文/羊城晚报全媒体记者 吴安琦 实习生 吕绮琪
图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明

位于广州市南沙区的大岗镇，山水秀丽、风景宜人，地理环境的得天独厚，美食资源丰富且独特。祖祖辈辈的大岗人，在悠长的历史中摸索出了一套套别出心裁的烹饪方法，将每种食材的味道完美地传递出去，独特的菜式风味和制作手艺，是大岗镇的珍贵宝藏，是值得食客们去挖掘的美食新风味。

因此，大岗镇联合羊城晚报·美食周刊推出了“味在大岗 传扬中华”的美食竞选活动，将对参选的44道菜式进行评选，从中挑选出18道最能代表大岗镇的美食，进行嘉奖。评选活动不仅会参考专家的评审意见，还会征集来自网友们的美食评价，快来一起为你心中的大岗美食打call！

评选规则：

此次评选活动将由评审团评估和大众投票两个部分组成。

评审团主要由国家级和省级的餐饮协会专家和业内专业人士组成，他们对美食都有着独到的见解。在实地品尝参赛菜品后，根据菜品的综合表现，作出专业性的评价。

而屏幕前的你则可以通过本文文末的投票，为自己心目中最能够代表大岗镇的特色菜品投上一票。还等什么？快叫上你的亲朋好友，一起为心爱的菜品助力，选出大岗镇的美食名片吧。

投票时间：2021年9月23日-2021年9月27日

投票规则：每人每天最多可投5票

投票方式：下拉本文，猛戳文末投票，选出您的大岗心水名菜

菜品展示：

一、顺昌酒楼

1.别茨蒸河虾

 

产自大岗潭州河的河虾，肉质鲜甜厚实，个头特别大，摘掉虾头后，在表面铺上一层别茨（薄荷）蒸熟。刚出炉的河虾，伴着淡淡的薄荷清香，入口鲜美，生薄荷叶的清香完美融入整只河虾中，在无形中凸显了虾的清甜。

2.钵仔禾虫

 

精选本地肥美禾虫，用鸡蛋、蒜蓉、陈皮丝、胡椒粉和肥肉粒搅拌均匀，经过炉蒸、干烘让禾虫有淡淡的焦香。禾虫质软味香、鲜甜纯美，再加上各种配料和禾虫的有机结合，使得禾虫味更浓郁。材料之鲜、火候之正、调料之精，可谓钵仔禾虫之三绝。

3.海派牛肉

 

选用本地的水牛肉，裹上切块的春卷皮，用嫩油浸熟至表层呈金黄色。嫩滑的牛肉，被金黄酥脆的春卷皮完好地包裹起来，外酥里嫩。它最大的特点是顺昌特制的沙拉酱，在沙拉中加入少量的芥末、柠檬汁，酸酸甜甜，极大地减少了肥腻感。

二、大岗园林宾馆——鸿运楼

1.荷香牛肋骨

 

摘自南沙莲藕的新鲜荷叶，包裹着进口安格斯牛肋骨，用秘制酱料腌制8小时，再将其放入锅中焖煮12小时。经过长时间的焖煮，牛肉的口感并没有变得干柴，反而更为弹牙，牛肉的汁水被紧紧锁住，淡淡的荷香，入口清爽，肉香回甘。

2.鸿运玻璃乳鸽

 

精选妙龄六两乳鸽，腌制后放入油锅低温炸几分钟，期间不断翻转乳鸽，保证熟透的同时锁住肉中的汁水，再放进高温油中“上色”，出炉的乳鸽披上了一层干脆焦黄的外衣。爽身干脆的皮下，是多汁鲜嫩的乳鸽肉，一口下去，爽、脆、嫩多重口感让你回味无穷。

3.鸿运煎焗海鳝

 

这道菜最大的特色在于它的原材料海鳝，选用大岗特有的咸淡水中养育出的野生海鳝，其肉鲜嫩脆滑。金黄色的外表，锁住海鳝肉的鲜味，咬开外层酥酥的脆皮，内里的肉咬起来有一股拧劲，感受咸淡水带来的独特风味，让人口齿留香，回味无穷。

