文/图 羊城派记者 王敏

温度攀升，初夏的感觉恰如其分地在蔓延着，一些美味也都在这个时节纷纷成熟，让人眼前一亮，胃口大开。为此，大厨用它们来打造一系列应季的开胃菜，入味的同时，还存留着一些凉爽的滋味，非常适合初夏的饭局。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

冰花酱甜酸肉

这道菜是从传统的咕噜肉中觅到的灵感。一直以来，广州人吃惯的咕噜肉都是半肥瘦的版本，很易腻口。所以大厨改用了爽口的猪颈肉，并将酸甜酱换成了更为天然适口的冰花酱。菜式中的鲜果，各人可根据口味自行搭配。

材料：猪颈肉6两，水果3两（奇异果、草莓、苹果）

冰花酱：酸梅酱2调羹，白醋3两，冰片糖2两，山楂干4片，水2两，盐少许

步骤：

1、把山楂干洗净浸泡一晚，将所有冰花酱配料混合煮至融化，用网筛隔渣滤净。
2、猪颈肉切件，用盐、糖、蛋液、生粉拌匀入味，腌制3小时。
3、将菜籽油加热到8成油温（约220℃），猪颈肉裹上一层薄薄的生粉，放入滚油内，转小火浸炸，待猪颈肉浮上锅面后取出沥油。
4、将水果洗净，切粒，以温水浸泡。再把油温控制在220摄氏度，将猪颈肉再次放入锅中浸炸至浅金色，捞起沥油。
5、烧锅，倒入冰花酱与生粉，搅匀后再下油和猪颈肉，倒入沥干水的水果粒，离火翻炒几下，即可上碟。

Tips：

1、由于水果受热便易出水，因此大厨建议尽量选择水分较少、质地结实的品种，譬如哈密瓜、香瓜、苹果等。
2、水果突然受热会导致大量出水，下锅前可以先泡温水。

茄汁烧虾球

炒虾球是否一定要用游水虾？大厨表示，在家炒制的话，用急冻虾仁更易操作，而且省却了活剥虾壳的麻烦，入口会更为爽脆。

材料：西兰花一斤，急冻明虾8两，地扪茄汁2两（可以用番茄沙司替代）

步骤：
1、将西兰花洗净，用盐水浸泡15至20分钟，飞水灼熟备用。
2、热锅，下油和蒜蓉，倒入西兰花爆炒，可适当加入少许水，盖镬盖略焖三四十秒，摆碟。
3、热锅，用姜片、蒜蓉爆香，加茄汁、盐、糖及稍少许水炒匀。
4、倒入虾球爆炒，勾芡，再加少许包尾油，即可起锅，把虾球放在西兰花上即可。

Tips：

使用急冻虾球时，要用水冲洗干净，再用油、盐、生粉腌制去腥，口感才不会有杂味。

酸荞头炒凤片

凤片其实指的是鸡肉，大厨建议用急冻的鸡胸肉，肉厚易切，方便入味。

材料：彩椒、子姜各2两，酸荞头8钱，鸡肉片5两

步骤：
1、彩椒、子姜切肉片待用
2、将急冻鸡胸肉解冻切片，用盐、糖、生粉、蛋清腌制15分钟。
3、把鸡肉片下油镬浸炸至7成熟，变象牙色时可捞起沥油。
4、热锅，下油、蒜蓉、姜米爆香，加入彩椒和子姜爆炒，再加入鸡肉片翻炒几下，下盐调味，勾芡，最后下酸荞头翻炒至出香，即可上碟。（美食）

来源 | 羊城派
责编 | 施沛霖