文、图/羊城派记者 王敏

离2019年还有不到十几天的时间，你想用什么方式迎接它？

在这个寒风乍起、味蕾蠢动的季节，作为一个有始有终的吃货，最好的方式莫过于大饱口福一顿。肉香萦绕的牛肉火锅、暖心暖胃的全羊宴，总有一款在暖冬的季节勾起你的食欲。

鲜嫩！细腻！牛肉涮出新滋味

时到隆冬岂能不开锅？要真开锅，涮牛肉自然是逃不掉的。

当牛肉以最热辣辣的火锅方式呈现眼前，暖笠笠之余还能享受到满嘴的肉香萦绕。别再掩饰了，尽情高呼：我爱涮牛肉！

潮汕牛肉丸在广东人心里地位崇高。大家都公认它肉质爽口，有弹性，鲜味多汁。而牛肉丸之所以有此成就，不得不提到它的本源：土黄牛。跟水牛不同，土黄牛膘满肉肥，鲜嫩细腻，且牛味浓香，最适合火锅烫涮。再加上潮汕人对牛肉的执着追求，土黄牛也就与潮汕牛肉丸享有同等美誉了。

而位于中山大道的“陈记顺和”，就坚持用土黄牛，并聘请潮汕厨师班底，势要打造一间地道的潮汕牛肉火锅店。

新鲜的牛肉，是潮汕人眼里火锅的最高标准。而店家则带着潮汕生意人特有的固执，对牛肉有着一份牛脾气。首先品种要求是土黄牛，其次只用母牛，岁数也大概控制在三四岁。每天的牛肉必须新鲜到店，从屠宰场到门店不超过4小时，卖完即罄。

懂吃的食客，已经掌握了规律，掐准时间去店里吃刚到的牛肉。此时的牛肉体温犹在，无须太多步骤，切片下锅，就是最简单直接的原汁原味。

庖丁解牛一一细分

想要牛肉好吃，切肉师傅的刀工也是关键。不同部位的牛肉切法都不同，在师傅的精准把控下，牛肉会变得更加好吃。

这里秉承传统潮汕牛肉火锅的特色，将一头牛身上分为11个部位，每个部位都有不同的名称和肉感。最经典的部位是“吊龙”，相当于西冷牛肉眼，肉味最浓。因为每头牛、每段肉的脂肪、筋分布不均，所以每一盘吊龙都不尽相同，成为变化最多端的一道涮料。

牛朴，据说是潮汕人最爱的牛肉部位，它是牛脖颈上突起的肉，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，其出肉量仅占一头牛的1%，非常稀有。同样珍贵的三花趾、五花趾，分别为牛的前腿和后腿的小腿内侧肉，肉质特有嚼劲。

手捶牛丸弹牙满分

手捶牛肉丸是这里的镇店之宝，别小看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，可得下一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

牛的大腿肉是牛肉丸的主要原料，被铁棒捶打成肉浆后，直接手工捏成丸下锅，狠狠地咬一大口，牛丸劲道十足。

如果稍许留意，可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”，分布着些许孔洞，这大概就是它们弹牙的秘密。

滋润！温补！全羊宴正香

冬季进食应以温补为主。既然说到温补养生的美味佳肴，相信许多人第一时间就会想到了补而不燥的羊肉。不过，哪里的羊肉味道更新颖，更具诱惑力呢？老饕们把方向盘一转，径直前往肇庆封开。

看石山上养羊

蓝蓝的天空下，秀丽的乳峰群绵延数里，跳跃于石山之上的莲都山羊可谓尽吸阳光和山水的灵气。它们是由当地的农民放养在石山上的，却一点也不用主人操心。每天的作息甚为规律：日出上山，日落下山，住的是农户在山下搭建的小房子，俗称“羊楼”。

由于莲都山羊经常蹦蹦跳跳，所以肉质扎实细腻，且专以树叶草木为食，所以毫无膻臊之味，因此算得上是羊肉里的又一极品。

换着花样吃羊肉

在龙山景区内的餐厅里，飘来了浓浓的羊肉香味，店家专门推出了以封开莲都山羊为原料的“全羊宴”，吸引了无数好食之徒。

先来喝一碗滋润温补的鱼羊鲜汤，大厨在汤底中加入当地的多种药材，再把羊头斩件，和贺江活鱼一同熬煮，味道鲜美。

喝完汤，可以一尝刚出锅的五香焖莲都山羊，这道菜加入了纯手工晾晒的腐竹焖制，吸饱中药的羊肉鲜嫩香浓。

值得一提的还有“白切山羊腩”，看似简单的一道菜，可是经过了繁复的工序制作而成。大厨把新鲜羊腩飞水后，切薄片用卤水慢火浸，最后加上八角、桂皮、陈皮等药材熬制。如果你嫌原汁原味的羊肉片略微清淡，可蘸卤汁吃，也别有风味。（乐享生活）

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
编辑 | 刘佳宁