4.金牌烧鹅

 

鸿运楼的烧鹅，因其特殊的酱香味受到了当地人的喜爱。出炉时，烧鹅皮呈现出枣红色的光泽，甘香油润，卤汁丰盈。烧鹅皮有着不同于烧鸭的油脂，蘸上灵魂的酸梅酱，酸酸甜甜，入口香脆而不腻，鹅肉多汁而不柴，越嚼越香。

5.奇味野菜豆腐

 

采用野生菠菜叶，榨出菠菜汁，与大岗当地有名的十八罗汉山上的山泉水制作的豆浆混合，制成豆腐，放入油锅中炸熟，外脆里嫩；浇上鸿运特质酱汁，微咸、微辣，更显豆腐甜嫩。

三、大岗园林宾馆——西餐厅

1. 安格斯雪花牛小排拼法式鹅肝

 

精选进口谷饲雪花牛小排，搭配店家自制的牛油，用火枪即刻烧融的牛油，微焦的表层，为牛排增添了一丝“烟火气”。微微泛红的内里，代表牛肉的新鲜。搭配入口即化的法国鹅肝，表面淋有酸甜的蓝莓酱，将刚化开的鹅肝的腻气驱散，在唇齿间留下淡淡的果香和鹅肝的甘香，回味无穷。

2.墨西哥鸡肉卷

 

两面煎得微焦的饼皮，在中间铺满奶酪芝士和鸡肉粒，还有各式各样的蔬菜果肉，一同放入烤炉中焗烤。一口咬开，芝士的香气瞬间充满整个口腔，蔬菜的爽脆，鲜嫩的鸡肉粒，满足了口感的层次，微辣的味道，从蔬菜、芝士中，蔓延到口腔中，酥酥麻麻，风味十足。

四、尚南新邨

1.大岗十八罗汉山烧鸡

 

尚南新邨坚持用传统烧鸡炉和烧制方法制作烧鸡。在山上放养的鸡，经过古法炮制，有着原始的乡村朴素风味；烧好的鸡，鸡皮晶莹透亮，酥脆可口，鸡肉嫩滑多汁，连鸡胸肉竟也有爆汁的口感；简单的腌制，反而将鸡肉本身的香味，完好地呈现在食客面前。

2.大岗烧排骨

 

同样是用传统制法烧制的红烧排骨，需要刷上几次的蜜汁，以确保排骨入味。排骨的表层晶莹透亮，是出炉后刷上的新鲜蜜汁，溢出的蜜汁挂在排骨边缘，干而不柴的排骨肉配上甜而不腻的蜜汁，十分惹味。

五、大喜迎酒家

1.鲍鱼红烧肉

 

经过特殊工序腌制的鲍鱼和红烧肉，加以自选杂菜和冰糖精心熬制的酱料，让原本单调的酱汁有了蔬菜的香味。特制的调料，咸甜得当，又不乏鲍鱼的鲜味，经过特殊处理的鲍鱼，格外入味；红烧肉搭配惹味酱汁，肥美多汁，入口肥而不腻。

2.避风塘罗氏虾

 

精选大个头罗氏虾，处理后的虾和蒜分别放入油锅中炸熟至色泽金黄，捞出后加入辣椒等稍加翻炒，经过创新做法的避风塘罗氏虾，不仅保留了罗氏虾的外酥里嫩的特点，微辣微麻的口感，入口后，几种不同的风味和感受纷至沓来，惊喜连连。

3.招牌蜜丝骨

 

酒店的招牌菜，手工制作精减的蜜丝篮，盛着大块的蜜汁排骨，加以鲜橙汁和糖浆熬煮的酱汁，大块的排骨肉，被蜜汁紧紧包裹，咬开排骨，酸甜刺激味蕾，再是鲜嫩的排骨肉汁在口中绽开，肉香酱浓，独特的酸甜味受到了当地人的偏爱。

六、华记酒楼

1.华记金牌鳝

 

