文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏

春节假期过后，广州人习惯来一顿春茗。广府人家的春茗喜欢吃点心，因其精致而不占肚量，正好可以让你与客户或是朋友，悠闲消遣半昼，多少生意往来，就在这盘盏穿梭中，顺势而成。

而作为春茗主角的点心，从传统的排骨凤爪，进化到现在的新潮创意点心，在不知不觉间，点心的潮流已经历了数个轮回。不过在广州这座兼收并蓄的城市里，点心无论是新还是旧，都各自有其捧场客。

怀旧点心：一丝不苟

虾饺、烧卖、叉烧包可说是广州人饮茶的标配，因此也就成了衡量一家茶楼出品的标准。

●虾饺

“虾饺”可说是早茶中最受欢迎的品种，馅料必须有笋尖、肥猪肉、虾肉，三者融为一体（内行人称虾饺馅）才叫地道。

有人也许会问：“我没在虾饺里看到有肥猪肉啊！”这是由于虾饺里面的肥猪肉，都是取少量剁成茸加入的，求的是滋润和提香，大火一蒸，早就融合到虾胶中去。

至于虾仁，大约在20多年前还是以顺德淡水虾仁为多，后来食客喜欢个大、肉红兼爽脆的口感，因此坊间渐渐转用了进口青虾仁。

虾饺皮，传统说法是锁边13弯，但其实真要捏足13褶，蒸熟后纹路反而不会明显，因此资深师傅一般捏出9至11褶，就不会再捏了。

●烧卖

广州的烧卖变化多端，变化里凝结着广州点心师傅们的心血。

就像干蒸烧卖，由传统的猪肉馅，变成了鲜虾馅，然后顶上两点由蛋黄到蟹肉再到充满东瀛风的蟹籽鱼子，由北到南，再融合了异域元素，简直就是一部微型广州口味历史变迁书。

干蒸烧卖，肉馅是主体，因此猪肉要选新鲜猪肉，手切肉粒，粒粒要均一，一笼烧卖用肉足3两。打馅时，是连虾仁一起打的，下少许盐，打到猪肉起胶为止。出来的干蒸烧卖要肥瘦适中，既有肉的鲜美，又有汁的香甜。

●叉烧包

考验点心师的揉面和调馅基本功，则数“叉烧包”。

传统的梅花三瓣式叉烧包，要求的是高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。要做出这个标准，需用传统天然的发酵法制作，全程不下碱，也不借助发酵箱，全靠点心师的一双手来控制时间。

叉烧馅就更考师傅的用心，里面混合了3成五花肉叉烧和7成梅头肉叉烧，前者取油香，后者拿口感。唯有这样做出的包子，才会咬下去，包子皮松软不黏牙，叉烧馅略微偏甜，一吃就知道是老西关口味。

健康点心：低脂低卡

现在的人讲究健康，以至吃点心也要算卡路里，要求低脂肪低热量，所以在点心界也引发了一轮健康风潮。

说起传统点心，一般多用肥猪肉吊味，猪油推油皮、酥皮，并用肥猪肉做馅增香，不小心吃多了，很容易腻口兼饱肚。

面对越来越多都市人的健康要求，旧点心开始改革，新派点心越来越少油少盐，而改以食物的搭配来增加口感层次，令人有清新的感觉。此外，用料也越来越受人重视，有机食材甚至是素食材也隆重登场。

“如果真想少油腻，可以多选清蒸或白灼点心，例如蒸杂菌饺或者是白菜饺之类的；避免油炸和煎炸类点心，如咸水饺、煎酿三宝等。其实也有很多点心的油分是在制作过程中加入的，不易察觉，例如肠粉是加入生油来拉皮，鲜竹牛肉也加入大量油分腌制，就算是蒸点，含油量也不低。”点心大厨强哥说道。

而现在也越来越多茶楼推出以低卡低脂为卖点的健康点心，多用蔬菜、杂菌等材料。其中的代表有三：分别是丝毫不沾荤腥油腻的全素食点心、以清淡茶叶为主题的茶点心以及专走低脂低糖低热量路线的三低点心。而这三种点心，通常就在素食馆、茶艺馆以及新派茶楼里最多见。

Fusion点心：融会贯通

就像我们无法定义“后现代”一样，“Fusion点心”也难严格界定，除了它的本义，“混搭”、“融会贯通”都可以借以描叙其特征。

跟固守传统的保守饮食者相比，Fusion点心无疑是带点创意色彩的改良派。一道完美的Fusion点心，把对食材的讲究配搭，对季节的遵循，对营养的均衡，对艺术的追求，提升到了一个新的高度。

例如前两年在坊间流行的“子母虾饺”，就是其中一款创意之作。传统虾饺上趴着一只黄色的小虾饺，故而名曰“子母虾饺”。BB虾饺里头包裹着芥末沙律酱，外头的黄色则是源自红萝卜汁。两只虾饺一口吃掉，是为中西合璧。

更好奇的还有白云凤爪的吃法。比起声名在外的白云凤爪，点公馆这道“香草汁伴白云凤爪”显得神秘低调许多。酱汁用的是每天新鲜现做的罗勒酱，罗勒酱虽然是外来和尚，但隔夜了容易被氧化，因此也要遵守手工现做的规矩。

蔡澜港式点心专门店的“芙蓉蛋白春卷”则是广式春卷与传统名菜“赛螃蟹”的结合。薄脆的春卷皮里包裹着芙蓉蛋白、虾仁、胡萝卜以及茼蒿四种馅料，外皮香脆、内里软滑鲜嫩，口感非常丰富。

凤眼饺同样也融合了“赛螃蟹”的元素，虾饺皮加入了胡萝卜汁和红菜头汁，橙红的颜色与赛螃蟹的雪白相映成趣，赏心悦目。

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来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 陈玉霞