文/图 羊城派记者 王敏

最美人间四月天，绿色是其中最明媚的颜色。群山尽碧，百蔬生芽，清柔甜嫩，正是尝鲜时候。

说是鲜，其实是赶早儿的“嫩”，选的是水灵灵的新蔬，质地格外娇嫩，如斯娇客怎能随意粗糙对待？不下点功力精工细做，怕是糟蹋了这四月天的美味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

文山当归苗

在云南，4月当吃的新蔬是当归苗，叶子长得和菊花叶有点类似。

当地人吃当归苗可挑了，一是要选产地，需是文山产的，因为这地儿的农户最擅长种植当归苗。二是要选露天地里长的，大棚培植的果断不要。这是因为当归苗要长得好，阳光必须充足，还要露水滋润。

当地人吃当归苗，直接选嫩芽头，切碎后加入拍碎的饱满生蒜，简单浇上天然发酵的醋，再撒点盐花和辣椒碎，拌匀了即可食用，吃的就是当归苗那种嫩滑带当归香的口感。

来到广州，“鑫桂园”张师傅就用鸡骨、猪骨和火腿熬了上汤来灼熟它，以减低当归苗的野气，同时配上了陈年云腿，甘润香滑，吃起来格外鲜嫩。

红河小慈姑

对于广州人来说，慈姑通常只有团年宴上才出现的食材，因为本地慈姑大部分带有难以祛除的涩味，叫人不喜。不过来自红河的小慈姑，却是个异数。

红河洲沙地多，特别是河岸两边，多数为沙砾细碎的堤岸，最适合热爱湿润的慈姑生长。在这种土地上长出的小慈姑，无需施肥，1到2个月左右就可以收成。个头如鸽子蛋般大，脆粉带甜，丝毫不会有刺喉涩味。

大厨把小慈姑与五花腩同焖，由于它质地脆而结实，比较耐火，所以不用添加太多调味料，而是简单以豉油、糖、盐调味，加入姜葱。制作关键在于时间，需耐着性子慢慢焖，才能把肉香给逼进去。

广宁文笋

肇庆广宁是 “中国竹子之乡”，可食用竹笋有麻笋、毛笋、甜笋、苦笋、淡竹笋、蒲笋、赖仔笋等几十种，其中又以文笋最出名。

每年3月底到4月中旬，就是广宁文竹笋冒头的时候。这是一种当造期特别短的笋子，只在清明前后能找到。

大厨采用了红焖的做法来炮制。师傅所用的豆豉酱，是用虾米、花生油、蒜蓉和阳江豆豉一起慢火推出，滋味浓醇，鲜味足。再配合土猪肉一起红焖，肉香与豆豉香完全被渗透入文竹笋内，难得的是文竹笋依旧能保持爽脆口感。

酿文笋的味道比较接近传统的广式风味，文笋清甜，肉馅则融合了笋的鲜味，再多吃也不觉油腻。

沙田水萝卜

当造萝卜赛人参。所以景洪人都称呼自己的沙田水萝卜做小红参。

景洪热带雨林覆盖率高，雨水多，泥土湿润，种植出来的水萝卜特别水灵，颜色就像搽过胭脂似的，红得分外艳丽。

制作水萝卜，最难的就是入味一关，大厨为此别出心裁地用上了油焖做法。

烹饪时，不下酱油，只下盐。等表皮遇热脱落后，再加入提前熬制好的土猪肉汤，小火慢焖，等到它快全熟的时候，才取出，下油清炒，这样吃起来，萝卜不仅入味，还能保留水灵带脆的质感。

水口白菜

一入春夏之交，就是瓜类蔬菜摩拳擦掌准备登上舞台的时候，而叶菜类蔬菜则有过造之嫌，不再若冬天时好吃，有些“徐娘半老”的甚至会老到有渣，叫人无比惆怅。

不过凡事都有例外，生长在开平的水口奶白菜，天生丽质，是水口镇最有名的农产品。

和一般奶白菜相比，它天生“矮脚”，即使体重长到过两斤，身高也不会超过30厘米。这种白菜，越肥越靓，尤其是菜柄雪白带通透感，叶尾弯曲如卷发的更加是上品，简单地用山泉水来灼熟，最能吃出它的菜味来。

若是把水口白菜晒干，就成了港澳客最爱带的手信：白菜干，用来煲汤最清甜。（美食）

来源 | 羊城派
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