叉烧是体系丰富多元的广东美食“本味”，它不仅历史悠久，流传甚广，而且是百家百味。在珠海斗门大赤坎，一家有着百年历史的本土品牌，传承了四代的独门技艺，2015年被列入市级非物质文化遗产名录。它就是斗门大赤坎明火叉烧烧排骨。

独门技艺，肉质入味飘香

一种美食能够入选非物质文化遗产名录，必有其过人之处。有食家说过，最美味的叉烧，应该是肥肉和瘦肉适中。大赤坎的叉烧，就是肥瘦适中，肥肉甘脆不腻、瘦肉香软可口。而烧排骨则能做到肉质有嚼劲之余还能保持嫩滑。最重要是秘制酱，香浓的蜜汁外加荔枝木的阵阵飘香，令人食过返寻味。据介绍，大赤坎明火叉烧烧排骨的制作过程包括建造烘炉、选购原料、配各酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等。其中，烘炉有着特殊的建造工艺。大赤坎明火叉烧排骨的烘炉是祖传的，采用红砖、水泥沙浆砌成，炉身内外用水泥沙浆批荡，是烤制时紧锁肉汁的秘诀。

选用的材料极为严格，据说该餐厅订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的枚头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)作为原料。一只200斤左右的农家自养猪，能用作做叉烧的猪肩肉只有20斤左右，能用作烧排骨的猪肋排也只有16斤左右。与众不同的还有独门酱料。除了配各常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽、60度以上的高粱酒之外，还有特选的天然香料和天然甜味料。将切成大小适中的斜纹条状的猪肩肉和块状猪肋排，腌制晾干，依次串起放入燃烧荔枝柴的烘炉当中。荔枝柴散发出芬芳的香味长时间熏到叉烧和烧排骨上面，并由表及里，以致柴香入肉，送上餐桌，令人齿颌留香。

四代传承 保护发扬

如今，如此繁复的烹调工艺，每天天没亮就在大赤坎村上演着。这家传承百年的老店有一个名字，叫“大赤坎肥仔强烧味餐厅”，“肥仔强”是第三代传承人赵自强的绰号。据赵自强介绍，大赤坎明火叉烧烧排骨的加工工艺源于祖父赵池大。据传，民国初年，少年赵池大在南洋菲律宾的马尼拉做餐厅学徒，师从来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡。几年间学有所成，便自立门户。他在承传传统技艺的同时，又独创了别具一格的酱料配方和加工工艺，确立了自己的品牌，在马尼拉华人中小有名气。后来赵池大归乡成婚，号名“佐修”，在大赤坎开始了自己的烧味生意。

历经近一个世纪，时至今日，赵池大的传统工艺已承传到他的曾孙——第四代传承人赵志文手中。经过多年的学习和锻炼，如今，赵志文也尽得真传，每一个步骤都练出了真本事。“大赤坎肥仔强烧味餐厅”让众多来自珠海和周边地区的食客纷至沓来。“我们正在筹备斗门非遗特色综合体，预计明年建成。”据了解，年轻的赵志文为这些传统注入了新的活力，不仅通过网络宣传这项本土美味，同时还将自家的叉烧烧排骨打造成手信，以及融合非遗文化、非遗美食、非遗农产品等元素，建设非遗特色综合体，打造特色非遗旅游体验，将斗门美食发扬光大。

出品：珠海市斗门区文化广电旅游体育局 羊城晚报珠海全媒体传播中心

策划：吴国颂统筹：杨雪薇

拍摄及制作：杨雪薇、郑达、钱瑜、杨楚滢、朱嘉乐、文艺文案：杨雪薇、曾令奇翻译：赵友斌、杨楚滢、朱嘉乐

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴彤