文、图/羊城晚报全媒体记者 曹月 黄磊

8月3日，在东京奥运会上，从顺德输送的郑鹏飞，与搭档刘浩一路乘风破浪、奋勇拼搏，并在决赛中以3分25秒198的好成绩夺得亚军，这也是中国皮划艇队时隔十三年再夺奥运奖牌。赛后，郑鹏飞的启蒙教练、顺德体校校长毛国斌视频连线了郑鹏飞，提起奥运归来后最想吃的美食，郑鹏飞脱口而出：“顺德双皮奶！”

让奥运奖牌得主念念不忘的顺德双皮奶究竟有什么魅力？俗话说，吃在广东，厨出凤城。顺德的双皮奶可谓是名不虚传，其状如膏，其色洁白，是广东人最爱的甜品之一。做一碗正宗的顺德双皮奶最关键的是两张奶皮，上皮甘甜，下皮香滑。不少外地来游玩的客人在顺德吃过双皮奶后，都念念不忘。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录，“世界美食之都”顺德因双皮奶更加添彩。

历史起源：妙手偶得的一道美味甜品

说到双皮奶的发明，其实源自一个偶然。相传，1925年，顺德大良近郊的白石村村民董孝华，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为生，村民们都叫他“牛仔华”。由于当时苦恼于卖不出去的多余牛奶难以保鲜，变质后只能全部倒掉，于是，董孝华尝试把刚挤出的牛奶用猛火煮熟，发现煮熟牛奶的保质期要比生牛奶的更长。

董孝华发现，熟牛奶冷却后会在表面结一层皮，这层奶皮又甘又滑。于是有一天，他突发奇想：能不能让结皮的牛奶再多结一层皮呢？于是他将奶液从碗中倒出，调配上鸡蛋和白糖，灌回碗中再用文火炖煮。这样一来，他发现，碗中的奶皮变得更厚，而牛奶变得更加香甜。

董孝华叫这炖奶为“加皮奶”，后来他觉得“双皮奶”这名字更加响亮，于是改名“双皮奶”。20世纪30年代初，董孝华在大良华盖路开创“民信”奶品店，开卖他首创的双皮奶。后来，双皮奶制作技艺代代传承，如今已传到第三代。

非遗技艺：两个小时四道工序手工制作　　

记者了解到，双皮奶的制作工艺流程大约经历四个步骤，分别是：温煮放凉、戳孔倒出、搅拌回碗以及出炉慢品。民信老铺负责制作双皮奶的石师傅告诉记者，一份双皮奶的制作，全程需要将近两个小时的时间才能完成。　　　

他向记者展示了双皮奶的制作全过程：第一步需要将煮熟的牛奶倒入碗中放凉，待其自然在碗底和表面结出第一层奶皮，石师傅将这一步骤称为“摊皮”。

“制作双皮奶一定要选用水牛的奶”，石师傅说，“如果用花牛奶，口感就会不对，吃起来不如水牛奶做出来的香。”这里面的原因是，水牛奶中含有更多的脂肪，让双皮奶入口口感更加丝滑醇香。

放凉的过程大约需要半个小时，待碗里牛奶放凉起皮，用一根筷子戳破碗面的奶皮，将碗中的奶液全部集中倒入搅拌器皿当中，奶皮留在碗里，再向奶液当中加入鸡蛋和白砂糖，充分搅拌均匀。然后，将奶液过滤重新灌入碗中，入炉炖煮。

石师傅告诉记者，先用大火烧至水开，后转小火，再慢炖约20分钟。“火候的控制是非常重要的，火候控制得当，才会做出一碗带丝滑口感的双皮奶，这就需要制作师傅的经验。”石师傅说。待时间合适，一碗碗新鲜制作完成的双皮奶就可以出炉了。

由于基本每一步都需要手工一碗一碗地来处理，所以制作的过程并不轻松。而看似简单的制作过程其实也非常考究，不能有马虎之处。原料的选择、比例的控制、火候的把握等，都要把控好细节，比如在糖和蛋的添加量上，就需要计算比例、精准称重。

传承创新：留住老味道，开发新可能

经历90余年的浮沉，如今民信双皮奶的传承棒传到了董毅莹的手里，她是双皮奶的第三代传人。在店内，她跟记者讲述了民信双皮奶的历史故事。

创始人董孝华在开设民信奶品店后，第十子董兆祥由于16岁随父亲学艺，是众兄弟中手艺最出色的一位，于是父亲逐渐就把经营民信的担子交给他。而董孝华的女儿董洁文小时候也随父亲学习技艺，20世纪50年代初，她在大良华盖路创立了“仁信”双皮奶店。1958年，在私营企业合作化的浪潮中，董氏的兄弟姐妹们相继关闭店铺。

1979年，董氏家族的董洁文重拾“仁信”招牌，成为顺德拿到个体营业执照第一人。她请弟弟董兆祥重出江湖。1990年，董氏家族的四兄弟聚首，兄弟们极力主张董兆祥把父亲的招牌“民信”重新亮出来，于是，“民信”这个牌子再度回归。

说到父亲董兆祥，董毅莹说：“他除了是父亲，也是我的老师和朋友。”她说，父亲当时非常严格，一定要将制作双皮奶的手艺传承下去，他对质量的要求也很高，如果牛奶处理不好甚至会骂人。而董毅莹表示，自己也从父亲身上学到了很多做生意应该坚守的东西。

董毅莹说，她很看重经营的诚信，同时还有“认真”“执着”“匠人精神”“产品主义”等，“爷爷老爸到我们现在都是这样做的，我也希望下一代是这样做。”她说。

而在双皮奶的口味上，董毅莹说，民信一直以来都是遵照原来的制作手艺，保留着传统的独特味道，即使原料供应麻烦，也一直只用每天新鲜供应的水牛奶制作，同时对鸡蛋、白砂糖的质量也有很高的要求。在坚守传统口味的同时，民信双皮奶也做了很多创新，杨枝甘露双皮奶、榴莲双皮奶、双皮奶慕斯……新的双皮奶品种被陆续开发出来，深受年轻人喜欢。

记者手记：

走进顺德大良华盖路的民信老铺双皮奶店，店内的传统中式装修风格显得古色古香，让人赏心悦目，同时也烘托出这家历史老店的文化底蕴。民信双皮奶被认为是顺德双皮奶的发源点，自上世纪30年代初民信的创始人董孝华创办“民信奶品店”始，距今已走过90多年的历史。

在民信老铺三楼藏着一间双皮奶博物馆，主要由“双皮奶的故事”和“层趣双皮奶”两个部分组成。在“双皮奶的故事”展览区域，首先能看到的是华盖路老店在上世纪90年代的店面旧景复原，浓浓的年代气息扑面而来。这里不仅展示了双皮奶制作技艺的详细介绍，还从顺德双皮奶的源起、发展及传承脉络展开，讲述了顺德双皮奶家族的发家史。另一展览区域的设计风格比较明快活泼，从“声、味、量、皿”四个部分展开来告诉大家有关双皮奶的一些“你可能不知道的事”。

采访中亲眼见到双皮奶的制作过程，感觉很神奇。过程虽然简单，但是却很考究，用料纯正出品才会好。“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”民信老铺双皮奶白而滑，奶味浓，蛋味够，口感细腻。每品尝一口都有幸福的味道。此外，民信老铺不仅保留原始味道，还大胆创新，针对各类人群不同需求，做出不同口味双皮奶。例如针对减肥人士，推出了低卡双皮奶，不仅降低甜度，而且不易发胖，深受年轻女性欢迎。来顺德一定要尝尝这里的双皮奶，才算没有白来。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 朱嘉乐