文/羊城晚报记者 张闻 曹月 图/受访者供图
筛粉、开杯、调料、和面、揉面、醒面……李锦烽用尽自己的每一分力气，在揉面时把面的水分挤出来，再轻轻盖上一块纱布，让面松下来。11年前，李锦烽曾是佛山乃至省田径界一个“名人”。就读于佛山市体育运动体校的他，2008年—2010年曾多次在佛山市田径运动会、广东省中学生田径运动会、广东省田径锦标赛、省港澳田径公开赛等赛事中夺得过100米、200米、400米田径运动冠军。然而，体校毕业3年后，李锦烽毅然回家，扛起家族事业，成为李禧记大良虫崩䖢的第五代传人。
是什么动力让他作出如此抉择？一切都还要从“李禧记”的故事说起……
往昔：社会变迁中的虫崩䖢坚守
“虫崩䖢”名字的由来至今成谜，民间流传的说法，顺德大良人旧称蝴蝶为“虫崩䖢”，小吃虫崩䖢犹如翩翩起舞的小蝴蝶，“我们在考据中发现，在佛山市高明区、南海区、江门等地，同样也有称蝴蝶为‘虫崩䖢’的方言，这之中是否有联系，至今仍无定论。”李锦烽告诉记者。
如今，最著名的“虫崩䖢”无疑在顺德大良李禧记家族。根据大良镇志资料记载：清末，李禧（1840—1921）曾是大良清晖园周边的一位小贩，凭借售卖柿霜饼、龙耳等传统小吃挣下家业，便以“李禧记”为名开铺。20世纪20年代，李禧第十二子李翘云接手“李禧记”，李翘云好赌，一次赌输之后，心情不佳的他制作龙耳时连切4块面片而没切断，恼火地往面片上一拍，摊开后面片出现花瓣状，随手扔进油锅里，无心插柳，竟炸出一只虫崩䖢。再后来，再次赌输的李翘云没钱买面粉，便将前一日的虫崩䖢渣掺和在借来的新面粉里，加糖加水揉搓，隔夜发酵后的虫崩䖢，油炸后味美香酥、入口即化，从此成就了顺德大良一大名小吃。
一份精良手艺，养活的并不止一代人。李禧第三代嫡孙李其芬在解放战争时期被国民党部队拉壮丁，后流落至四川万县某公社。中华人民共和国成立后，李其芬1950年回到顺德大良，为生计重操旧业。1957年公私合营被召入顺德糖烟酒公司食品加工场担任糕点师傅制作虫崩䖢。
1984年，改革开放政策允许个体经营，已经退休的李其芬和儿子李学雄重新立起李禧记的招牌，并到顺德工商所登记注册李禧记虫崩䖢店，设址于顺德大良隔岗楼二巷二号，李禧记家族从此踏上一段新征程。
“顺德虫崩䖢重新火起来，主要受当时回顺德的港澳同胞影响。”回忆起当年的岁月，李锦烽的母亲庞绮雯告诉记者，由于虫崩䖢是许多籍贯顺德的港澳同胞儿时的味道，他们回顺德投资时会专门找寻这种小吃作为手信送人，李禧记的品牌名正是他们寻找的顺德文化的“路标”。
精髓：揉面和醒面是最关键步骤
作为顺德名小吃，虫崩䖢历经近200年，依旧得到顺德人的青睐，与其独特的制作工艺密不可分。李锦烽的弟弟李锦祥毕业于顺德区顺德梁銶琚职业技术学校烹饪专业，他如今是工厂的食品生产总监。李锦祥现场向记者展示，虫崩䖢的制作过程分为筛粉、开杯、调料、和面、揉面、醒面、开面、切面、油炸、摊凉等10个步骤，“虫崩䖢好不好吃，最关键在于揉面、醒面、成型、油炸等四个步骤”。李锦祥谈道。
“虫崩䖢制作过程中，和面至调料与面粉充分均匀混合成面团，就要将和好的面团揉成长条状，用手对面团中间进行按压，再将面团两边往中间折叠，然后再进行按压。如此反复多次，才能确保面粉的筋道。”李锦祥说，判断揉面技艺是否合格，要在面团上用一指按压，如若面团缓缓恢复原状，才够筋道。为此，虫崩䖢技艺的传承人手部肌肉都较为发达，也需要一定的体力。
揉面后是醒面，将揉好的面盖上白布，静置15分钟到30分钟，让“拉筋”后的面松下来，盖上白布以防止面团风干、爆裂。醒面的功夫做得不好，开面压形时往往易开裂难成形。而切面时以0.5厘米的厚度将长卷切片。每4片为一个单位捏成蝴蝶形状，一按压便成了虫崩䖢的雏形，切片后10分钟到20分钟内下锅油炸。
此外，制作虫崩䖢还要注意摊凉。将起锅静置后的虫崩䖢放入铁桶中，自然冷却半小时后才可食用。而扩大销售规模后的虫崩䖢，需在静置半小时后用铁桶盛装并加盖，防止受潮，两天后才可封装入袋。
经过20多年的经营，李禧记的知名度早从顺德大良向外辐射至深圳、珠海以及港澳地区，在珠三角地区小吃业占有一席之地。此时，传统的小作坊模式已经应付不了越来越多的订单，李其芬和李学雄决定开设李禧记学雄食品厂。
如今，仅在顺德大良清晖园一带，李学雄的“李禧记”店就有十余间，尽管如此工厂依然坚持手工制作，并未大规模引入机器，“做虫崩䖢，对揉面力道、油炸火候都十分讲究、分毫无差”。李锦烽至今还记得，刚入行时，父亲郑重告诉两个儿子：“祖传手艺，是机器代替不了的！”
思考：百年小吃该如何与时代接轨？
在90后李锦烽和李锦祥的齐心协力下，李禧记这个百年品牌融入了年轻人的经营思维和理念。一方面，李锦烽和弟弟逐步掌握虫崩䖢小吃的行业标准，根据千禧一代重视健康的理念，将炸虫崩䖢的油料由过去的猪油改为健康的植物油。在品种上，李禧记逐渐研制出日式虫崩䖢、辣味虫崩䖢等新品，还在包装上不断革新，让虫崩䖢向年轻人喜欢的伴手礼方向发展。此外，李锦烽利用李禧记的知名度，引进顺德双皮奶、顺德牛乳等名小吃共同销售，销量可观。
与此同时，秉承着父辈的经营理念，负责品牌宣传的李锦烽坚持稳扎稳打，避免盲目扩大规模。他表示，今年，大型航空公司、铁路集团有限公司、全国连锁超市等知名商家有意向与李禧记合作，目前合作还在洽谈过程中。
李锦烽常常在思考，并研究各式各样民间小吃市场化的路径，至今没有找到让自己最满意的答案。有时他也会想，正如当年祖先“无心插柳”却成就了虫崩䖢，只要坚守初心，未来何怕没有机会呢？
【记者手记】
在采访过程中，记者与李锦烽畅聊良久，本文能呈现出的不过十仅其一。闲聊中记者能感受到，一个近200年的祖传技艺、一份数十年的家族产业，让一个刚过30岁的年轻人背负，期望和负担都同样不轻。或许，今后看来，本篇文章记录的只是这个百年品牌一个“过渡期”的故事，但看厌了“成功哲学”，回头读一读创业者在每个选择时的具体情形，不也是一份难得的体验吗？
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 朱光宇
