文/图 羊城派记者 王敏

春节，我们有欢快的大鱼大肉；情人节，我们有浪漫的二人晚餐；元宵，我们有甜蜜的花样汤圆。回复平常的日子，胃口却郁闷起来。吃腻了，还是潮湿春日的前奏？

且让我们离开鱼肉的肥腻，踏着春暖花开的脚步，闻闻地里泥土的气息，吃吃清爽醒胃的菜肴，顺便还可以借鉴大厨的一些煮菜小点子。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

新韭无渣

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可及。

其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着初春雨水冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。

懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水头足的缘故。

大厨教路说，潮汕韭菜是否新鲜，需看根部。截口平整，韭菜竖立后，叶片直立、颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。

虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一开二、二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变韧。

潮汕人做韭菜，习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜两炒就可上碟。

如果觉得单调，还会加入鲜鱿鱼丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。

俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最好。

不过，大厨炒潮汕韭菜的诀窍是少翻动，因为翻动过多会出水，所以炒韭菜不用放水，盐也要最后才下。

春菜清香

和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，即使在广州街市里，也能找到其身影，价格颇为亲民。

每年1月到3月是春菜最佳赏味期，上手较重的春菜水分多，吃起来更嫩。

和苦瓜一样，春菜属于“重口味”春蔬，入口时的味道是苦的，细嚼后才会回甘，在潮汕地区寓意苦尽甘来。

若碰上讲究的潮汕老饕，只会选取靠菜头那一截的春菜梗入菜，特别嫩。如果怕苦，在春菜入肴前，可以先将其氽水，以减弱苦味。

潮汕的地道做法是“厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）”，就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油，猛火是为了使春菜更青翠，下鱼露会令春菜更美味。

黄叶白甜美

汕头黄叶白，通常被广州菜贩子称为“小白菜”，盖因两者的外形十分接近。

黄叶白的上市季节从12月底到次年3月，只有经历过倒春寒的黄叶白，味道才会变得甜美过人，格外有菜味。

在潮汕一带，黄叶白通常加豆瓣酱和猪油渣同炒。黄叶白属于“瘦物”，炒的时候搁点油渣会分外香；而豆瓣酱的咸味比较柔和，用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。

来源 | 羊城派
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