文、图/羊城派记者 余燕红  通讯员  许咏怡

春天，肝气旺盛而升发，趁势养肝乃春天之养生大计。民间有个说法叫“以形补形”，当然现在听来不太靠谱。但今天广州医学院附属第二医院番禺院区中医科副主任中医师郑艳华还真介绍这以形补形的猪肝。

“猪润”之称由此来

传说，古时的广州人，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。细细想想，这“润”字改的确实好，中医认为猪肝性甘、苦、温，归于肝经，具有补肝明目、养血补血的功效。因此这“润”，正是凸显了猪肝滋养的作用。

与此相应的是，现代研究认为，猪肝含有丰富的铁、磷和维生素A。猪肝的铁含量，为猪肉平均含量的3倍，如果缺铁性贫血，适量吃点猪肝，应该是不错的选择。而猪肝中丰富的维生素A对于维持视力的确有一些好处。

随着大家保健意识的提高，越来越多人对动物肝脏望而生畏。确实，作为动物的重要代谢器官，猪肝更容易富集一些重金属、兽药等有害物质残留，胆固醇含量也很高。如果短期内吃了大量猪肝可能导致维生素A摄入过量，引起中毒。因此长期大量食用，确实不利于健康。

怎么才能吃得健康吃得放心呢？

为了吃得放心，吃得健康，郑艳华给出以下建议——

①选择新鲜且来源安全的猪肝，好的猪肝新鲜时呈褐色或紫色，手摸坚实无黏液，闻无异味，切开后不见任何结节肿块。另外，新鲜的猪肝要比已经煮卤好的猪肝更安全。

②烹调之前，新鲜猪肝要放在自来水龙头下冲洗10分钟,切片后放在水中浸泡30分钟,反复换水至水清为止,以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡的水以淡盐水为佳，以便通过渗透作用，能更有效地吸咐滞留于肝组织中的毒性物质。

③烹饪时,一定要加热至全熟变成褐色为止，绝不能贪图口感脆嫩而缩短加热时间。清淡的煮法应该比相对重口味、油腻的爆炒要健康。

④不要贪吃。正常成年人一次50克左右，每周可以吃一两次。如果患有心血管疾病（高血压、冠心病、高血脂、高血胆固醇患者），则要控制猪肝的食用量，少吃或不吃。

推荐食疗方

猪肝菠菜粥

材料：猪肝50克、菠菜两根、大米50克、鸡蛋一个、姜8克

方法：米淘洗一遍用清水浸泡30分钟，姜切薄片，猪肝洗净切成长条。将猪肝和姜片一同放入锅里煮开，用勺子撇去汤汁表面的浮沫。水煮开后1-2分钟捞出猪肝。菠菜焯水以后过下凉开水，沥干水分切段。大火烧开大米，转小火熬煮至米粒膨胀开花，加入猪肝和菠菜搅拌均匀，淋入蛋液。

猪肝阿胶粥

材料：猪肝50克，阿胶10克，小米60克，葱花、姜末、精盐等适量。

做法：猪肝洗净，切片。小米淘洗干净，放入砂锅，大火煮沸后改用小火煨煮30分钟。放入阿胶，搅拌至完全烊化后，再加入猪肝，待猪肝煮熟后，加葱花、姜末，盐、味精，搅匀即可。

来源 | 羊城派
编辑 | 刘佳宁