一道品质好的干煎鳝，在于鳝鱼的色泽、调味、干湿度，华记的干煎鳝，既有着煎至金黄色的外形，色泽均匀；又有独到的调味风格，咸甜得当；干煎的鳝鱼，干而不柴，鱼肉依旧鲜嫩。华记的金牌鳝，色泽佳、口感佳、味道佳，可谓精品。

2. 清蒸淡水龙利鱼

 

产自南沙大岗镇潭州河的龙利鱼，被当地人称为“可遇不可求”的上等菜，龙利鱼的鱼身越薄，肉质越优。华记仅用油、盐、清蒸，用最普通的调料突显龙利鱼本身的香味，恰到好处的蒸煮时间，让龙利鱼的鱼肉更滑更嫩，入口的龙利鱼，如豆腐花一般软滑。

3.香煎禾虫块

 

禾虫是当地的热门食材之一，具有极高的营养价值，受到了本地人的热捧。华记酒楼一改平时清蒸的传统做法，将禾虫加入到蛋液中，蒸至成型后，放入锅中煎至四面金黄，这样的香煎禾虫块，即有鸡蛋和禾虫的香气，又满足了口感丰富的需求。

4.招牌红烧乳鸽

 

华记用传统的手艺制作的八两乳鸽，坚持即点即炸，确保乳鸽皮脆肉滑。将红烧乳鸽的脆皮咬开后，藏在肉中的嫩汁即刻在口中绽开，渗到每个角落，让人不自觉地加快速度吃，舍不得浪费一滴汁、一块肉。这样高品质的乳鸽，成为了华记的响亮招牌。

5.避风塘焗海罗氏虾

 

华记采用正宗的避风塘罗氏虾做法，坚持每一盘都用新油炸虾和蒜，将炸好的虾、蒜茸和面包糠在锅中轻轻翻炒，香酥外壳、包裹脆爽的虾肉，每吃一口，干脆微辣调料刺激味蕾，虾肉厚实弹牙，清甜可口。

七、品怡农家菜

1.南村坊大头菜蒸猪肉

 

大头菜是大岗镇南村坊的农特产，这里的大头菜有着恰好的咸度，十分爽口，嚼几口后还能尝到其中的甜味。本该是主角的猪肉，反倒成为了大头菜的陪衬，半肥瘦的猪肉，蒸过后流出的猪油滋润了大头菜，大头菜微微的咸味又为猪肉提鲜，二者相得益彰，香上加香。

2.品怡美极鱿鱼筒

 

选用比手掌还大的整只鱿鱼，清水灼熟后，均匀切开鱿鱼筒，在表面浇上用美极酱油、辣椒特制的酱汁。夹起鱿鱼，再蘸点酱汁，配上一点蔬菜送入口中，咸中带甜的酱汁、爽脆的蔬菜、弹牙的鱿鱼、微辣的口味，口感丰富多样。

3.品怡七彩捞鸡

 

花生、胡萝卜丝、姜丝、洋葱等7样不同颜色的配料即是“七彩”。刀起刀落，一只完整的盐焗鸡在师傅的手下摇身一变成为了手撕鸡，拌上七彩配料，捞起鸡肉，鸡皮晶莹甘香，鸡肉细腻而不油不柴，多样的配料相辅相成，共同构成一道诱人菜式。

4.品怡烧鸡

 

品怡的烧鸡，采用经过改良烧制方法，在腌制鸡肉方面下了很大功夫，即使是烧鸡，也能确保皮脆肉滑的同时，鸡肉本身有着足够的风味，让食客不仅能尝到烧鸡特有的脆皮，也能尝到惹味的鸡肉，从外到里，味道由浓到淡，却不乏味。

5.品怡烧排骨

 

与其他店的出品不同的是，品怡选用的是没有软骨的肋排，使得排骨在烤的过程中，每个部位的色泽和口感能够统一。秘制的酱料格外的香，特殊的腌制手艺让酱料的香味渗入肉中，经过烘烤的排骨，非常入味，肉质佳、味道香。

6.品怡烧猪头

 

品怡的招牌菜，是整只的烧猪头，经过腌制的猪头，烧至表面呈焦红色。出炉的烧猪头，外皮爽脆；猪头的脂肪较厚，一口烧猪头，配上一口烧酒，可谓佳品。猪头肉厚，咬起来嚼劲十足，十分过瘾。

