文、图/羊城派记者 王敏

广州成功入冬，一众时令冬日食材终于如约而至。

譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩，霜降之后更为鲜嫩爽口的红菜苔，还有轻轻一掰就能断成两截的山东芹菜……这些作为年底压轴的时令食材，做法多样，入冬的大餐全靠它们了！

俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩，脆肉鲩却是越冷，肉质越是结实。

行家表示，脆肉鲩的肉质之所以会爽脆，是因为养鱼人从五六月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养，由于这类饲料含蛋白质高，脆肉鲩被连续投喂4个月后，肉质就会变得紧致，皮爽肉脆。

如果天气不够冷，饲料和鱼肉就会含水多，鱼儿也不会为了御寒而不断游动，这样养出来的鱼脆度会打折扣。所以大厨表示，脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。

和普通养一年就能上市的鲩鱼相比，脆肉鲩堪称“老鱼”。食材行家李睦明透露，脆肉鲩一般都是两年鱼，体重要达到8至9斤才叫达标，11至12斤则基本可达肉脆标准。而养殖得好的脆肉鲩，身形呈流线型，肥膏少，肉质爽脆结实，不会出现“软肉”的现象。

提起脆肉鲩，如果你还是先想到“鱼生”或者“火锅”，未免显得老土。如今能吃到的鲩鱼菜式要多得多，吃鱼也不光只为吃肉了，流行的是“一鱼多味”。

从骨腩吃到鱼肠，甚至还包括有鱼腩中最金贵的腩心位，肉质最是爽脆过人。还因为脆肉鲩一条就有五六公斤重，“一鱼的N种吃法”自然成了理所当然的事情。

越红越嫩“红菜苔”

很难想象与武昌鱼并称为“楚天两大名菜”的，居然只是一种青菜。

作为湖北的特产，红菜苔常常会出现在冬季的家常小菜里，当地人对它有着特殊的感情。

而据说苏东坡兄妹游黄鹤楼时，为吃到红菜苔，硬是多停留了几日等其上市。在1907年徐毓华所著《湖北乡土地理》中，更将红菜苔与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美。如此身价，蔬菜中可算绝无仅有。

好在广州离湖北不远，如今想吃上一盘炒红菜苔也不是什么难事了。每到冬天，水灵灵的红菜苔纷纷上市，即使卖到7块钱一斤，成为其时蔬菜摊最贵的“菜王”，仍是很受主妇们青睐。

挑选红菜苔时，以长得深色者为佳品，有如打过蜡般的光泽。并且叶少茎多的最好，因为叶子吃起来远没有茎好吃，不妨摘掉叶子。

红菜苔吃的就是一个新鲜，所以简单下锅翻炒即可，千万不要炒软烂了，没有了清脆的口感，也就糟蹋了好食材。红菜苔吃起来清甜中带些苦味，恰恰就是这种味道最为迷人。

而最经典的做法是腊肉炒红菜苔，腊肉只需薄薄地切上几片，在热锅里炼成坚硬的油渣后，与红菜苔同炒，要的只是腊肉的味儿，让清甜的红菜苔更添风情。若想味道更浓烈些，可以学湖北人在菜里加入辣椒，再淋入老醋，驱寒暖身。

可以手撕的山东芹菜

对不少人来说，芹菜可算不上是一种讨好的蔬菜，气味浓烈又易有渣。但如果你吃过马家沟芹菜，那肯定会对其改观。

马家沟在山东青岛，每年的12月5日就是当地的芹菜节。此地的芹菜属于空心芹菜，叶茎嫩黄，梗直棵大，芹菜梗子含水量特别高，轻轻一掰能断成两截，汁液还能溅到脸上。

所以菜农在采摘时都会轻手轻脚，不然容易拔断成了“废菜”。把芹菜拔出后，还要经过切根和老叶片的处理，这样空运而来的芹菜才能保持鲜嫩。

和本地芹菜相比，马家沟芹菜的香气属于清香一类，纤维幼细，入口嫩脆无渣。“外婆家”的大厨采用盐、白醋和香油来凉拌，使其香气不会被掩盖。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
编辑 | 刘佳宁