文、图/羊城晚报全媒体记者 邓伟东

近段时间，一些专做传统粤菜街坊生意的老店纷纷高调去闯变革之路，无论新店选址、店堂装修，还是厨师团队打造、餐单设计都一改老派固守作风，呈现出的面貌让一众新旧食客都十分惊讶，情不自禁要为他们打Call。

近日，向群的二沙岛文立方新店和黄沙店人气超旺；珠江新城御膳汤品排队候餐是标配，老板每市只做两轮，首轮食客必须遵守承诺才能落座用餐，提前三四天订位是明智之选；常来小聚瞄准高级写字楼食客的“阿妈靓汤家常菜”需求，不断开拓自己的商业版图，努力去圈更多年轻粉丝……

两条赛道同时跑，菜品不负高端客

御膳汤品驻守珠江新城八年有余，这个片区的餐饮江湖行内人士都知道，想在那里做出名堂绝不容易。

估计在不少老食客的心目中，去那里叫一盅足料老火靓汤、来个选料保证的煲仔饭就心满意足了。近日，大家发现它变了，店家推出了“隐藏菜单”，菜式让人惊艳。

大厨余毓根师傅激情演绎，让这个人均1380元的套餐一位难求，必须提前三四天预订，不少客人试过之后都说，菜品设计高潮迭起，用餐过程充满“粤菜铁板烧”的仪式感，里面的顶级食材分量也令一些定位高端的同行“汗颜”。

“食材组合大胆而有突破，要对传统粤菜元素有新理解，的确需要这位‘网红’年轻厨师为一众老饕来个‘脑震荡’。”有食评人这样评价。加上有广州点心大师陈棠孙儿这个金舌头老板不断提点和鞭策，难怪近期有这么多米其林星厨纷纷前往“暗访”。

两斤多重的游水东星斑被师傅精心设计了东星斑三食：滑蛋榄仁云腿炒鱼片、鲜藤椒香茅八角金蚝焗鱼块、普宁豆酱紫苏沙窝焗头尾，味道由淡转浓，不断递进，众多传统粤菜元素被重新组合。

软滑的鱼片本就鲜嫩无比，余师傅还用炒香的云腿碎来提鲜，加上有广府人心目中至高无上的香酥榄仁加持，口感丰富。而堂做过程又能大大满足“手机先食族”需求，余师傅打蛋白的“绝活”，让一众做菜小白惊得下巴快掉了下来。

金蚝是冬季食客趋之若鹜的好食材，店家用“齿留香”稍作处理，用猛火逼出姜葱蒜、鲜藤椒香茅和花椒八角的香味，轻轻铺在上面的鲜嫩鱼块，刚好承受了各种配料的鲜香，吃起来十分过瘾。而香软的金蚝又可以让你口中的鲜味得到提振，两者相得益彰。

收尾的普宁豆酱紫苏沙窝焗头令人意想不到，紫苏竟能和普宁豆酱味道如此融合，味蕾在重音符中来个休止号，最宜搭配味道霸道的烈酒或口感清爽的红酒。

再加上黑松露啫超大花胶公、风生水起捞A级象拔蚌、鱼子酱豉油糖烧腩仔、官燕椰浆配雪糕等，这个“隐藏餐单”可谓用料十足、干货满满。

用尽金贵食材，只为“逼出”好味

御膳汤品的“隐藏餐单”还有一个特点就是一材多用，大厨的目的只有一个，用恰当的手法，“逼出”食材最好的味道。

汤品是他们其中一个招牌，黑蒜炖花胶的用料丰富，大颗黑蒜融合了各种食材的美味，味道醇厚又鲜甜，每一口都有浓郁的黑蒜味，如果此时把那块厚厚的“花胶公”一同吃掉，这顿饭就已半饱了。

客人喝汤的时候，余师傅顺势再把汤中的花胶公用黑松露啫香，最后放一点点野山椒吊味，若隐若现的微辣恰到好处，让你情不自禁举起酒杯……

象拔蚌以精彩的捞起手法烹制，其鲜味十足的内胆当然不能浪费，现在粤菜也讲求融合，丰盛的宴席怎能没有一两道辣味菜？余师傅做的龙虾象拔蚌胆煮麻婆豆腐，那个鲜香辣的劲儿，让你情不自禁添上一大碗白饭。

而20年太雕陈村粉蒸大红蟹，加了虾汤和蛋清为底，上菜后相信你会第一时间趁热先吃一口吸饱各种味道精华、鲜美嫩滑的陈村粉，然后再去慢慢品尝肉质鲜甜、口感扎实的大红蟹。

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来源 | 羊城晚报•羊城派
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