文/图  羊城派记者  黄启兵

新年蒸蒸日上，这是新年时祝福语。说起来，“蒸”是非常有中式特色的烹饪方式，利用了水蒸气的热效应。比起西式以“烘烤”为主的烹饪方式，保持了食物原味，极少破坏营养成分。尤其在粤菜里面，“蒸”是使用率超高的一种技法。

与其停留在口头上，不如亲自到厨房里，动动手体味一番“蒸”的感觉。新式厨房家电在“电蒸”手段上的革新，能够让“家庭大厨”们大显身手，制作出回味无穷的美食来。

一对一：比古法更纯“蒸”

烹调方式包括烤、炸、煎、蒸、煮、炖等几十种。营养学界众多研究表明，“蒸”能够减少食物营养成分的破坏，尤其是对肉质。无锡江南大学周鹏教授带领的课题组在2018年所做的一项研究结果显示，蒸煮对于食物内在组织结构的保持最为完整，肉类食物内在纤维原有形状没有被破坏、只有细小空隙，蔬菜类食物在维生素等营养方面的损失率更低、抗氧化物能力提高；相比之下，油炸对于食物组织结构破坏最为严重。

这或许侧面证明，我们的老祖宗很早就意识到“蒸”法对于食物营养成分保持的作用。

相比于古法的“蒸笼”，当下电蒸炉在蒸热方式上灵活多变，精准调控55℃-100℃的火候，温差控制在2℃以内，适应不同蒸品的需求实现多种蒸制模式，并且实现定时蒸煮。

在蒸煮模式上普遍快蒸，最近热卖的老板Robam中式蒸箱，底部双管加热实现速蒸，“双U形”全包加热带能够避免蒸汽上升时冷凝成水煮滴落餐盘，格兰仕电蒸炉8秒钟就能产生蒸汽；在特色蒸煮方面，Robam中式蒸箱还可搭载陶瓷炖锅，蒸汽从底部夹层自下而上，再由内壁12个小圆孔喷射而出，形成360°热气环绕至锅内，实现“隔水炖”的效果；此外，在材质上，海尔、西门子、美的等主流品牌电蒸炉内胆均采用不锈钢材质，比起传统“蒸笼”更方便清洁。

二合一：“蒸+烤”美味更出众

烧烤是很多人喜欢的方式，小烤怡情。但是强力烧烤对于食物的破坏程度最大，并不是最为健康的方式。

而“蒸烤”其实可以相得益彰，二合为一，变身为电蒸烤箱。同样在江南大学周鹏教授主持的蒸烤牛排实验中，对于200克左右牛排，分单纯焙烤、先烤后蒸、先蒸后烤以及蒸烤同时四种模式对比，不同烹制方式所带来的牛排成色、软硬度以及口感是不一样的。得分较高的烹制方式是“蒸烤”，为保持烤牛排特点（而不是“蒸”牛排），最佳模式是：230℃焙烤5分钟，中间在1/3/5分钟时各加蒸汽1次，再烤5分钟，再加蒸汽一次，直至终点温度。

显然，比起单纯的“蒸”或者是“烤”，“蒸+烤”有更多选择。不同的人对于食物的制作和口味喜好不同，正所谓“众口难调”。一个有经验的家庭大厨，有了“蒸+烤”多样化选择，可变换出不同口味的菜谱。像Rabam的蒸烤一体机还提供参考菜谱，借助成熟的经验，选择最佳蒸烤模式，一键即可完成。

三合一：微、蒸、烤一台机搞掂

微波加热同样可以较大限度保持住食物营养，也是公认的健康烹饪方式。很多人担心使用微波炉会有辐射等问题。世界卫生组织已明确表示，按照商家提示正确操作微波炉，没有任何微波能量会留在食物里。只不过，微波加热时间不要太长，比较好的建议是微波加热时间控制在30秒到1分钟，而且最好用玻璃或者陶瓷饭盒，尽量不要用塑料的。

微波炉与电烤箱、电蒸箱三合为一，就成为“微蒸烤一体机”。市场调查公司中怡康的数据显示，多合一的一体机目前很受欢迎。既能解决大多数家庭厨房空间不够用的通病，更有多样化烹饪方式选择。比如格兰仕微蒸烤一体机，除烘烤、蒸煮之外，还可选择6种复合型烹法：变频微波、热风对流、蒸汽、微波热风组合、微波蒸汽组合、热风蒸汽组合等等。（乐享生活）

来源 | 羊城派
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