7.新沙粉葛夹扣肉

 

用当地的特产粉葛代替了传统扣肉中的芋头，当地的粉葛入口清甜、不起渣，在粉葛间夹着炸过的五花肉，浇上南乳调料，高温炖煮数小时。南乳作为主要的调料，能够中和五花肉的肥腻，让扣肉更好入口。

八、梁记农庄

1.特色片皮鹅

 

片皮鹅，就是把烧鹅的皮“片”起来，梁记片皮鹅成功将片皮鸭本土化。用薄薄的饼皮，包裹着现切的烧鹅皮、爽脆的青瓜条、本地葱丝，蘸上一点特制的甜酱，一整块放进口里，先是青瓜的清甜，再是烧鹅皮的脆嫩，烧鹅皮的甘香渗透到口腔的各处，咀嚼的次数越多，甘香越是浓郁。

九、悦龙酒楼

1.红烧佛跳墙

 

悦龙红烧佛跳墙，一改平常的佛跳墙做法，采用上等鲜鲍鱼、精选海参、花胶、鹅掌，加上用火腿、老鸡等材料熬制6小时的鲍汁，焖煮收汁，没有采用传统的熬汤制作方式，而是用红烧，红烧佛跳墙的汤汁更为浓郁，使得食材更加入味，口感更爽。

2. 鸿运大乳猪

 

悦龙坚持用明火炭烧乳猪，采用纯人工烧制，经过明火烧制的乳猪被称为化皮猪，悦龙的化皮乳猪，比普通的乳猪皮更脆，脆的时间更长。它不仅卖相好，乳猪皮色泽红润，还伴随着阵阵的焦香味，皮不仅酥脆，含在口中还有微微化开的感觉，乳猪肉嫩，肥而不腻，入口奇香。

3.姜蒜蒸三泥

 

人们常说“春边秋鲤夏三泥”，在一年中，8月～9月的三泥鱼，可谓肉质精美。悦龙选用特制的调料，经过一夜的腌制的鱼，在表面均匀抹上蒜茸、姜茸，进行清蒸，出炉后的三泥鱼，依旧透露着鱼肉的鲜、咸、香、嫩，独具一格的咸鲜。

4.秘制咖喱蟹

 

悦龙通过使用特调的咖喱，加入优质椰浆，结合当地人的口味，融入特选蔬菜熬制的蔬菜汁，经过精心调配的比例，推出了一款本土化的咖喱，来自蔬菜的天然甜味，丰富了咖喱的口感层次。选用新垦大肉蟹，不仅个头大，肉质也很饱满嫩滑，甜辣的咖喱不仅没有掩盖蟹肉的香气，反而格外凸显了蟹香。

5.龙腾四海

 

经过精心挑选的大花龙，蒸熟后将肉与壳分离，嫩油下锅，慢慢浸熟龙虾肉，让肉更爽、更滑，锁住龙虾肉的汁水。龙腾四海，要从蒸蛋龙虾肉先吃起，一口带着浓郁龙虾鲜味的蒸蛋，和一口爽脆嫩滑的龙虾肉，咀嚼使留下了它独特的清甜气息。吃过龙虾和蒸蛋后，来一块酸酸甜甜的咕噜肉，快速地解去大口龙虾和蒸蛋带来的腻气。

6.悦龙黑叉烧

 

叉烧的黑是因为调料中加入了面豉，有特殊的甜味。黑叉烧表面裹着蜜汁，是用面豉独特的甜味取代传统的蜜糖，让黑叉烧的味道清一些。被整齐切开的黑叉烧，露出晶莹的花肉，泛着微微的油光，爽口的瘦肉，入口即化的花肉，构成了黑叉烧的双层口感。

十、雍富酒家

1.拔丝咕噜肉

 

优质的五花肉，在嫩油中炸得酥脆，使肉质弹牙，又将五花肉的肉汁完好地保留住。浇上用糖、醋和橙汁等调制的酱汁，刚出炉的咕噜肉，能拉出很长的糖丝，十分过瘾，酱汁中的橙汁相对较少，比其他咕噜肉甜一些，微脆“糖衣”包裹着内里的肉汁，外脆里嫩。

2.佛跳墙

 

雍富佛跳墙，采用传统的食材和制作方法，将熬熟的鲍鱼、海参、花胶等等一起放入锅中，加以秘制的鲍汁稍加翻炒。再将熬制好的鲍汁鸡汤，放入锅中重新调味，淋在食材的表面。每种食材都尝上一口，鲍鱼、海参的脆、鲜甜，是自然的馈赠。

3.浓汤鸡煲翅

 

蒸熟的鸡，挑取鸡胸肉撕丝，在碗内放上鸡丝和鱼翅，用老鸡、排骨熬制4、5小时的浓汤盖满，香气四溢，不仅有着浓浓的鸡香味，上等的鱼翅，伴着鸡肉丝，滑溜溜的鱼翅，被鸡肉丝缠绕，鸡香、鱼鲜一同在口腔中爆发，一口接一口，让人直呼不够吃。

4.燕麦雪花牛仔粒

 

燕麦是一种营养价值极高的食材，在维护人体机能方面发挥着重要作用，将燕麦加入锅中不断翻炒，撒入黑椒粉，再加入炒熟的雪花牛肉粒，让黑椒、燕麦、牛肉粒充分融合，十分惹味。这样的做法非常新颖，将养生的燕麦与嫩滑的牛肉搭配结合在一起，创意十足。

5.玉环罗汉斋

 

罗汉斋，顾名思义，是一道以素菜为主角的菜式，主要用荷兰豆、大白菜、银耳、竹笙、白果、木耳、金针菜、发菜等蔬菜放进锅中翻炒，粉丝、冬瓜打底，最后浇上用南乳特制的酱汁，十分惹味。酱汁偏咸，勾出蔬菜的鲜甜，卖相清雅，值得一试。

6.战国霸王骨

 

精选本地猪排骨，和特配的药材一起闷煲，再将排骨放入烧炉中烘干，烧制，撒上干炒过的孜然。表面的蒜心、灯笼椒等蔬菜，用卷好的炸春卷皮盛着，再在表面铺上撕开的烧排骨，香脆的面皮包裹着各式蔬菜，孜然排骨，十分契合当地人的口味。

十一、强盛酒家

1.千丝百花虾球

 

用鲜河虾打成的虾肉胶，揉成肉球，缠上春卷皮丝，放入低温油锅里浸炸至金黄即捞起。外面的皮丝酥脆可口，虾肉球中留有空心，完美地兜住了浸炸时流出的鲜嫩虾汁，咬开虾肉球，浓郁的鲜虾味溢满口腔，爆出鲜虾的汁水，厚实的虾肉球弹牙爽口。

2.鲜花椒特色鱼

 

起片的桂花鱼肉过水煮熟后，再在油锅中过一遍，放入盘中；用热油爆炒新鲜花椒，连带着热油的鲜花椒，直接倒入盘中，浇在鱼肉的表面。雪白鲜滑的鱼肉，鲜甜可口，爆炒过花椒的油留在嘴里，麻劲紧接而来，后劲十足。

3.香酥千层肉

 

以南乳、蒜汁为主的自调秘制酱汁，腌制大块优质的五花肉，放进百来度的热油中浸熟，待外皮变得焦红酥脆即可。用薄面皮作为包裹，蘸上特制咸甜酱汁的爽脆青瓜条、葱丝，一口咬开，肉汁瞬间爆出，不仅青瓜和葱丝的清甜，还有五花肉的焦香、南乳香。

4.招牌白切鸡

 

强盛酒家严格把控鸡的质量，能够把鸡做得熟透且嫩滑，鸡皮色泽金黄，爽脆而不腻，鸡肉厚实鲜嫩，嚼起来，口感厚实，可谓是“很有鸡味”；保证“鸡味”足够的同时，用的是最简单的姜茸加油的蘸料，蘸上姜茸的鸡肉，味道更鲜香，更突显鸡肉本身的味道。

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来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 陈玉霞