文、图/羊城晚报全媒体记者张文 通讯员 赖信英 张二妹

近日，广东省文化和旅游厅公示第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，共推荐115个项目，其中新入选项目42个，扩展项目73个。作为全省15个传统技艺之一，韶关市南雄市的板鸭制作技艺位列其中。

据了解，南雄板鸭制作技艺是一种以南雄麻鸭为主要原材料，经过腌制晾晒而成的南雄客家美食，是拥有“国家地理标志”的非遗美食。南雄板鸭制作技艺历史悠久，“板鸭”在当地也被称为“腊鸭”或“曝腌”。清代《直隶南雄州志》卷九物产篇记载：“雄鸭，以雄得名，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红味美，广城甚贵之。

南雄板鸭制作技艺在南雄市全市区域都有制作。在南雄当地百姓中流传有“北风起，腊鸭香”的说法，每年冬季，南雄当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，在阳光下自然晒干，民间称之为“曝腌”这便是其俗称的由来。

地处粤北山区的南雄市，大庾岭南麓，水塘众多，很适合麻鸭养殖，这里的麻鸭皮薄肉厚，肥瘦适中，非常适合做板鸭。又因南雄冬季寒冷少雨、盛行东北风、昼夜温差大且有霜冻等因素，非常适合南雄板鸭的制作，并且使得“南雄板鸭”具有特殊的香味。

当地相关负责人表示，南雄板鸭制作技艺无论是从原料养殖环境还是加工工艺都极具地域和工艺特色，其成品鸭皮金黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼，并且具有色泽金黄、半透明状、外形匀称统一，香味浓郁，便于保存等诸多特点。

南雄板鸭制作技艺的传承队伍庞大，基本人人都能掌握技艺一二，民国时期已初步形成板鸭产业作坊的模式，并且由于产量很大远销各地，民国政府专门在此设立征收“腊鸭税”这一款项。

时至今日，南雄仍然保留家家户户在冬天制作板鸭的习惯，各个乡镇也设立了不少板鸭的制作工厂和合作社，代表性的包括黄坑镇、全安镇、乌迳镇等地的板鸭厂，每年产量巨大。如今南雄板鸭不仅是南雄人走亲访友的最佳手信，也成为南方腊制品的典型代表。

来源 | 羊城晚报·羊城派
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