文/羊城晚报全媒体记者 周聪 谭铮 李焕坤
音频/羊城晚报全媒体记者 谭铮

“想做粤菜大厨，炒碟干炒牛河先。”11月2-3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上，干炒牛河成为必考题。

点解干炒牛河会係必考项目？牛河背后考嘅又係咩咧？喺广东人嘅饮食当中，有一股好“神秘”嘅气，叫“镬气”。咁究竟咩係“镬气”？粤菜师傅又係点样理解“镬气”咧？今日，我哋一起听下呢期香喷喷嘅《粤讲粤有古》啦！

“想做粤菜大厨，炒盘干炒牛河先。”11月2-3日，在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上，干炒牛河成为必考题。

炒牛河，即牛肉炒河粉。听起来是一道简单的小吃，却是衡量粤菜师傅的标准之一。为什么？原来在广东，不管是大酒楼还是大排档，几乎每家都有干炒牛河。有人说：不会炒牛河的厨师，不足以谈粤菜。这也证明了干炒牛河在粤菜系中的难度与地位。

什么样的干炒牛河堪称完美？粤菜师傅表示，“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。“镬气”又是什么气？有的人说，镬气是远远就能听到后厨“轰轰”的火炉声；有的人说，镬气是后厨大师傅“乒乒乓乓”的炒菜声。

据资料显示，早在上世纪20年代就有人提出“镬气”，但是关于它的生成很多人都表示只可意会，不可言传。镬气，离不开一个“炒”字，是伴随粤菜师傅对炒法有了深入认识后所形成的一种焦火香气。

据说在清代末期,慈禧太后身边有一位名叫王玉山的厨师，他做的“糖酥里脊”特别讨慈禧太后的欢心。此菜是取猪脊背上最精瘦的部位切成大块后,用盐略腌并蘸上蛋浆，然后放到加有少量油的锅里慢火使其焦脆，最后注入糖醋汁翻匀而成。

有一天，慈禧太后急着用餐，太监叫王玉山赶快把菜弄好。可这“糖酥里脊”制作颇费时间。情急之下，王玉山把里脊肉改切成条，蘸上蛋浆后就放到加有少量油的锅里翻兜起来。接着又倒入糖醋汁继续翻动，最后盛盘让太监端给慈禧太后。

慈禧太后对这道不同于以往的“糖酥里脊”很满意，马上吩咐太监传王玉山来问话。王玉山当然没说这是他“急就章”之下的做法，只是说这是新创出来的“抓炒”法。

很快，“抓炒法”就传遍了大江南北，粤菜厨师领悟到所谓的“抓炒法”，就是从煎演变过来。煎是将食物放在少量的热油锅上加热,而炒则是将食物舞动在少量的热油锅上加热，一静一动。

演变到如今，粤菜厨师在“炒”之前,还常常配套了“飞水”或“拉油”的工序。“飞水”,是将食材放入沸水锅中迅速掠过;“拉油”,则是把食材放入热油锅中迅速掠过。换言之,食材在“炒”之前,已经有了八九成的熟度,而余下的成熟度，便只需放在加有少量油的热镬里分散抛离补足。

从科学的角度看，镬气更像是一种综合的香气。多数食物都含有糖类、氨基、羰基等化合物,通过加热,具甜味的糖类化合物便会发生焦糖化反应,而不具甜味的氨基、羰基化合物则往往会发生美拉德反应。“镬气”就是化合物发生焦糖化反应和美拉德反应所形成的香气综合体。也就是资深厨师眼中，小炒上桌时，那一层飘拂在小炒表面的热气。

也有人说，镬气其实是气势、气味、气色与气质的综合。气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫；气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；气色，就是是油亮、色正，使人获得视觉享受；气质，就是对口感的要求。唯有同时满足以上四者，方可称为镬气足。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派
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