被人踩了几脚的磨砂小岩石，马粪海胆可是日本人最喜欢的品种，觉得它味道最浓甜，被誉为海胆中的“牛排”。

●黄金海胆

和马粪海胆同期冒头的是黄金海胆，4月到5月最当造。它体重在一两到二两半之间，平时生活在深水里，外形和马粪海胆相似，不过肉质金黄，所以被人称为“黄金海胆”。

●紫海胆

来到六七月，自然要吃紫海胆，它可算是海胆类等级最高的品种。

和上述几种海胆相比，紫海胆身圆刺硬，那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余，因此别号“刺锅子”。它生长在大连的海藻丛生区或石缝中的深水区，腰围直径可以达到8厘米，气味清新，肉质细腻浅金，入口轻盈滑溜，带着淡淡的海水气息。

达人教路挑海胆

现在市面上的海胆分两种：一种是新鲜即点即杀的活海胆；另一种是在产地处理好运过来的板海胆，后者往往以个头颜色分高下，颜色天然，个头越大的越靓。

至于活海胆，行家张先生表示，一定要看刺。越是生猛的海胆，刺就越有怒发冲冠的效果，手一接触，海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆，刺便呈软身；到了第三天，更会出现掉刺的现象。

行家教路，若是已经处理好胆刺的海胆，那就看海胆里面的水，一般而言，刚到货的新鲜活海胆，壳里的水分最多；到第二天，水分已经半流失；第三天则已经完全干涸掉，色泽喑哑。

新鲜海胆，肉色不同

若是经常吃活海胆刺身的食客，一定会发现一个有趣的现象：每只海胆的肉色都有所不同。这是因为海胆是野生的，以吃海藻等植物及微生物为生，当它们吃到不同颜色的海藻的时候，海胆肉就会呈现不同颜色。而不像板海胆那样呈统一的金黄色，这也是新鲜海胆区别于板海胆的一个明显特点。

做海胆有诀窍

海胆的吃法，来来去去离不开炒饭、蒸蛋、海胆酱等几种，而最能吃到海胆原味的，自然是刺身。

在讲究的日本料理店里，海胆刺身是这样处理的：先剪开海胆壳顶，然后用镊子清理杂质，再把海胆自身储存的海胆水，以日本吸水纸过滤后，重新用来冲洗海胆，这样能最大限度地保持海胆本身的风味。

在日式吃法里，把海胆用纯净水洗过就可以直接入口。如果怕腥，就用紫苏叶裹着吃。其实，新鲜活海胆吃起来是不腥的，它们的肉质轻盈滑溜，清甜得叫人舍不得吞下。

来源 | 羊城派
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